[游记]香山脚下的满洲官府私家菜

香山脚下的满洲官府私家菜——那家小馆

2007-12-27 19:59:57

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标签：美食

周末前去凤凰岭的龙泉寺听讲回来，转到香山脚下的那家小馆来。同行的朋友是美食的行家里手，与之交谈，我常感到自愧弗如，这里也是他的推荐，既然是食神的选择，自然有其不凡之处。七拐八拐，在一片夜色中，我们才看到仅有一扇门灯光、几支红灯笼的“那家小馆”。如此偏僻之处，却停满了车，可见酒香不怕巷子深，来此就餐的，可都是专程驱车前来品尝美味的品位之士了。

早听说这里门面随小，里面却别有洞天。果然穿过长长的、古色古香的长廊和楼梯，就来到二楼的雅座。绿草盈盈，琴瑟声声，抬头，就可透过透明的屋顶，看到天空的明月，还未食，就已被这里浓郁的满清遗风气质陶醉了。

那姓标准读音是取第一声向上(NA)那拉氏祖姓，满族正（ZHENG）黄旗祖群。“那家小馆”主人姓那,正黄旗后代，祖上原为皇太极御医，由于宫里为调配药膳与御厨接触较密,那氏家族后代男性都拜师从厨。今日在那家小馆重现的私家菜肴已有200多年历史。

拿过竹木刻印的菜牌，食神点了这里的特色招牌菜，有：槟榔鸭肝、脆骨冻、秘制酥皮虾、白菜炒红蘑、塞外皇坛子。值得一提的是这里的“皇坛子”系列，“皇坛子”讲究一羹三吃：首先在上菜时趁热品汁、闻香、此为一吃，而后可依个人口味而定加少许红醋另有风味此为二吃，三是入少许香饭此时口味大开回味无穷。

在那氏家族的众多营养烹饪著书中,“金汤经”因年份久远而遗失，但主汤制法得口传世代延续，当年八旗大军平定中原正黄旗驻营在香山脚下，休养生息，每逢正月十五宫里就有皇上所赐钱粮运抵营子里，其中有很多是各地进奉的山珍海味按全村老少在营子口跪迎，搭起灶精心煨制按户每家得一大坛子，开坛时香气四溢汤色金黄承蒙皇上恩得名“皇坛子”。那家小馆主人自小传成了“皇坛子”的主汤制法将数百年历史的“皇坛子”系列改良重新打造。“皇坛子”原浓汁羹菜系。因为祖传的原料中鱼翅等较为昂贵不适合平民百姓的消费水平改良后的“皇坛子”一鱼唇、鸟筋、鹿筋、竹荪，为主要原料，此菜需精选家养老母鸡经连夜12小时以上文火煨炖，入口细滑柔软，丰富的胶质含量和营养能起到增强体制、补钙、提神的作用，女士还能起到美容的效果。