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《寻访上海的30样小吃》之23－大饼油条 |
| 2011-04-21lvping.com |
| 第二十三样小吃：大饼油条你若问我最喜欢吃、百吃不厌的早点是什么，那非大饼油条莫属。大饼油条是上海早点的王者，早年上海的街头，国营大饼摊头林立。随便走到哪个弄堂口，都可以吃到喷香美味的大饼油条。早年的人心也古，不用担心吃到地沟油。我印象中的国营大饼摊头，做大饼的以瘦爷叔为多，煎油条的以胖阿姨为多。大概瘦爷叔天天烘大饼，身上的油被烘特了。胖阿姨煎油条，腰上的油被吸饱了。瘦爷叔和胖阿姨还各有一个非常的特点，瘦爷叔的小手臂上无一根汗毛，即使在大热天也无一滴汗。胖阿姨的大圆脸上总冒着汗水，即使在大冬天也热气腾腾。大饼和油条也如瘦爷叔和胖阿姨，一瘦一胖。大饼分咸大饼和甜大饼，早年上海滩的大饼，清一色长圆的是咸大饼，圆圆的是甜大饼。不像现在，难得吃一次大饼，搞得每次要问：“哪个是咸的？”那时的上海人家，贫富差别不如现在，基本比较“均贫”。钱多一点的，小孩可以吃付大饼油条。一付大饼油条，分豪华和普通两种。豪华的大饼油条，是两只大饼夹一根油条，大饼 3分一只，油条4 分一根，合起来要一角。推板［1］点的，一只大饼夹一根油条，合起来7分。天天吃大饼油条，全上海几乎没有人家可以做到。那个年代，不是有钱就可以吃，还要一样东西：粮票。粮票是每家每户每个月由国家配给的。油条不但可以夹在大饼中吃，更成为那时上海人早饭桌上的佐餐美味。上海人比较做人家［２］，早上一般吃点泡饭，吃泡饭要佐小菜，酱菜乳腐均可，就泡饭特香。若有根油条，蘸点酱油过泡饭，简直可成美味！泡饭吃出美味，富人是吃不出的，只有穷人吃得出。穷人家吃根油条，要撕成细细的长条。我记得一根油条一般可以撕成４条。撕起来手势要到位，否则撕到一半容易断。买油条的任务一般由小朋友来完成，周立波的海派清口对此有精彩的描绘，我就不再累述。当然，若让我选择一碗泡饭和一付大饼油条，我肯定选择后者。在我的记忆中，吃豪华大饼油条也就是两只大饼夹一根油条的几率很小，一般吃一只大饼夹一根油条。我喜欢把油条放大饼中间，然后把大饼一拗，一只大饼变两个半只，紧裹油条，再满满一口咬下去。这一口深深的上海味，永远成就了我的嘴和胃。无名氏大饼油条，地址：梦花街168号。梦花街，位于老西门文庙背后。其路名典出“梦笔生花”，据说当年（可能是明朝也可能是清朝也可能是民国就是不可能现在）读书人应考前夕，都爱在梦花街上借宿。如今的梦花街，是上海最后的棚户街之一，读书人应该不爱在此借宿。我倒看到有发廊女在此借宿，此花已非他花。我因为算不上读书人，所以走在此街上，坐到此店中不甚显眼。各位若看了笔者的文章，男的穿Armani ，女的拎ＬV来吃大饼油条，恐怕不妥。一是与小店的氛围不称，二是有恐招来工商。君不见，老绍兴阿婆豆浆店因为人气美食的再三报道，引来无数粉丝，最终蝶招工商，关门大吉。无名氏大饼油条在梦花街里面的一个打弯角子上［３］上，说是个店面，其实跟摊头无太大区别，两面洞开。一炉、一锅、一桶。炉是大桶，专烘大饼，锅是油锅，专煎油条，桶是保温桶，专盛豆浆。作为一个老上海，对于烘大饼的炉子，我深怀其情。我喜欢看师傅随手把大饼放入炉子的身影，也喜欢看炉镗内炭火旺旺的燃烧，更喜欢闻大饼出炉后的香味。大饼有股芝麻香，油条有股豆油香。当然如今的很多油条，大家也只能闻闻地沟香了！要一只大饼一根油条一碗咸浆1元+1元+1.2元，到陋店里（两处漏风）就坐。老习惯，油条包大饼中，把大饼一拗，满满一口咬下去。真是又脆又酥，脆的是油条，酥的是大饼。油条的脆契合到大饼的酥中，浑然入味。咸咸的，酥酥的，脆脆的，滋味殊异。大饼夹着油条，层层而渗，层层而入，最后浑然一体。脆中有酥，酥中有脆。油而不腻，嚼味纯厚。油条单吃偏油，大饼单吃偏干。两者一混合，天地大美味。这一口大饼油条，嚼得我是满心欢畅，有年头了，没吃到如此纯正的大饼油条！纯正的大饼油条，油条要煎得恰到好处，大饼要烘得恰如其分。而这种最寻常不过的小吃，最重要的一道工序，恰恰是最初的一道工序：发面。要用碱发，要发得正正好好，可真不简单。发得过了，吃口会苦，发得欠了，吃口会酸。这付大饼油条，是我近20年来吃到最满意的一付。大饼酥香，油条酥脆，说句实在话，每一口都是享受。真是搞不懂，面粉跟面粉，怎么会撞出如此的激情？品尝过上品大饼油条的人，吃得猛的时候，都会有一个字的感受：闷。当闷得有点点干的时候，来一大口咸浆，酣畅而淋漓。一天会因着早晨的这个美妙时刻而灿烂。无数的上海早晨，在袅袅的生烟中，被浓香四溢的大饼油条味熏染。如今，却成了远去的记忆．．．注：推板［1］：差一点 做人家［２］：节约 打弯角子上［３］：街角特注：在如今的中国，凡是用油多的小吃，比如炒面，比如春卷，比如油条，比如粢饭糕，，比如葱油饼，比如油墩子，若店家以后被爆光用地沟油，本人概不负责。本人不是神仙，无法品尝出地沟油的味道。上海滩有可能好吃的其他大饼油条店：伐晓得（不知道）。 |
| 转自:http://www.lvping.com/showjournal-d2-r1322215-journals.html342阅读 |
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