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《寻访上海的30样小吃》之9－上海春卷 |
| 2010-12-27lvping.com |
| 第九样小吃：上海春卷春卷不独上海有，全国皆有。福建有，四川有，北京也有，春卷的称谓也不尽相同，有称“春饼”，也有称“薄饼”；春卷不独中国有，外国也有。越南春卷就很有名，韩国春卷也不差；春卷不独现在有，古已有之。春卷由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于晋代，初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，供人们在春日食用后发五脏之气。唐时，春盘的内容更趋精美。元代《居家必用事类全集》及明代食谱《易牙遗意》，已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。到清代，始有春卷的名称。 唐宋著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”，陆游的“春日春盘节物新”，都真实反映那个年代人们的生活习俗。春卷的称谓不同，做法、吃法竟然也会不同。前一阵去北京，在著名的“护国寺小吃店”吃了俩春卷，非油炸，平生头一次吃。从我有记忆开始，没有经过油炸的春卷，第一感觉是：生的。可那是人家地儿的风俗，北京人吃春饼讲究炒菜，要韭黄、粉丝、菠菜切丝炒一下，拌和在一起，称为和菜，卷春饼吃。还有一种吃法，春饼夹酱肘丝（题外话，北京的“天福号酱肘”，特香）、鸡丝、肚丝等熟肉，讲究包起来从头吃到尾，叫“有头有尾”。上海的春卷，在我印象中，与“年”有关，所有关于春卷的味道，是一种飘散不去的年味。小时候，我总以为“春卷”就是“春节”吃的“卷”，不到春节，休想！早些年，肉要凭票供应，一般人家根本不可能在平日吃到春卷。只有等，等到春节将至，妈妈就会自己做“皮子”（包春卷的皮），或者上菜场去买现成的。一到春节，总会有人在菜场里做现成的“皮子”，有人做“皮子”，年就来了！上海春卷，主料一定是黄芽菜，通俗的叫法大白菜。黄芽菜、肉丝、香菇丝包出的春卷，称三丝春卷。考究点，还要放冬笋丝。那时的春节，是最有盼头的日子，是最幸福的日子。最幸福的日子，在老百姓那里，就是一个字：吃。《史记•郦生陆贾列传》中写道：“王者以民人为天，而民人以食为天。”那时，人们最盼的是油水，而油炸的春卷就成了油水和馋水的双重满足。如今的人们，怕油水。说句老实话，我已经有多年未吃春卷。要在上海几万家吃食店中找出一家有春卷吃，还必须过得了我嘴的店，真不容易，但也许我能找到！美新点心店，上海为数不多保有着“点心店”的名称，位于陕西北路105号 ，地理位置相当优越。隔一条马路，就能看到美新的招牌，走近门口，一块小铜牌映入眼帘。“创始于1925年，2000年被中国烹饪协会认定为‘中华名小吃’”，美新被认定的名小吃，是汤团，而非春卷。美新的春卷就由我来认定一下！点一客三丝春卷5元，一客咸汤团（鲜肉汤团）6元。牌子交给服务员阿姨，阿姨会用上海传统木夹子夹了拿走，这种木夹子上写着桌号，点心不会送错。美新装修过，很新，1925年或1950年或1975年或2000年的时候，肯定不是这个样子。现在的样子，有点快餐店的风格。店内靠边有个长条小玻璃房，房内有四个阿姨排排坐，一个包芝麻汤团，两个包鲜肉汤团，一个包春卷，看着就两个字：清爽！等不多时，一客春卷上桌。颜色金黄，中间淡，两头深，不用说，炸得一流，还不用说，炸的油也是一流。所谓炸得一流，指炸的时间和油温恰到好处，所谓炸的油一流，指用的油上乘且不重复N次。如果炸出来的春卷呈黑赤赤（1），多数是油的问题。我一直有个疑问？大饼油条摊上的油，换不换？春卷要从两头先吃，两头的颜色偏深，说明炸脆了。一口咬下去，我就知道来对了地方。美新的春卷，又脆又香。再一口下去，会有一点湿湿的感觉。三丝春卷汁过腻（2），黄芽菜的清爽、肉丝的荤香、香菇的滑爽，三味一体，口齿得到满足。春卷是外脆里湿的小吃，上口有点油，嚼嚼却又不油了，功劳在黄芽菜，去腻。黄芽菜俗称“大白菜”，菜中之王，有句俗话叫：“贱如大白菜。”大白菜最便宜，特别在北方，可也是吃口最好、最实惠的蔬菜。“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”吃上海春卷，最好蘸一样上海特有的调料：泰康黄牌辣酱油。可惜店里没有，泰康黄牌辣酱油佐油炸吃食，别具风味，老上海都知道，蘸春卷和炸猪排，非此调料不过嘴瘾！泰康黄牌辣酱油是一种微辣、微酸的酱油，只有上海有，而且只有一家厂能生产，别家没有配方。佐油炸食品，特别解腻，最妙的，它能把油炸春卷独特的香给滋味到极点！吃美新春卷，心里会生出一种想念，边吃边会想到以前的时光，早年，我曾经在年三十的晚上，一顿吃下30个春卷，酣畅淋漓，一年的馋随着一晚的狂吃消散。生活也会因为这一顿的狂吃，而有了点向往。那时我会想，说不定以后能天天吃春卷！天天过年！真的到了这一天，向往却飘逝。the child is grown，the dream is gone（3）。（孩子长大了，梦想走了！）注：黑赤赤（1）：黑乎乎，形容颜色深 汁过腻（2）：勾芡过 the child is grown，the dream is gone（3）：Pink Floyd乐队不朽专集《the Wall》中乐曲《Comfortably Numb》中的歌词。上海滩有可能好吃的其他春卷店：章氏、丰裕、鲜得来、乔家栅、王家沙、光明邨、小绍兴、富春小笼、老城隍庙小吃广场等。小小申明：本文首发于携程 |
| 转自:http://www.lvping.com/showjournal-d2-r1315631-journals.html213阅读 |
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