[游记]一种闲情,一种滋味,细细品味法国菜-国外游记-海南旅游信息网.

法国作家普鲁斯特的小说《追忆似水年华》大概要算小说中最不好读的了，如果说其中的象征物，比如玛德莱娜小点心和菊花茶等等可以拿来比照我对法式菜肴的复杂看法，勉强说得过去。

去年夏天，因为工作需要，我从阿尔卑斯山脚下的小城尚贝里坐夜车赶往巴黎。还不到早晨七点，我沿着香榭丽舍大街找卖早点的地方，我发现几家著名餐馆里，不少绅士淑女在大啖牡蛎，当然还有其它菜肴。我觉得这些人既没落又疯狂，他们一定是经过一夜狂欢后来此的，想想就近的“换妻俱乐部”，想想被淘空之后填补如此腻味的食物，我对法餐除了一贯的生理拒斥之外，又多了一层意识形态上的反感。

其实我对法餐的了解不过尔尔：超市里成袋出售的冻蜗牛，高速公路边上快餐连锁店(Autogrill)里筋头把脑的半生牛排等等。可是要做出批判者的高姿态，客观与否在此只能退居其次，这是饮食上的所谓“政治正确观念”。

直到最近，因为负责接待一个来自国内业界、考察阿尔萨斯旅游资源的商务团，我才有机会品尝了几回真正的法餐，让我放下“无产者”的身段。老实说，它们真是不错。
先从外围说起。正式法餐的就餐环境不是金碧辉煌，而是古色古香，甚至有些陈旧，似乎只有这样才能体现出历史感和环境的味道来。比如斯特拉斯堡大教堂附近的卡莫泽尔屋，这家饭店的建筑始于十五世纪末，侍者上菜之前，随便指着对面墙上的绘画说出年代和作者来，就足以让人发蒙。其次，菜肴的道数和使用的器具之多也让人咋舌。初次享用的人，可能狼吞虎咽地对付完前两道(比如酸菜鱼和珍珠鸡)，然后望着下面的菜直喘粗气，这既不够体面，又有浪费之嫌。法国人在这方面做得真是无与伦比，他们能把时间拖得很长，这期间不断交谈，哪怕只为一种酒具的正确使用方法，他们也能聊上数十分钟。而在不知不觉之中便席卷了眼前的食物，并兴致昂然地等待下一道的来临。

法餐的精髓在我看来体现在做工的复杂精细和浇汁的微妙口味上。比如上面提到的酸菜鱼，这道菜其实是传自德国的叫做酸菜炖肉(Choucroute)的大众菜式的变种。它所采用的原料没什么特别的，卷心菜(俗称大头菜)腌制的酸菜丝做底，上面依次放上颜色不同的三种鱼片。可就是因为它的做工而把过去的庄稼汉一举变成了贵族。例如三种鱼要分头做好，光烹饪它们的工序就好几道，连煎带烤。我们知道鱼片做熟时非常脆弱，把它们一层层在酸菜上码出花样来，还真得有做工笔画的稳当劲儿。而浇在上面的汁简直美妙极了，细品下来有好多层滋味，它的做法大概要算祖传秘方了。我们属于“盐本位”菜肴的传人(参看陆文夫的小说《美食家》)，这就要求我们得暂时放下固有的审美口味才能对法餐有所领悟。再比如下一道菜脆酥肥鹅肝，这是一道厨艺上的精品，外面看是不规则三角体的酥皮糕点，切开后里面是热腾腾、鲜嫩肥美的鹅肝，这道菜无论在用料，还是在制作和烘焙方面都要拿捏到毫颠，否则的话很容易变成粘哒哒、糊焦烂啃的馅饼。

说到这儿，如果有人对我的叙述有所质疑的话，我得辩白两句。自从我看了国内文章和品味都是一流的美食家沈宏非的集子，我就下决心不作此方面的深入探究。沈兄为美食和美食文章真算做到鞠躬尽瘁了，有他在书中封二上的照片为证，那是一张中号倭瓜般的脸庞，嘴里叼着一支小号擀面杖规模的雪茄。我的意思是说自己是个中外行，说错了没人较真。在我看来，真正的法餐代表了一种有闲(或忙中偷闲)的生活态度和方式，不可能日日为之。这就像普鲁斯特的小说，无法给人提供日常所需的养分。换句话说，法餐如同普氏小说中的玛德莱娜小点心，没有它也能活，不过活得在某些人的眼中看起来糙一些罢了。

最后，对我来说，法餐的优劣可以在如下条件限定内判断：我能付钱吃得起的和我不用付钱吃得过瘾的。这该算一条定理了吧！