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《寻访上海的30样小吃》之22－油墩子 |
| 2011-04-16lvping.com |
| 第二十二样小吃：油墩子大概在二十多年前，上海的街头巷尾，每到下午两、三点钟，会冒出一种小摊子。摊主一般是清爽的本地中年妇女，全部“枷生”［１］，唯一只油锅，一桶食油，一大盆萝卜丝，一大盆面糊，一个网勺，几个椭圆形铁勺，而已。我从小就欢喜吃“油墩子”，特别是看摊头阿姨氽“油墩子”。捞一勺子面糊，倒入椭圆形铁勺，加入掺着葱花的萝卜丝，最后再覆一小层面糊，加一点煎透的碎屑，随后放入沸油中氽。铁勺的柄有个弯钩，阿姨把钩子搭在油锅边口，让“油墩子”在油里氽，继续做下一个。“油墩子”在沸腾的油锅里被煎熬得上下翻动，散落一些面屑浮上油面。阿姨随手用网勺撩起，以备后用。慢慢的，大约5、6分钟，最先的那一个“油墩子”被氽透，阿姨又是一个随手。这个动作我最爱看，只消翻过铁勺，用手一抖，“油墩子”会自然脱落。装袋即可一吻膏谗。这个过程，好象钢铁厂里生产钢块一样，“脱模”而成。我们这一代人，都有钢铁厂情节。从小被灌输，工人是伟大的，钢块比书本要伟大。能去钢铁厂参观一次，可以兴奋得比钢铁还要沸腾。看钢铁工人在炼钢炉前炼钢，恨不得快快长大，成为一个伟大的炼钢工人。所以我从小不爱看书。可惜这种机会比较少，即使有也基本轮不上我这种后进的学生。于是，我就养成了到马路上看炼钢，顺带吃一块“钢块”的爱好。自从上海改革开放后，上海已不纯粹是上海人的上海（当然本来就没有纯粹的上海人）。人变得越来越多，城市变得越来越大。高楼在兴起，弄堂在消失，随之而去的，是昔日的小摊，和曾经的小吃。这其中就包括“油墩子”，已经很少能在街头巷尾看到本地中年妇女的影子。我曾经寻着到上海著名的“油墩子”摊头，224终点站“华阴路油墩子”，可惜自从“世博会”一开始，就被城管取缔了。我是属于那种想看中国馆，但更爱吃上海味的人。中国馆里的“清明上河图”，想必中国人都爱看。那一幅北宋年间的市井长卷，跨越千年而缓缓展开。我看到了酒楼的旗幡，街头的小贩，可仔细寻找，偏偏找不到城管的身影。北宋的小贩，他就不产垃圾吗？北宋的小贩，他就不用地沟油吗？“江汉”油墩子，别名：召稼楼油墩子， 地址：闵行区召稼楼古镇兴东街。这个“油墩子”，也许是整个上海唯一有店面的“油墩子”。非常远，在浦江镇还要过去。不过交通还算可以，坐地铁8号线到“航天博物馆站”（终点站），再转浦江8路或闵行10到“召稼楼”即可。“召稼楼古镇”是上海新开发的一个旅游景点，属于“新古镇”。“新古镇”的概念和“新古玩”差不多，我的理解是把新的东西做成旧的东西。因为“旧”的东西都没有了。早干吗去了？我实在很难理解“破四旧”这种人类历史上匪夷所思的举动。看看这个“新古镇”上“古建筑”雪白的墙壁，闻闻它新的“一塌糊涂”的油漆味道，我只能轻叹一气。话说回来，做为一个周末的消遣之处，“召稼楼新古镇”和“七宝新古镇”以及“朱家角古镇”都是不错的选择。尤其可以吃到几十年未吃的“油墩子”。一想起早年上海的“油墩子”，我的炼钢情节又焕然蓬发。进“新古镇”有一座“新古桥”，名曰“报恩桥”，不要过桥，右拐弯几十步路，就可寻到“江汉”。未近小店，就可听到店里阿姨的招牌上海话叫声“全上海最好吃的油墩子”。一个阿姨叫，两个阿姨氽，“江汉”用两个改良后的油锅：长方型不锈钢电炉。一个阿姨对一个油炉，一炉急火，一炉慢火。“油墩子”先进急火猛氽，以催其熟。再进慢火中略熬，以煎其脆。待“油墩子”金黄脆硬，即可热腾腾上手。我是迫不及待，捏着纸袋子就吃。吃过“油墩子”的上海人都知道，嘴未吃，两只手先油。咬一口，几乎可以听到“油墩子”的边角在嘴里爆响，面粉变成脆条，上海人叫“刮了松脆”［2］。早年城隍庙有一种薄饼（名字我想不起来了），在进入油氽之前，要戳好多个洞洞眼。为何呢？油氽的面饼，在边角落的地方最薄，就是这种地方，最好吃。吃这种薄饼，右手吃，左手要挡在下面，吃一口薄饼，“淅沥索落”［3］的小脆边就掉左手上。一只薄饼吃光，最后一个动作是：把左手抬到嘴边，舌头在手心舔一圈。那满一嘴巴的细屑脆边，碎嚼而欢腾，满足啊！再吃一口“油墩子”，就可以吃到萝卜丝，油氽的东西总归是油腻的，但萝卜丝偏偏是解腻的东西。一口萝卜丝，带着点氽透的面粉，清香四溢，回味绕舌。面粉和萝卜丝混杂在一起，吃上去更有一种厚实感。这种厚实感，是“油墩子”这种平常的小吃，之所以能成为早年上海人下午点心的最重要原因。如今卖2元一个的“油墩子”，早年可能就几毛来钱。我记得早年上海还有一种比较贵一点，也比较考究的“油墩子”，放一整只虾的“油墩子”，那是真真好吃。侬想，吃只“油墩子”还可以吃“油氽虾”，多爽啊！可惜再也吃不到了，就算今天这只普普通通的“萝卜丝油墩子”，也已成了上海的唯一。走的时候，耳边在回荡着上海阿姨的叫声“全上海最好吃的油墩子”。想想也是，全上海的“油墩子”都不知哪里去了，当然只剩下你家的“最好”。我谨以如下之言献给上海最好吃的油墩子：我们总是在失去的时候，倍感失去的失落。注：“枷生”［１］：生产器具 “刮了松脆”［2］：非常脆 “淅沥索落”［3］：稀稀拉拉 上海滩有可能好吃的其他油墩子店：伐晓得（不知道）。 |
| 转自:http://www.lvping.com/showjournal-d2-r1321903-journals.html555阅读 |
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