[游记]在成都（六）新的惊喜

常规的店面，一层肯定是最好的，摆上餐桌，顾客盈门就是最好的广告。可是在成都一些大的馆子，如果总共有二、三层楼的话，一层往往不是餐厅而是空出来给顾客等位的大堂。而且和别的地方不同的是，成都人对等位很习以为常，饭馆提供免费的茶水瓜子黄豆等，他们就安安心心的打牌、摆龙门阵。

有一年正月十五的晚饭时间，我经过玉林，几乎每家馆子都在等位，最离谱的是清华坊的红杏酒家，大堂里有近百号人在等位，据说非典肆虐的时候一样要等位，由不得你不相信它不好吃。念叨了几个月，再次到成都出差，总算吃到了这家红杏，的确是巨好吃。虽然那天中午已经过了午饭时间，整个馆子只有我们一桌，可是食物还是非常可口、精致，服务也好。当然还有一个原因是那天点菜的龚水平高，后来偶然知道他很擅长吃喝玩乐。

当然，要说到成都美食，首推还是火锅。真正意义上的川味火锅起源于道光年间，不过一百多年的历史，据传是船工的发明，原来是上不了大雅之堂的，可是现在很多川味火锅店已经很上档次而且都连锁上了。我比较欣赏的是，这些店的桌子下面都是封闭起来的，虽然不大好放脚，可是把煤气罐或管道什么的都挡起来，而且灶都是嵌在桌子里的，锅底刚好和桌面平，这两点很重要，一举为改变火锅店的脏乱提供了可能。

川味火锅的历史虽不长，而且广受欢迎，可是一直在不断的创新。离我们近的，就是上世纪末，发明了鸳鸯锅，吸引到了不能吃麻辣味的食客。鸳鸯锅中的白味锅（四川管不辣的、没调味的都叫白味，例如炒过可是没调五香等味的瓜子，叫白味瓜子），并不是一飘白水，而是精心熬过的汤。麻辣味的更不用说，一条路上有没有火锅店，不用看，靠嗅觉就行，有一种独特的特别吸引人的香味。所以，冬天吃过火锅后，一定要把从内到外的衣服换掉、洗澡洗头，因为浑身都是浓郁的香味。

让我念念不忘的火锅还有一个——倪家桥的三只耳。那天去吃，照例也是要等位，还来得及顺便到附近去看了刘家琨的一个作品。在三只耳，我吃到了自认为最好吃的白味火锅——番茄底的。红色、橙色会增进食欲，这就赶追了原来白味不如红味在色上的劣势，而且又是浓汤，所以我们每个都喝了好几碗番茄底的汤。我估计，番茄汤底火锅的发明者，一定是借鉴了西菜的做法，因为挺象罗宋汤，洋为中用。那天吃的是冷锅鱼，就是点好的鱼马上由厨师烹饪，然后再放入食客的锅里，锅不再需要加热，故名冷锅。这样一方面是厨师烹饪的水平比较高，另一方面，自己涮的马上吃容易烫伤，厨师做好的拿到锅里温度刚刚好。据说，这都是近两年的创新。