[游记]新昌芋饺（呵呵，品过青饺，再来吃芋饺）

此文刊发在<饮食科学>杂志2007年07期。

新昌是一座四面环山的小山城,位于浙江东部的绍兴地区。我第一次来到新昌,第一次遭遇芋饺时,还以为是北方的水饺、馄饨之类。

见芋饺摊的摊主把灰不溜秋的芋饺,放进煮沸的煲中,盖上盖死命地煮了又煮,我不由得惊讶起来,照这么个煮法,还不熬成一锅羹了?可当摊主将煲端上来时,我看到煲里的芋饺不粘连、不露馅,个个清清爽爽,碧绿剔透;清亮的汤面上还飘着几片翠绿的青菜叶,煞是可爱!芋饺滑滑溜溜,吃起来很是筋道。将芋饺送进嘴里时,可以闻到一缕香芋味儿,里面的肉馅格外鲜美,全然不像北方的水饺那样疲软,也不像馄饨那样黏黏糊糊,毫无嚼劲。芋饺耐煮。也耐存放。煮熟的芋饺吃不完，放到第二天，吃起来也是柔韧有余。而水饺、馄饨，别说放到次日，就是稍稍放一会儿，面皮也会被汤汁浸泡得软塌塌的，没一点吃头。
芋饺是芋头拌上蕃薯粉做的。新昌人称芋头为芋子，也就是嫩一点的芋头。芋子与我们平时所吃的芋头，的确不太一样，其质更细腻、更软糯，更嫩滑，更有粘性。
蕃薯粉也就是我们所说的红薯粉。芋饺那种滑溜、劲道，就是来自来蕃薯粉。我猜测，包芋饺的肉馅，之所以鲜美异常，是因为芋饺面皮滴水不漏，十分完好地把汤汁隔绝开来。而做水饺的小麦面粉，一经水的浸泡，就象筛子一样，渗进了汤汤水水，而使肉馅的鲜味大量流失。
芋饺的做法很奇特，不必用擀面杖。全是用手捏成，比包饺子简便得多。具体做法是：把芋子去皮，然后蒸或煮熟。熟芋子象橡皮泥一样极具可塑性，和进蕃薯粉，想怎么捏就可以怎么捏，想捏成啥模样，就可以捏成啥模样。
新昌人特别喜欢吃芋饺，把它当成早餐的当家食品。在菜市场，你可以看见老婆婆们三步一岗，五步一哨地一字排开，坐在菜摊旁，闷声不响地埋头包芋饺。她们从粗磁碗里取出指头大的芋饺面，用手捏成薄薄的小圆饼，裹进肉馅，捏成菱状的小饺子，然而放在平底筛子里。她们不停的捏呀捏，包呀包，筛子里似乎永远放不满，因为刚刚一包好，立马就有人买走了。
新昌人吃芋饺少说也有几百年的历史。至少在清朝乾隆年间，就已成为当地人的佐餐食品。据说，芋饺是南迁的北方人发明的。他们因地制宜，将当地的特产芋子和蕃薯，用北方人包饺子的做法和吃法，创造性地发明了这个小吃。单独吃芋子和蕃薯粉，味道都一般般；但当芋子和蕃薯粉揉合在一起时，便诞生了一道美味。