[游记]水之江苏:洪泽湖大闸蟹

洪泽湖出产大闸蟹，自古闻名遐迩，其蟹个体硕大、壳青肚白，雄者脂白如玉，雌者脂黄如金，一到金秋，肢体肥大，肉质细嫩，成为美食家们不可多得的鲜美佳肴。谚曰："蟹肉上宴百味淡"，意思是宴席上只要上了螃蟹，其它菜肴就显得没有味道了，这说明螃蟹在美食中所占的地位。《红楼梦》中有持螯赏桂的诗句，诗曰："持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲旺。脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。"这首诗道出了蟹的鲜美和食蟹人的浓厚兴致。
历史上洪泽湖产的大闸蟹其品种为中华绒螯蟹，属甲壳纲，短尾亚目，方蟹科。洪泽湖大闸蟹，壳青肚白，其原因有四：一是洪泽湖为悬湖，湖底土质坚硬，湖水清澈；二是洪泽湖周围工业企业少，无污染；三是洪泽湖边芦苇蒿苗丛生，水草繁茂，螃蟹往来于水草之间，起着洗刷的作用；四是洪泽湖动、植物饲料丰富。由于这些优于其它湖泊的生态环境，不仅造就了洪泽湖螃蟹壳似鸭蛋壳，蟹肚似白玉，而且营养极为丰富。据科学分析，每百克洪泽湖大青蟹蟹肉中，含蛋白质14克、脂肪5．9克、碳水化合物7克、热量139千卡、灰分1．8克、钙129毫克、磷145毫克、铁13毫克、核黄素o．71毫克，与每百克瘦猪肉相比，螃蟹的碳水化合物、钙、铁的拥有量分别为猪瘦肉的6倍、1.1倍多和32倍多。螃蟹壳还可以人药，有散淤、续筋、接骨、抗结核的功能。