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天津游记（之三 煎饼果子） （走到哪里，都能看到肯德基或者必胜客，而且几乎没有不生意红火的，天津必胜客的门外总是排满了挨个等座的人。“必胜客”给了来这里的年轻人一个简单的错觉，就是被很快捷很高雅的文化殖民了，网上总有教给你怎么堆必胜客“沙拉”的热门帖子，我不知道这是不是促销花招。味道没有贵贱之分，无论怎么装饰外表也没用，明确了这一点，我大胆一点儿地说，披萨饼从工艺水平和格调上讲，没什么了不起的，充其量只是“小吃”的水平，而且在这种全球化的连锁机构里的披萨饼，连小吃的格调都达不到。在别处也就算了，在天津，为什么非排队吃必胜客不可呢？以后别去了。）
一座城市有一座城市的味觉，这个味觉包含着这座城的一切，生活观念，物产，文化品味，想象力，商业。天津人应该为自己所拥有的味道而骄傲。
作为窗口的南市“食品街”从外面看是座很大的方形建筑，装修得像座楼船，里面是分上下两层封闭式的十字型步行道，“街”里行人很少，每家饭店门口都有两三位在大声吆喝，竭力往里面拉客，仿佛是离关门不远了，让人望而却步胃口全无觉得应该另找地方吃饭。我倒是在街上喝了一碗茶汤，卖茶汤的是三位大姐，人都爽快，我说要一碗“牛骨髓”，很关切地提醒我，“那可是咸的，行么？”我点头，她也没觉得好良言难劝该死鬼，麻利地用龙嘴铜壶给冲了一碗，就不再管我了。这碗牛骨髓好像是耶稣本人给冲的，怎么喝也喝不完，您要是问我好喝么，您自己就着洋蜡吃一小块碱就知道了，这种错误我倒是常犯。
很多人说天津餐饮业服务质量不好，我没遇上。在一家国营的饺子馆，服务员也全是四五十岁的大姐，又高又胖，嗓门亮堂，领口的两个扣子敞着，袖子挽到胳膊肘，都有孙二娘的风度。记帐不用纸笔，使俩眼盯着你，差不多你刚把东西点完，人家就把有整有零的价报出来了，“先把钱交了吧”。你不用再磨烦或是有那么多的要求，该有的服务准有，没有的你说也没用。来了个小伙子，要二斤牛肉馅的蒸饺，那位大姐听了没往灶上喊，和另一位包抄上来围着他厉声质问，“呵！你能赤（吃）了吗？”小伙子说真能赤了，她才转身进去，但是马上又出来，瞪他，“你真能赤了吗？”仔细观察他是不是来消遣洒家的，然后自己也哈哈大笑了，“呵，好嘛，真是大小伙子啊。好，给他二斤！”
那些喜欢享用“跪式服务”的人在人格上都有缺陷。
很多地方的名吃，盛名之下，其实难副，要说天津的小吃，真是好。倒是狗不理和大麻花不吃也罢，一不小心买上几根假麻花带回去，“这就天津特产”，是很片面的。要吃好最好是到那种离远了看房子快塌了，离近了看又脏又小但是挤满了人的地方去吃。我单和还没去过的朋友说说吃到的几种有限的，比较知名的早点吧。
耳朵眼炸糕的皮是白的，这和外地的炸糕就不一样，形状也要更鼓溜一些，刚出锅的时候外壳是硬的，看起来也不油腻。咬一口，滚热的馅就到了嘴里，馅里有一股酱香，调和出挺醇厚挺特别的一种滋味，和纯粹糖精加豆沙的馅又不一样。吃三个这样滚热滚热的炸糕，再喝一碗加了砂糖、青红丝的小豆粥，你会觉得完全可以也应该背着重物去赶三四十里的远路。
“锅巴菜”里的锅巴外形类似火锅里的豆皮，口感有点儿像煎饼，是软的，和桃花泛的锅巴不一样。装一碗锅巴，加芝麻酱，可能还有点儿腐乳（忘了），上面浇一勺稀卤，香菜。锅巴菜最好的就是几种调料混合起来的浓郁香气，先沉浸在这种香气里再吃这种外地很少见的小吃就会有点儿不可思议的感觉。
街头常见腊汁肉夹馍和一种大概叫“里脊火烧”之类的小吃也适合当作早点，肉夹馍全国各地都可以见到，大饼酱肉是老百姓的一个理想和标准么，四川的锅盔，辽宁的熏肉大饼也和它类似，但是在天津格外兴盛，而且在我才知道原来肉夹馍的大号叫白吉馍。“里脊火烧”我是头一回见，在铁板上烤一串里脊肉，烤熟之后，刷上辣酱和胡椒粉，把肉夹进一张剖开的烧饼里，这种烧饼不大，圆圆的大小像女孩子的手掌，外面是白酥皮，除了夹里脊肉串，还可以夹煎鸡蛋，大概也就是一块钱或者一块钱多一点儿。吃它得就水，那烧饼分层，口感很好，但是糊嗓子。
吃一次正宗的煎饼果子是此行的重要使命。
天津的煎饼果子究竟独特之处在哪儿呢，我觉得还得多吃几回才能有所心得。凭我的表面感觉，一是鸡蛋多，尽管用的也是乒乓球大小的“果子蛋”,但是一般都是放两个，听说还可以自己带鸡蛋来加工，这在口感上就更有保证了；二是果子好，天津的煎饼果子可以选择，我一般选炸成薄薄一个四方大片的油饼，因为外地没有（我们的煎饼果子里面居然夹面包和火腿肠），油饼它又香又脆啊；三是调料和配料好，天津的甜面酱好像是特别地道，用它做出来的吃食香味儿浓郁，煎饼果子加上这样的面酱，一下就把鸡蛋、葱末、果子的味觉都中和发挥了出来。煎饼果子端在手里热气烫手，香气诱人，我一边走一边就开始大口往嘴里塞，煎饼是软的，果子是脆的。据我观察，天津人没有在路上吃早点的习惯，看见我这种吃相想必会很鄙夷。
细分析，按照过去的营养观念，煎饼果子是非常全面的。而且便携，不贵，在天津吃一顿心满意足的早饭难得会花上超过五块钱。早上当然也可以喝一杯鲜榨果汁，吃新出炉的牛角面包，火腿煎蛋，放点轻音乐，操练操练法国话，或者只来一杯咖啡，但是这种吃法得有个头才行，一般人的胃口它端庄不了那么长时间。
早点也有完全没有章法的时候，我在北京早起一睁眼吃过两头蒜，酱牛肉，一大碗卤煮和一盘子羊尾巴油炒麻豆腐，唯一的遗憾是不会喝酒，没法整四两二锅头，要不按照我们哈尔滨的话讲：“早起喝酒，牛X一天。” 我的博客
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