[游记]银锭桥畔忆一绝

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2007-08-08 | 银锭桥畔忆一绝

费孝通先生题“银锭桥观山一景，烤肉季烤肉一绝。”老先生把自然佳景与美味佳肴夸赞致极,我这里也用了一个绝字，意思是在银锭桥边有一种手艺后继无人，已经断绝了。那就是一套小吃——马蹄烧饼、炸油鬼、京米粥,这就是说原来桥边有个早点餔——王小早点餔没了，这些都绝啦。

烧饼是在铛两边各烙一次然后再在铛下烤的、厚厚几层内裹芝麻酱与椒盐、一边沾有芝麻、两边焦脆的面食。而马蹄烧饼则是贴在扣着的圆锅内，火在下面，又烙又烤一次完成的薄薄的形似马蹄的面食做出来的。

“马蹄烧饼”的灶是在下，四周围起，把锅高高的倒扣着，围墙靠外留有一个可以伸进手的洞。马蹄烧饼的制作是将两块发酵好的面团，其中一块涂上油与另一块合在一起，然后用手压扁成饼，正由于手压的所以周边略高，就埋伏了饼成熟后用手掐边一撕就可开。将压成的饼一面放入芝麻框内略微一沾，沾上星星点点的芝麻，把饼放在手背上，手伸到炉内，往上一甩，使饼贴在圆锅上。码成一圈后，关上门，烤到一定时间，一手拿着簸箕，一手用铲子，把饼铲到簸箕内出炉。马蹄烧饼由于离火远，带芝麻的面经火烤呈微黄，全没有红糊的地方，还显脆，没芝麻那面烤在温度不高的锅上只烤黄了点，因为是发面所以还有起泡的地方，凹进去的仍然是白色的，因是压边（外圈）故周围有棱，很象马的蹄子，故名“马蹄烧饼”。吃时只要揪着边一撕，就张开口，夹上焦圈或油条，内嫩软,外焦脆,再就着豆浆一喝,便是一顿又香甜又惬意的好吃的早餐.因此小王的早点铺总是人满满的.

可惜小王的绝活没传下后人。公私合营由于小业主身份,被合并到一个不卖早点的饭铺当了个杂工.每天推木柴,手艺再没有被利用。他有一个徒弟小宋,只会炸油鬼,做粥,也没被重用,最后沦为饭铺外看自行车了。从此银锭桥的马蹄烧饼就绝迹。京城再也找不到第二个做这种烧饼的铺子了。