[游记]奶皮子、艾日格游记攻略呼伦贝尔天马旅行社有限公司会议会展分公司

奶皮子

把铁锅坐在火撑上，倒进新挤的生奶于，用牛粪火烧开以后，用勺子反复扬奶于．扬过半小时以后，慢慢把火弄小，同时慢慢停止扬奶。火势减弱以后，在锅上搭根木棍，把锅盖放上去。搭木棍的目的，是为了让热气跑出来。一般人家是晚饭以后熬奶皮子，第二天早上起来的时候，就会在熬过的奶子上面，结一层厚而多皱的表皮，这就是奶皮子。熬奶皮子的时候，时要往锅里撒一二两面或多少放一点糖，以便使奶皮子变厚而带点甜味。用铁匙从锅沿上把奶皮子划开，用细木棍从中挑起来，这样奶皮于就被折叠成一个半圆。将它放在阴凉通风(忌太阳晒)的地方晾干。夏天的草水份大，奶水质量差，做下的奶皮于发湿，不宜永存。一般是秋末牲畜抓油膘时大量做奶皮于，把它们放在一只特意编的半圆形篓子里，备以冬春食用。奶皮子产量不多，常常摆在客人面前的桌子上。奶皮营养丰富，香甜油腻，能够滋补身体，调理气血，使人容光焕发。

艾日格

艾日格的曲种称为活酸奶，民间传说是成吉思汗沾在胡须上从天宫窃来的，一直到今天还保存在乡野。每年新奶子下来以后，没有曲种的人家要向别人请曲种．请曲种要选无风无雨的晴朗日子，最好是虎日由属虎的人，带上一点礼物，拎一个装上一二斤新奶的瓦罐，来到有曲种的人家．将新奶倒出去，装上三四斤曲种，赶快往回返。因为时间耽搁久了，曲种会自己长起来，由活种变成死种。有曲种的人家要给请种的人管饭，但临走的时候，请者却要故意找碴儿和主人吵架，据说这样请的曲种才劲大和有活力。有的地方还不给亲戚借种，实在没办法时，就得一个不沾亲的人去"假手借种"。

将曲种请回以后，装进一个磁或瓦的器皿里，再加一点奶于喂起来。随着曲种的增多，要换在一个大家具里，每天早晨加生奶子，晚上加酸水，用专门的木杵频频搅动，使之起泡，越发越多，颜色发绿而清澈，能发出河水流淌或下雨时的刷刷声，这就成了艾日格。做酸奶要注意保持其纯洁性，杵具要专用，加酸水要晾，加奶和酸水要掌握好比例(在曲种大发的情况下，一百斤原种加酸水十斤，奶三斤)。周围的温度要保持在20--25℃间，因此有时要把它放到热炕上，用的人家还用专门缝制的羊皮"坛衣"盖起来。

牧民家家都有酸奶缸，就像农民的酸菜缸一样，平时总有酸奶于盛放．每天把生奶或揭奶皮剩下的奶子加进去，并用木杵捣好几次。因为有酸奶底于，所以能很快变酸。一户有五六头乳牛的人家，每天可揭一锅奶皮，熬一锅酸酪蛋。第一次揭奶皮剩下的奶于，自然发酵慢，数量也少，不值得做酸酪蛋，发酵得两三天．如果从别家借一瓶酸奶倒进去，就会加快发酵的速度。