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《寻访上海的30样小吃》之11－锅贴 |
| 2011-01-04lvping.com |
| 第十一样小吃：锅贴生煎与锅贴犹如兄弟，生煎和小笼却似兄妹。兄妹不可以一起洗澡，兄弟一起睡一个床未免也不妥。锅贴的味道与生煎不同，不过倒蛮难用文字表诉，就像Dior和Chanel 无法用语言倾诉，只有亲闻了才知道一样。上述文字是本人在http://destguides.ctrip.com/journals-review-d2-r1277935-detail.html 《寻访上海的30客生煎》中的描述，之所以有如此感言，实在是看不得有些小店把生煎和锅贴放一个锅子里烘。生煎是发面，锅贴是死面，“相煎何太急”？早年上海街头拐角的锅贴摊和生煎摊一样，多如牛毛，做锅贴的决不做生煎，做生煎的也决不做锅贴，两者如兄弟，却绝对不会睡到一个床上。我能打老远闻出哪个摊头做什么，现在可好，马路是干净了，小贩也没了，最关键的，那股子香味也一起，飘散了！写上海的小吃，缺了锅贴绝对不行，可要在上海找一家入得了我口的锅贴，有点难度。不远几十里，从莘庄赶到杨浦区惠民路，吃了两客上海摊最便宜的生煎，2元/两，味道还不错，但总觉得欠了什么？欠了什么呢？为了这个答案，没办法，只能继续去寻找。辗转到老西门中华路的“上海乔家栅”，在我的记忆里，早年老西门的“乔家栅”（不是现在这个位子，已被永远拆了），锅贴是一绝，那股味道，几十年让人回想，可又永远想不起是什么味，蓦然回首，那味却已不在灯火阑珊处。进门，要一客生煎5元/两，吃了两个，差点没把我大牙上镶的不锈钢牙套给粘下来，只好走人。走的时候，回头再望一眼店招，没错，是“乔家栅”。很郁闷，准备穿过大兴街去陆家浜路乘车，不留心经过一家店面，竟然闻到了那股子味。这不是我熟悉的锅贴味是什么？抬头一看，“乔家栅小吃世界”，又弄出一个“乔家栅”。回家上网一查，在上海，竟然还有第三个“乔家栅”，叫“乔家栅食府”，三家都有“乔家栅”三个字，却并不完全相同，三家的商标也不同，一家叫“乔老爷”，一家叫“乔家栅小吃世界”，一家叫“乔家栅”。最搞笑的，外地也有“乔家栅”，竟然不做小吃，只做月饼。看了我有点小怕，以后网上若出现一个“秋叶飞起来”或“秋叶飞过来”或“秋叶飞啊飞”的风月著作写手，我如何脱得了干系？为写一客生煎，我是真正做到了毛泽东所说的“怕就怕认真两字”，进门，再买一客锅贴，4元/两，一客生煎在上海，价格竟然可以相差一倍半。我这辈子，可能从来没有在一个中午饭的时间里，吃四客锅贴，还从北吃到南，还连吃三家。“乔家栅小吃世界”里的小吃，比“上海乔家栅”里的还要多，竟然有“肉丝汤面”、“肉丝炒面”、“全血汤”等，称“世界”蛮好，说不定有一天开到世界上去，宏扬一下我中华的美食。据说纽约也有一家“乔家栅”，我实在弄不懂是哪个乔兄去联营的？二十分钟时间，等到一锅新出炉的，关照阿姨“底焦一点”，烘锅贴的胖阿姨朝我笑笑，说了句“侬蛮会吃的嘛”！前文我们说到，惠民路的锅贴欠了点。欠了点什么呢？一个字：焦。锅贴的底板，老上海知道，一定要焦一点。锅贴的香，与这“焦”不无联系，锅贴是死面，不烘到底板略焦，不足以把面里的肉香发出来，不足以把锅贴的独韵散出来。锅贴是月牙形的，色泽焦黄，先吃两头，有点硬硬的感觉，上海话叫“硬桥桥”，再配以底板的焦香，这客锅贴的滋味就出来了。不过吃两头的时候，得有个轻急缓重，吃下去要缓慢点，否则，锅贴的汤水极易飚到隔壁的老兄面孔上。锅贴里的肉很紧，入口有酱香的味道，汤汁不多，微油，鲜美溢口。皮吃上去有一点点粘的感觉，好的锅贴一定是微微的有点粘，若是感觉要把不锈钢牙套粘下来，那一定是差的锅贴。锅贴跟生煎一样，都要蘸点上海米醋。在其他地蘸什么，我不知道。我唯一知道的是，锅贴不独上海有。据说，锅贴是平锅出现后的产物，始于何时有待探讨。天津锅贴类似褡裢火烧（1），东北锅贴又称“水煎包”，大连的“王麻子锅贴”民国三十年就有。其实锅贴类似煎饺，但又不完全相同，煎饺是全煎，锅贴是底烘。煎要煎的恰到好处，烘也要烘得入木三分。惠民路的锅贴为何欠了点？为何差了点？因为我们这个时代，不差钱，差时间。注：褡裢火烧（1）：一种老北京的油煎食品。上海滩有可能好吃的其他锅贴店：章氏、四如春、王家沙等。小小申明：本文首发于携程。 |
| 转自:http://www.lvping.com/showjournal-d2-r1316102-journals.html231阅读 |
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