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《寻访上海的30样小吃》之20－双档汤 |
| 2011-04-02lvping.com |
| 第二十样小吃：双档汤万里长征总算走完了三分之二！寻访上海小吃的过程，犹如寻访自己的过去。双档汤在我的记忆里，是挥之不去的过去。人在想吃而没吃的时候是最想吃的，这句话现在的小朋友可能看着比较费力。通俗点说，饿的时候，东西最好吃。《战国策•齐策四》有一篇《颜斶说齐王》，“斶愿得归，晚食以当肉，安步以当车，无罪以当贵，清静贞正以自虞。”如此的情怀实在令人神往，怪不得后世的绝代大家苏轼和革命先烈李大钊，都把“晚食以当肉”当作人生的豪迈之言。我们小时候，境界没那么高，每天就想着“早食 ”。城隍庙在我的记忆里，就是一个小吃的“庙”（城隍庙在上世纪七、八十年代是没有庙的）。全国有四大小吃胜地，城隍庙占其一。但笔者以为，上世纪七、八十年代的城隍庙，才能真真地称之为小吃胜地。本人在《寻访上海的30客生煎》中，对双档汤有如下描述：说到单档双档汤，小时候有时会拎着钢精锅子到老城隍庙入口处左边的店里（有老吃客回忆是“老松盛”），买一客双档汤，回家加半热水瓶的水，晚上烧一烧一家人（5个）可以美美的一人喝上个一、二小碗，而且味道不打折。实在是因为那双档汤过纯、过香、过油！可想而知，在一个人人肚子里没油水的时代，这碗汤是如何地浸入了人们的脑海里！我印象中最深刻的一次，是偷偷去到店堂里，吃了一碗纯的（不放水）双档汤。结果，胃油得打了结！想想真“做孽”［１］，平时肚皮里没油水，还好没有“晚食以当肉”。油都没有吃了，还肉？不过，在现如今的上海，要想去吃一碗纯的双档汤，很难！这里的“纯”，和上一段的“纯”，解释都一样：不放水。但意思不一样。一碗纯的双档汤，应该是用水和双档熬出来的。最后水变成了汤。这碗汤，应该是油的。富春小笼(愚园路店)，地址：静安区愚园路650号(近镇宁路)。愚园路是一条幽静的上海老马路，只有“富春”里，人山人海，但声音并不喧嚣。每个吃饭的人后面，都会盯梢站立着一个等吃的主。如此景观，仿佛使人回到了80年代。那个时候，吃点心，不等是吃不到的。练一身等吃的站功，是一个老上海必须的课程。眼要明，脚要快。所谓眼明，即要看准大局，看准对象。买好单子，先环顾一下店堂，看哪里站着的人最少。要往人少的地方去。此其一。其二，要看准对象。有人正在吃一碗馄饨，但也许还在等半斤小笼。这种人，你不能等在他身后。有人吃一斤小笼，但一口一个，速度奇快。这种人，就是你要等的人。我小时候，有一次等在一个阿婆后，看伊2分钟吃只馄饨，吃得我恨不得拿伊做特［２］。（年少无知，菩萨保佑阿婆！）最可气的，有人只吃一碗面，但吃的时候是一根一根的吃。（等人的人，或是帮别人占位子的人）所谓脚快，一旦有人起身，要立刻飘过去。之所以要用“飘”，上海人嘛！面子还是要的，否则显得太“急吼拉吼”［３］，不雅！买一碗双档汤，6元。一两小笼，6元。上海的小笼店，一般是一两6个小笼。今天这个阿婆到蛮好，10分钟吃了半碗小馄饨，总算没让我多等。坐定，交单子给服务员。一等20分钟。真的是“晚食以当肉”。双档汤在我面前一放，瞟一眼，一个字：油。以笔者吃了30多年上海经典小吃的经验，双档汤若看上去没油，请即刻走人。吃一口，一个字：鲜。是没有味精的那种鲜，笔者谓之“纯鲜”。没有一滴香，没有化学味，只有上海小吃的香，和上海小吃的味。写到这里，要提到主角了。为何叫单档双档汤呢？一根百叶包，一只油面筋，谓之单档。两根百叶包，两只油面筋，谓之双档。百叶包和油面筋搭档着来，一个长的，一个圆的。犹如说相声的，一个瘦，一个胖。先吃口百叶包，清口的很，咬着咬着可以吃到一点肉。上品的双档汤，精华在于那只油面筋。非老上海传统的油面筋，不能煮出别样的双档汤。最特别的，是这只油面筋的吃口，一个字：紧。有一种入口紧绷的感觉，更妙的是，油面筋是素食，但吃着有荤感。这只油面筋，非但吃口很荤，芯子里跟百叶包一样，咬着咬着可以吃到一点肉。双档中的这点肉，都是点缀。主角还是油面筋和百叶包。能把豆制品做出荤的味道，我总算是明白，为何素菜馆的原材料以豆制品为主了。也总算明白，僧人从内心里，也是想着荤的。“晚食以当肉”，还是想着肉的！孔子最实在：“肉虽多，不使胜食气。”食气，即食饩，指米粮等食物。意思是：席上的肉虽多，但吃的量不超过米面的量。我把这句话送给中国的肉食者［４］们：别吃太多了，当心撑着！注：“做孽”［１］：可怜 拿伊做特［２］：把她弄掉 “急吼拉吼”［３］：猴急肉食者［４］：三个字出自《左传•庄公十年》：“肉食者鄙，未能远谋。”上海滩有可能好吃的其他双档汤店：章氏、鲜得来等。 |
| 转自:http://www.lvping.com/showjournal-d2-r1320913-journals.html223阅读 |
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