[游记]我的西点第一堂课葡萄乾瑞士卷-地图日记

戚風蛋糕類﹝麵糊1800g配方﹞

1蛋黃300g、細砂糖90g、鹽3g、沙拉油180g、奶水180g

2香草粉3g、低筋麵粉300g、玉米粉15g、泡打粉4.5g

3蛋白600g、塔塔粉6g、細砂300g

4葡萄乾100g

製作步驟

1開烤爐預熱上火180度C下火150度C

2烤盤放模造紙

3葡萄乾泡水

4蛋15粒，蛋白與蛋黃分開

5蛋黃+細砂糖+鹽拌勻+沙拉油拌勻+奶水拌勻

6低筋麵粉+玉米粉+泡打粉+香草粉混合過篩，加入5步驟之材料拌勻

7蛋白+塔塔粉用中速打至起泡+細砂糖(分2~3次)打至中性發泡

82/3蛋白加入蛋黃用手拌勻，再全部倒回1/3蛋白，用刮板拌勻

9葡萄乾瀝乾，平鋪於烤盤，再倒入8步驟拌勻的所有材料裝盤，表面鋪平入烤爐

10烤約20分鐘

11出爐，蛋糕馬上取出烤盤，以免收縮

12冷卻後蛋糕抹上果醬或奶油材料，切對半捲起，葡萄乾面需朝外

備註

a.未泡水葡萄乾用量 100g

b.成品切成2條，每條40cm

c.葡萄乾面朝外

額外筆記

1打蛋白時，絕不能混入蛋黃或油

2瑞士捲厚度約2cm，總重量誤差20

3捲蛋糕時會裂的原因：捲時力道控制不好或烤太乾時發生

4撕模造紙會黏蛋糕的原因：蛋糕不夠冷卻時發生

5塔塔粉有時可以檸檬汁替代

看原尺寸圖片

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