[游记]太湖船家菜

太湖船家菜

太湖船菜的说法，原先是指太湖东岸苏州光福镇的渔民，率先在太湖边的渔船上推出具有渔家风味的菜肴，来招待南来北往的客。一片碧波荡漾之中，眼中湖光山色，心中神怡千里，菜以河鲜为主，有的就是当场从船边上捞起来的，还鲜活地扭动个不停，船家当场料理烹饪，眨眼工夫就端上桌来。

盛夏季节，清淡营养的江南菜最入口。船菜如今上海也有，只是少了小船的摇晃。上海滩原来有四家连锁的太湖船菜馆，sars时受创，如今只剩下淮海路东方美莎楼上的金钟太湖船菜馆了。“太湖三白”，也即白米虾、白鲥鱼、白财鱼，是太湖里最名闻遐迩的河鲜，可是也是娇贵得很，像白财鱼起水即死，且四小时后不可食用。上海的太湖船菜馆每天都要派专车从太湖边运河鲜至上海，通常是凌晨3时多出水，在当地的加工厂进行活杀、洗净等初加工，再进行速冻，用冷冻车运抵上海时，正好赶上午市。

白米虾，盐水煮最经典，可是有一个诀窍，一定不能把虾的细脚和须剪掉，洗干净了就整个放在盐水中煮开，一方面虾的须脚可增加鲜度，另一方面内行食客也会说：剪干净的白米虾吃起来就没有那个感觉了，带须带脚地把一只虾含在嘴巴里，不小心被柔软的须脚刺一下，食客就觉得满嘴巴舒服。白鲥鱼，可是三白里最讲究入锅前加工的，做“清蒸白鲥鱼”前，先要用盐和姜丝“爆腌”40分钟，然后洗净加佐料进锅用高火蒸七八分钟，吃时鲜美无比，感觉鱼的新鲜就要从嘴巴里透出来一样，就是抿出的极细骨丝，偶尔刺一下牙龈舌头，也并不感觉到痛，反而麻麻痒痒地很舒服。“三白”之三——白财鱼也纠正了我的误解，原来这个白财鱼并非传统意义上的银鱼，银鱼是长不大的，寸余而已，浑身柔弱无骨，而白财鱼大的有半尺长，有一根软椎骨，吃时用牙咬碎这根软椎骨，可以吃进肚中，不用吐骨头哦。

生长在江南的人，对螺蛳这种独特的美味有着特别的偏好。上海人有的也好这一口美食，常常驱车到太湖边去买野生螺蛳。太湖船菜馆里这款“炒野生螺蛳”，做法竟然与小时候的“炒螺蛳”一模一样：用清水洗净，浸养一夜，让它把壳内的污物全部吐尽，第二天再剪去螺尾，洗净后放入葱、姜及油、盐、酱、酒等佐料生炒。吃螺蛳可是有讲究哦，北方人很多不会吃螺蛳，只能用牙签尖把壳内的螺肉挖出来再吃，可就大杀风景了，最经典的吃法是，你只要在碗中含汁带水地抓起一粒，把螺口对准嘴边，轻轻一吸，一团鲜美的螺肉就进了你的嘴巴了。
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