[游记]解读文昌之三飘香四溢文昌鸡

来源：深圳晚报 作者:曾万紫

文昌鸡是海南名菜，文昌盛产鸡，名曰“文昌鸡”，其体形方圆，头小颈短、具有低脂肪、低盐、低胆固醇、高蛋白质“三低一高”的特点，肌纤维很细，肉质鲜美，皮脆骨酥，口感滑嫩异常，故荣居海南省“四大名菜”之首，作为海南饮食文化的代表享誉海内外，尤其在东南亚各国和香港市场独树一帜。

如今在文昌当地还流传着众多有关文昌鸡的传说和逸事，尽管人们还是弄不清楚“先有鸡，还是先有蛋”的问题，但是美食当前谁能抵挡？

文昌人吃鸡更是达到了一种执着的境界，每逢节假日，餐桌上可谓是“无鸡不成欢、无鸡不成宴”。文昌是著名的侨乡，每年都有许多人从世界各地赶回家乡过年。“阿侬喂，今年鸡肥无？”纯纯的乡音，浓浓的乡情，随着鸡肉的清香沁入每个人的心田……

文昌鸡驰名中外，其制作方法也很独特，传统吃法———白切，最能体现其鲜美嫩滑的原汁原味。杀鸡的时候，既可单人操作，也可以流水作业，即一人杀鸡拔毛，一人准备酱料，一人掌火烹调……鸡毛除净后，在把鸡放入滚烫的沸水之前，最好抹一些盐在生鸡身上稍待片刻，据说这样可以使烫出来的鸡肉口感倍增。生鸡入水以后，正确的做法不是把它“煮熟”而是“烫熟”，所谓的“熟”也不是百分之百熟，而是七八成熟即可，所以在切成块状端上餐桌后，你还会看到其骨髓里略带一丝鲜红，这正是它的营养所在，你尽管放心吃好了。当然，如果你肠胃欠佳，或者不习惯这样的吃法，可以稍微再烫熟一些。

好鸡当然要配好料。至于酱料的调制则是文昌鸡制作中的核心机密，主要由生姜、蒜泥、酱油、精盐以及桔子汁等材料组成，而且桔子汁一定要是新鲜的。看似简单，做起来很不容易呢，其中各材料分量的多寡，烹调过程中火候的掌握等等都是关键。文昌鸡汁重肉香，汤可是地道的精华，所以人们杀鸡的时候，还会取上等籼米，略撒一点盐，和着鸡汤和鸡油来煮鸡饭，文昌当地人还喜欢在鸡饭即将煮好之前，加入几片篓叶，煮出来的饭自然是幼滑圆润、颗颗溢香、别具一格啊！那种天然的清香可不是味精能调制出来的。

美食还得有美器。讲究一点的人家，在把鸡切好后还会盛在长型的漂亮器皿中，摆成鸡的原状，鸡头还微微昂起，两侧放些香菜，下箸的时候应该从哪部分开始也不是乱来的，而且鸡宴上一般不使用竹制的筷子。我觉得鸡身上各部分的味道是不尽相同的。胸脯肉比较厚，但味道稍微淡一些，蘸了酱料才入口为宜；鸡腿肉雄浑苍劲，不用酱料也没关系，适于小孩儿以手持之最有趣；至于鸡头、鸡爪、脖子和翅膀呢，则是男士们下酒的最好材料了；而我认为味道最佳的，还是鸡脊骨两侧那些半带骨头半带肉的部位，其精致味美，令人口齿留香啊……

文昌鸡作为海南四大名菜之一，几乎是旅游团队用餐必上的菜肴，但是有一些游客在品尝文昌鸡之后，往往会略带失望地问：“这就是鼎鼎大名的文昌鸡吗？”是啊，文昌鸡原本是传统名牌，但是由于种种原因，真假文昌鸡一直漫天飞舞，好像无论什么鸡都可以冠于“文昌鸡”的美名，使许多慕名而来的游客深深的失望。其实，正宗的文昌鸡除了它特有的遗传基因外，与其他品种的鸡不同的一个显著特点还在于饲养方面。一般的鸡养一两个月就可以入席了，而文昌鸡则要饲养半年左右。前半段是放养期，让它们吃些昆虫、草籽、树果、稻谷等天然食物，后半段时间呢，则圈养于面积狭小的地方，减少鸡的运动量，并喂以大量由谷糠、番薯、大米、花生饼、椰子丝以及植物油混合而成的饲料，成本自然比普通圈养的饲料鸡要高出一大截，那样长成的文昌鸡个个尾部肥大，胸部结实，这正是文昌鸡的特色所在。