[游记]寻味沙湾百年食情

上汤鲜虾云吞竹升面

材料：瘦肉100克，鲜虾十个，冬菇20克，马蹄20克，蟹子10克，盐5克，鸡精10，蛋黄一只，上汤250克，竹升面100克，云吞皮10件，时令青菜25克

制作：把面粉加水搓揉摊薄开成云吞皮；瘦肉剁成小粒，冬菇浸泡发好后切成丁，马蹄切成小粒，鲜虾去壳去虾皮线后保持原只，把瘦肉粒、冬菇粒、马蹄粒、蟹子和鲜虾加入调料和蛋黄混和成馅料；把馅料包入云吞皮内，放到热水内焯3分钟至云吞浮起来即可；把竹升面放到热水中煮5分钟，捞起放到凉开水中过一下，然后放到碗内，上面再放汆过水的青菜，接着铺上鲜虾云吞，加入热腾腾的上汤即可食用。

大厨小贴士：云吞是广东人对馄饨的说法；广东用来煮面食或粉类的上汤主要由猪骨、鸡骨架、大地鱼干、虾皮等构成，用煤炉熬6小时即可成上汤，汤色稍白，口感清爽不油腻，且有浓郁的海鲜味。

“竹升面”是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单，但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5－2小时。竹升面也是银丝面的一种，用面粉、蛋和枧水制作，没有经过蒸煮或者炸，也无须风干，面条比较湿润，只能存放一两天，越新鲜吃越香。

枧水是广式糕点常见的传统辅料，祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值约为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。现在使用的枧水已不是草木灰了，而是根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止面点产生酸味而影响口味、口感；二是使面点碱性增大，有利于着色，碱性越高越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了面点的适度膨胀，使口感更加疏松又不变形。