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《寻访上海的30样小吃》之6－葱油饼 |
| 2010-12-16lvping.com |
| 第六样小吃：葱油饼世博会看沙特阿拉伯馆排队半天，有人愿意。吃一只葱油饼排队4个钟头，竟然也有人愿意。这是真的事情，我一点不瞎讲。我虽然没有排4个钟头，但为吃只葱油饼，在风中等了1个多小时。《人气美食》把格只（1）葱油饼推向浪尖，老上海对着电视，肚皮里留口水，激动的人当场流下两滴眼泪水。葱油饼是什么东西？它是一种记忆，更是一种回忆。老上海（中年以上）小辰光都吃过葱油饼，多少都有些葱油饼情节。因为这种葱油饼，是一种上海的味道，遥远而又飘着幽幽的葱香，能钩起儿时散落的记忆。不过比较不幸，格只葱油饼并没有让我的嘴巴找到儿时的记忆，太厚（葱油饼一定要薄），吃口有点僵。么办法，只得继续寻找。需要说明的是，《寻访上海的30样小吃》寻的小吃，至少必须过得了我的嘴，我才写。不像《寻访上海的30碗面》和《寻访上海的30客生煎》，吃出什么味，就写什么味，过不了我的嘴，我也写。这次不行，道理很简单，我只有一次机会，一样小吃写一次。我必须尽力写出我嘴里最真味的上海小吃，说出我心中最真实的上海。前五样小吃，除小馄饨还吃过一家店外，其余都一次成功，能符合我心中的味道。说句老实话，要在上海滩寻找一只正宗的老式葱油饼，难啊！什么是正宗的老式葱油饼？葱油饼全国各地都有，老式葱油饼却是上海独有，我对老式葱油饼的定义：原料面粉、酥油、猪油、葱花，工艺先煎后烘，吃口薄脆香酥。早年做葱油饼的师傅都是扬州人，他们把这种技法带到上海，最后在上海的各个弄堂口生根，发芽。没想到城市发展，冒出来一支生力部队：戴大盖帽的城管。城管一出动，小贩回老家，顺带着遍布上海街头的各种各样小吃，一起回老家。坚持和执著的人，做的和吃的，都有。我属于吃中的执著者，在某一天早上，寻到马当路菜场，又吃了一只老式葱油饼，做法、技艺和第一只（名字我不说，小摊小贩好不容易做出名气，不容易）有区别，但都属于老式葱油饼的路数。不过味道还是过不了我的嘴。实在很茫然！为写一只葱油饼，我竟然已经吃了四只（我的能力是闭上眼睛吃两个，可以完全回味出它的味道），要知道一只葱油饼里面的猪油，不是几滴，而是一团！在吃第一只葱油饼等候的过程中，有一位中年胖阿姨隐隐约约提到过“瞿溪路”三个字。为了对上海人民负责，我踏上瞿溪路。也许是天数，竟然在瞿溪路，瞎猫碰到死老鼠。你要是在瞿溪路上，看到一个中年男人，逮住人就问葱油饼，那一定是我。看到一个警察的背影，快步上前，“请问啊里（2）有葱油饼？”警察一回头，真真吓我一跳，手臂上赫然两个字：“城管”，哪能（3）衣服差不多的啦！城管老弟（80后）居然用上海话回答我，还很亲切，帮我指明一个方向。吃了两个摊头四只葱油饼，我已经对上海的葱油饼不抱希望。寻着到瞿溪路1228号，非常小非常小的门面，一个不锈钢台面的桌子刚好挡住它。台面上有一大脸盆葱，一小脸盆酥油，一盘白花花的猪油，一碗豆油，一大团面。毫无疑问，老式的葱油饼，或称之为上式葱油饼（秋叶飞起的发明）。吃一口，只一个字：脆。再一口，儿时的味道带起舌尖的回味，就是这个味！跟店家说明来意，小老板和老板娘竟然愿意，特意为我做几个现成的，以饱我的眼福和口福。老板娘先取一团面，甩开成条状，涂抹酥油，放一把葱和一小团猪油，一卷，一拍，回复成面团。小老板把面团放圆型的铁板上，按成面饼形，涂抹上老豆油煎，铁板下是火炉。后一步我万万没有料到，小老板竟然用手在葱油饼上一只只地拍。我已经很久很久没有看到此种技法，葱油饼的香脆，其实就在这一“拍”之下。这一技法，是制作好葱油饼最关键的一步。不要小瞧这一拍，拍要有手法，多少重、多少轻？拍几下，都有讲究！前两个摊头的师傅，是用铁器压葱油饼。铁器压和用手拍，看似一样，其实差之千里。油煎大约4、5分钟，小老板把自制的铁板一转，火炉即刻开膛，火光熊熊，火炉的中间是煤气，四周有一圈凹槽，油煎好的葱油饼放入凹槽内，继续烘烤，小老板把火关小，转闭铁板，大约2、3分钟后，几个油油的、薄薄的、喷香的、微焦的葱油饼出炉。一口，脆，香！再一口，酥油的味道，再一口，葱花的味道。好的葱油饼，第一口吃上去要脆，再吃，要有层次感。酥油、葱花是层次，外脆兼带着里酥更是层次，能吃出猪油的香，却吃不出猪油的腻，还是层次。葱油饼为何油而不腻，因为该烘的油都烘掉了！犹如味道的女人涂抹味道的香水，一甩头，一扭腰，该烘的烘掉，只留下味道！小老板和老板娘都是外来打工者，生活艰难，老板娘却始终笑呵呵。昨天从新闻里听到，2010年10月份的CPI（居民消费价格指数）同比涨幅已到4.4[%]，其中食品类高达10.1[%]。小店的葱油饼也经不住原料的上涨，达到2元一个。为了他们的乐观和对上海美食的传承，我走的时候，建议他们起一个店名。这个店名，就用小老板的名字起。李向阳葱油饼！啪！啪！啪！注：格只（1）：这个 啊里（2）：哪里 哪能（3）：怎么上海滩有可能好吃的其他葱油饼店：伐晓得（不知道）。小小申明：本文首发于携程。 |
| 转自:http://www.lvping.com/showjournal-d2-r1315005-journals.html202阅读 |
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