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《寻访上海的30样小吃》之12－油豆腐细粉汤 |
| 2011-01-10lvping.com |
| 第十二样小吃：油豆腐细粉汤“油豆腐细粉汤”是上海人的叫法，细粉亦作线粉，普通的称谓是“粉丝”。油豆腐细粉汤是一种著名的上海小吃，属于湿点。上海人吃点心，光吃干的不行。比如吃客生煎、小笼，必须来一碗湿点，最相宜的就是血汤、咖喱牛肉汤或油豆腐细粉汤。一般好的点心店，都会有两、三个大桶，每日不停的煮着这几种汤。有滚烫的油豆腐细粉汤，就是传统的饮食店。油豆腐线粉汤，顾名思义，是油豆腐＋线粉的汤，但传统的油豆腐线粉汤里，应该还有一样东西：百叶包。没有百叶包，当然也可以是油豆腐线粉汤，只不过不纯粹，不传统，也就不上海！油豆腐、百叶包、粉丝，三样最普通的东西，结合出一种美妙的美食，属于上海的美食。据说有个华侨，国际航班一落虹桥（早几年还没有浦东机场），立刻叫一辆差头（１），不奔家里，直驱黄陂路（或重庆路、徐家汇路）。只有吃上一碗热气腾腾的油豆腐细丝汤，他才算真的到家了！如今，要在上海吃到一碗正宗的油豆腐细粉汤，很难。不瞒您说，上礼拜我都已经吃了5碗（需要说明：我是为寻访而吃。吃粉丝要适量，多吃无益），还是没有吃到能过得了我嘴巴的油豆腐线粉汤。寻访一碗汤的过程，也许就是人生的一段旅程，我希望能追寻到完美，即使不完美，还得要入眼，过嘴！总算在第六碗，被我寻到了。千里寻汤千百度，蓦然回首，那汤却在卢湾马当路。丰裕生煎（马当路店），卢湾区马当路359号。店面很小，就一开间门面，一不留心会错过。店招上有一行字：“马南油豆腐细粉专卖”。油豆腐细粉专卖，可能在上海独此一家。进门，店很小，大概就十来多个位子，近中午的时候，人不算很多。要一碗小汤，4元，一客生煎3元。所谓小汤，就是小碗的汤，马南油豆腐细粉汤大碗是六元。“马南”还卖一种风味独特的糍饭。小店的墙上有一块匾，上写“中华名小吃 上海丰裕餐饮公司 马南油豆腐细粉汤 丰裕生煎 中国烹饪协会 一九九七年十二月”，可见此店虽小，头衔却颇大。里面的操作间，一个大圆桶在冒着蒸腾的热气，桶里热汤翻滚。大桶中间有个隔断，一边是红汤（酱油汤），一边是白汤。红汤里清水光汤，白汤里笃（2）着油豆腐和百叶包，香气扑鼻，可我总觉得少了一股子什么味？细粉是不放在汤里笃的，客人递筹子，阿姨就把已经煮熟的湿细粉，捞在铁丝篓内，放入白汤中烫一烫，撩到碗里，碗底已经铺垫好百叶包和油豆腐。一般饮食店的阿姨，总是趁烫细粉的间隙，搛两个百叶包和四个油豆腐于碗里，再把铁丝篓内的细粉放碗内，最后舀上汤。一碗油豆腐细粉汤端到桌上，怎么看怎么觉得与我小时候吃的不一样。是不一样，我又不是色盲，红的白的还是看得出来。印象中的油豆腐细粉汤，总是白汤的多，这红汤倒还是头一次吃。先不去管它，吃一口油豆腐，再吃一口百叶包，再吃一口细粉，三口并成两个字：过关。吃出来是什么感觉呢？分别是松、紧、弹。油豆腐松，百叶包紧，细粉弹，基本符合我对于油豆腐细粉汤的审美要求。欠的是，油豆腐、细粉不浓郁，百叶包不肉感（里面的肉只有“一点点”）。看来最关键的问题在汤上。喝一口汤，蛮鲜，但未吊起我的记忆。顶尖的油豆腐细粉汤，一定能吊起我的味蕾和回忆，甚至能吊起早年的场景。有一位朋友看过我写的小吃文章，他觉得“看着这些文字，想象着它们的口感、香味，那些几百年没有想起来过的小学同学、老师、邻居一计头（3）全浮现在了眼前……大概是联觉，还是叫‘通感’？”这位朋友是音乐家，他的发散型思维比较超出我的境界。这口汤下去，我是无论如何都没法“联觉”或“通感”。这口汤差了一点味道，是什么味道呢？我就无法“通”了，就如我刚才“感”不到那股子味一样。天无绝人之路，隔壁正好坐着一个80岁左右的老阿婆。看她吃得差不多，就问了句：“阿婆，侬欢喜吃油豆腐细粉汤吗？”阿婆朝我笑笑，讲：“小阿弟，我吃了五十多年了”，吓我一跳，再趁热打铁问一句：“阿婆，我小辰光吃的都是白汤。你讲是伐？”“就是，老早才是（4）白汤，最早最好吃的油豆腐细粉汤在哪里？侬晓得伐？”我哪能知道，我还没生出来呢？阿婆讲，最早最好吃的油豆腐细粉汤，在黄陂路，靠淮海电影院那里，后来拆到重庆路，卢湾区中心医院对面，再后来拆到徐家汇路，最后拆到了马当路。阿婆叹口气，讲了句很经典的话，“拆来拆去，味道越拆越差”。这句话提醒了我，“阿婆侬讲，差了啥地方？”“里厢少了样么事（5）？”少了样什么东西呢？答案是：海蜒。原来早年的油豆腐细粉汤，煮豆腐、百叶包的时候，里面要加一袋用纱布袋装起来封口的海蜒同煮，以增鲜味。怪不得我觉得此店的油豆腐、细粉不浓郁，原来缺少此料真味。出门乘车，经过顺昌路，许多门牌上都有一个“拆”字。这个地块，俗称“新天地”版块。“新天地”是上海最牛的地段，少则五、六万一平方，多则十多万一平方，住“新天地”的都是豪富。就算是豪富，也不可能早饭吃西洋大餐吧？当你住进“新天地”，真的想去吃一碗“旧日子”的油豆腐细粉汤，你还吃得到吗？我用阿婆的那句话回答你：拆来拆去，味道越拆越差。注：差头（１）：出租车 笃（2）：炖 一计头（3）：一下子 才是（4）：都是里厢少了样么事（5）：里面少了样东西 上海滩有可能好吃的其他油豆腐细粉汤：伐晓得（不知道，前五家店我就不写出来了）。小小申明：本文首发于携程。 |
| 转自:http://www.lvping.com/showjournal-d2-r1316407-journals.html313阅读 |
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