[游记]在杭州吃酸菜鱼

在杭州吃酸菜鱼

酸菜鱼在西南一带比较常见。但比较认可的，一般都认为是重庆的酸菜鱼。我没有去过重庆，所以没有吃过重庆本地的酸菜鱼。但吃过云南的酸菜鱼。那次的经历，让我感觉，要吃出酸菜鱼的味道，其实有很多因素，比方环境。在云南一个叫马街的酸菜鱼店，我见到的是宽畅的大堂，还没有进门，就闻见辣味一阵一阵随风飘来。大堂里摆满低矮的桌子，凳子是圆形的，马扎一般。在桌边团团围坐，一大锅漂着红辣椒的酸菜鱼上来，食欲似乎一下子就给钩出来。云南的酸菜鱼，用的多是草鱼。不知道重庆的酸菜鱼，用的是什么鱼。

我爱吃鱼，可能从小在水乡长大有关。对鱼的种类，还是有些挑剔。后来，在杭州也见到酸菜鱼店，最早是在延安路，开出一家重庆酸菜鱼，生意很不错。我在杭州第一次吃酸菜鱼，就是在这家店。装鱼的盆子也是铝盆，底料当然也是酸菜，告诉服务员，微辣即可。那次吃的鱼，好像也是草鱼。尽管要的是微辣，吃到嘴里，感觉还是嫌辣。吃进嘴里的酸菜鱼，给我最大的味觉，是肉质嫩。这是其他做法做不出来的。但吃着，也有一种意犹未尽。问题出在哪儿，一时也说不清。

直到有一天，我住的小区边上，开了一家香水鱼店，去吃，发现做香水鱼，有草鱼，也有黑鱼。我先吃了黑鱼做的香水鱼，第二次去又要了用草鱼做的香水鱼。这下，我知道我意犹未尽的症结所在了，是鱼的关系。草鱼适合做西湖醋鱼，以江南人的口味，黑鱼做的酸菜鱼，更符合。再到那家酸菜鱼店，我说，能不能做酸菜鱼，回答可以做的。端上来，一尝，味道不如香水鱼。可见，每家店有它的特色，它的香水鱼做的好，不见得就能做好酸菜鱼。

吃过香水鱼之后，在杭州的一些餐馆也吃过酸菜鱼，但总感觉不是味道。在杭州真正吃到好味道的酸菜鱼，是中山北路上的一家酸菜鱼店。第一次去是中午，客人不多，选择一张靠窗的桌子，吃的汗流满面。不是因为热，而是辣。

在吃酸菜鱼之前，我一直认为，吃鱼主要吃它的鲜，一放辣，鲜味就逃得无影无踪。现在我依旧这样认为，好的鱼，比方说，深海里捕上来的鱼，最好的吃法还是清蒸。但对于草鱼或者黑鱼，做成酸菜鱼，可能更有味道。杭州人吃黑鱼，有很著名的黑鱼二吃，鱼肉做炒鱼片，鱼头鱼尾做鱼汤，但现在看来，用黑鱼做酸菜鱼，要优于黑鱼二吃。

第二次再到中山北路，是用晚餐，远远地，就看见酸菜鱼店门外摆了好几张桌子，我心里想，这下要等了。还好，刚跨进店门，就有一对男女吃好从桌前站起来。我先去看鱼，池子里全是黑鱼，大的好几斤，小的估计也在二斤左右。我指着一条小一点的鱼说，就要这条。老板娘熟练地将鱼装进一只黑色塑料袋，往一台小磅秤上一放，二斤四两。老板娘说，这是最小的了，二个人吃正好。

在位置上嗑着瓜子等酸菜鱼。听得店堂里一片吃鱼的声音，还有因为辣而从嘴里发出的滋滋声。一大盆鱼端上来，如果是第一次吃，一定会大惊失色，这哪里是吃菜，简直就是吃食，这么一大盆，如何吃得下。我算是吃酸菜鱼的老手，知道看上去多，其实下面是酸菜底料，真正的鱼片和辣椒辣油浮在上面，看上去就显得蔚为壮观。我也不说话，赶紧勺筷并用，捞鱼吃。一阵猛吃，肚子似乎一下就塞满了。捞鱼的频率也慢了下来。

吃酸菜鱼，吃相一般比较难看，没有斯文可言，所以，它若登大雅之堂，就要进行改良，首先，装鱼的盆子，就需要再精致一些，这么一大盆往桌上一搁，确实不太雅观。因此，要吃好味道的酸菜鱼，还是要在这样的店里面。

终于把鱼片吃的差不多了，剩下一些鱼尾鱼头什么的，其味不能与薄薄的鱼片相比，只好委屈它们与酸菜一起，远离我们的视线。

我想，我还会到认为好味道的酸菜鱼店吃酸菜鱼。也许有一天，我会到重庆，吃上一顿重庆的酸菜鱼。或许，从重庆回到杭州。我对杭州的酸菜鱼，又会产生另一种味觉，甚至不再吃杭州的酸菜鱼。就像我在云南吃了小锅米线，对杭州冠以云南的米线再也提不起食欲那样。一种传统的菜肴，因为所处地域与人的口味不同，它会做相应的改良，但是，要尝到真正的原汁原味，还是要回到它的原产地。

由此可见，民族特有的东西，是多么值得我们好好研究与保护。