[游记]转载东京小资的一天

【转载】东京小资的一天——八八宋朝的下馆子（三）

2007-06-05 22:58:17

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标签：历史文化饮食

原作者：鞫洒家

转自天涯：http://www3.tianya.cn/new/Techforum/content.asp?idWriter=0&Key=0&idItem=96&idArticle=548401

16）那么就多解释一下这道面食

第一次看到意大利馄饨的时候洒家也吃了一惊，原以为外国没这东西。后来发现意大利有许多东西和中国很像。看看冰淇淋，和雪花酪也有几分相似吧？批萨和我们的烧饼。最有趣的是番茄烤面。我们这里宋菜里面有香枨蟹，何其类似。

馉饳这个词在现代汉语里几乎已经变成死词汇了，只有在某些方言里还留有一些痕迹。汉代就有人写《方言》，但现在洒家觉得是我们自己的语言转向了。

馉饳音骨朵，估计是形若团状物，花蕾的俗名花骨朵可能就是这样来的。和毕罗，毕拔一样，最初也很可能是个外来词汇。宋人笔记记载“关中人谓腹大者为胍肫”，发音便是骨朵。

大家可能没有注意，饺子下水滚开就会鼓胀浮起。所以古代也有这样的歇后语“馉饳做的---气性大”（见《荡寇志》）。水浒中武松为兄报仇找来了各个街坊。结果武大郎家周围的街坊都是做小买卖的经纪，来的是酒铺掌柜，开纸马店的，开银铺的，最后一位是开馉饳铺的。四个街坊一出场，金圣叹先叫好“奇！酒色财气都齐”因为馉饳是啥子俺们都不知晓，看老金这番叫好多少有些莫名其妙。

在宋京馉饳儿也被称为鹌鹑馉饳儿，描述个儿的大小。同时，鸟雀可是宋菜中的珍品，下文还会提到。鹌鹑也就顺便带了好吃的意味在里面了。

前面有哪位仁兄问道如何做羹，呵呵，那么就在这里八八：

17）羹的做法

录宋朝烹饪书《山家清供》一节“菊......春采苗叶，略炒煮熟，下姜盐羹之，可清心明目；加枸杞叶尤妙。”大抵做法就是略炒煮熟，注意，这里的炒并没有注明用油，我们今日缺省炒就是油炒吧？宋人热锅内将物料反复就锅面烫熟叫炒。参考绿茶工艺中的炒茶和和开封小吃中的炒凉粉。这样的动作才叫炒。

等物料略炒表面变硬后加水煮，否则容易煮烂。再加些盐姜就可以成为羹了。很简单吧？

其实作羹往往还要加豆粉。加了豆粉后羹就变稠了。

果术翅怀疑是味草药，和石髓石肚相仿佛。

棋子羹是因为所有的原材料都被切作了棋子大小。遵从固有的烹调文学发展模式，棋子的木字边旁有时候会被食字边顶替掉。

顺便抄录手边一本元代的饮膳正要中的“瓠子汤”：

“性寒，主消渴[治糖尿病]，利水道[通小便]。羊肉
一脚子卸成事件[切好备用的古典用语，拗口吧？]草果五个。右件[上面这些内容]同熬成汤，滤净，用瓠子六个，去穰皮切掠，熟羊肉切片，生姜汁半合，白面二两做面丝同炒[就是一起下热锅拌]。葱盐醋调和。”

这一则羹的做法写的要清晰多了。也就是从这里知道，汤里我们也会放一些面丝这种今天所谓的主食的。但是没有放豆粉。同书中说到羹，比如杂羹和荤素羹，都用了三斤豆粉。

哪，这个人的山林清供似乎影响了很多人，再录两则：

石子羹：溪流清处取小石子，或带藓者，一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐然有泉石之气。此法得之吴季高，且曰：固非通霄煮食之石，然其意则甚清矣。

山家三脆：嫩笋、小蕈、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳。赵竹溪密夫酷嗜此。或作汤饼以奉亲，名三脆面。尝有诗云：笋蕈初萌杞菜纤，然松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。蕈亦名菰。

现在的中州流行的三脆是以猪肚头、鸡胗、海蜇三味主料合烹的。不知道当年的是否就是这三味？

18）饭桌上的八卦

你在宋朝和现在一样的八卦，饭桌上也一定不会停下来。你的朋友也知道你喜欢八卦，他们已经学会了点播：给我们讲讲大辽。真宗朝定下潭渊之盟，后世都认为是中原吃了败仗给人家占了大便宜，但是你们身在其间，都不觉得吃亏。每年三十万的费用还不到边境榷场收入的一个零头。这么小的费用，两个国家和平相处到了今日，不能不说是中国历史上的一个奇迹。

按照官方的称呼，你们管他们叫大辽。这是你们知道的唯一一个另外的文明。你们的城墙朝北的是最结实壮观的，街道也是从城中心北去的那条马行道街最大最热闹。原先北去的陈桥驿，是太祖黄袍加身的地方，现在是大辽的使馆。你们对辽人充满了神秘感。聊起辽国，就像我们聊起域外的文明一样，充满猎奇的心态。

从幽州西北去出居庸关过石门关，石门关最险要，是原来抵挡外族的门户，石敬塘那会儿给了人家大辽了。在下去三日到可汗州，南面还能见到五台山。一路下去过鸡鸣山，唐太宗北伐在那里听到鸡鸣[其实哪里听不到，作为小资的谈资你们不追究]。再过永定，归化州就到了辞乡岭了。（所有的听众都开始唏嘘了起来）

那里也叫天岭，东西连亘，四顾茫然。黄云白草，不可穷极啊。中国人到了那里都回头看自己的家乡哭，不知道去了是不是还能回来啊。

草原上走三四天会到黑榆林，里边就是七月也像冬天一样冷啊。然后是斜谷，五十多里，高崖峻谷，仰不见日，更冷咯。过璜水，黑水，麝香河，到了那里早就没有路碑了，连行路的方向是南是北都不能辨别了。再走五天，才能到辽国的上京。（大家开始注意听）

那里有集市，交易用布不用钱。也有织布的，吃公家饭的，翰林，演员，角斗士，秀才，和尚，尼姑，道士。都是中国人啊，山西河北北京人作多。

在那里大辽人在马粪里种西瓜。契丹打败了回鹘得到了种子，种出来的西瓜和中国的冬瓜差不多大，味道很甜。