[游记]丰泽园

10月6日

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丰泽园

一、丰泽园饭店历史沿革

1、饭庄初期及在社会主义时期的初步发展

1930年，北京“八大楼”之一新丰楼的名厨、名堂栾学堂、陈焕章辞职后又带走20位师傅，在同德银号经理姚泽圣、西单商场经理雍胜远出资5000元大洋扶持下，选择珠市口济南春饭庄原址，开办了丰泽园饭庄。开业前，姚泽圣召集股东们在中南海一所古代园林建筑“丰泽园”内共议开张事宜。西单商场经理雍胜远荐邀大书法家、号称人才的李琦参加。果然，李在丰泽园独辟新议，他说：“居、轩、楼、斋都很俗气了，我想就以现在的地方‘丰泽园’为名最合适，取丰泽二字象征菜肴丰饶、味道润泽之意。同时丰泽园的‘泽’字与大股东姚泽圣的‘泽’相同，也含有姚泽圣为主要股东之意，又兆发财。这名儿过去有皇上不敢用，将来也说不定成不成，反正现在是可以用。”大家一致同意借用“丰泽园”的美名作为饭庄字号，即请李琦书写匾额。

当时，丰泽园在珠市口的店址是四合大院，青堂瓦舍，整齐宽敞，餐厅台面设计是一色的银器，并有康熙、乾隆年间的酒具。饭庄一开业就以上层人士为服务对象。它聘请名厨掌勺，菜肴选料精，独具风味，成为老北京的达官显贵、军界将领、社会贤达、艺苑文人、历史人物、知名人士如曹锟、吴佩孚、段其瑞、韩复渠、白崇禧、李济深、张学良、傅作义、张自忠、爱新觉罗溥杰、梅兰芳、程砚秋、齐白石、徐悲鸿、张大千、李可染等人的好去处。各界名流，风云人物云集于此更为丰泽园增添光彩，使其曾一度雄居京城各大饭庄之首。到抗日战争胜利前后，丰泽园已成为北京最著名的饭庄。其生意之兴隆，可谓如日中天；其银钱之收入，可谓日进斗金。

1943年，栾学堂在上海国际饭店开了“丰泽园”；1945年栾学堂在开封府当年包公衙门对面开了“丰泽园”；同一时期又在天津现在“狗不理”的地方开了 “丰泽园”；在烟台西大街开了“丰泽园”；在南京最繁华的地界开了“丰泽园”；还在北京王府井开了萃华楼饭庄。大量钱财都落入了栾学堂的腰包。

1946年终因分红不均，劳资矛盾加剧，于当年旧历8月15日在栾学堂庆贺建店十六周年之际，早已串通好的堂头徐永海、名堂隋子明、甄永才、常玉山等三十余人,突然发难，共同造反，闹得丰泽园不得不停业，并诉诸公堂。这场官司一直打了五个月，以栾学堂败诉了事。

经过停业五个月在1947年1月重新开业时，济南菜名厨只有郑福祥一人了。栾学堂为了丰泽园的生存和发展，又请来了灶前高手郭友忠、王明理等人。这些人都属胶东帮的名厨，从丰泽园的烹调水平来说可以说因祸得福：从单一经营山东菜系的济南菜，到济南菜和胶东菜兼营，从此，丰泽园成了在北京当时最具代表性的山东菜系饭庄。

1949年到1950年，劳资纷争又起，又打的不可开交。1951年当时组织上为了扶持丰泽园，实行“劳资双方共管”派我党原地下工作者、山东烟台人牟朝铭同志到丰泽园工作，并被选为丰泽园的第一位工会主席，初步将丰泽园的局面稳定下来。

1952年6月“三反五反”运动后，饭庄经营发生困难，处于资不抵债，面临破产境地，此时有人煽动“分光散伙”，许多珍贵银器被盗卖。时至“亚洲及太平洋区域和平会议”在北京召开的前夕，北京市军管会主任叶剑英同志得知此事，立即指示有关部门要扶植丰泽园饭庄，并提出“丰泽园不能倒闭，要保持风味”。当时市委副书记刘仁同志作出“北京作为首都不可不保留少数高级饭庄"的指示。为保留名店技艺和传统风味，在北京市人民政府扶持下，由市商业局信托公司投资还债，与丰泽园饭庄实行了公私合营，使丰泽园获得新生和发展。合营后的丰泽园饭庄资本总额为人民币39500万元（当时币值），共分79股，每股500万元。其中信托公司39股，北京市财政局交通银行代管户4股，栾学堂等六人私方28股。饭庄领导由栾学堂、吴行璋组成，行政关系隶属商业局信托公司领导。

1954年3 月市商业局决定将丰泽园饭庄从信托公司划归属旅店公司，5月饭庄随旅店公司一起移交市社会福利事业管理委员会。随后旅店公司改为福利公司，饭庄归福利公司领导。6月下旬又划为管委会公私合营筹备处领导。同时委派王万杰同志任丰泽园饭庄第一任党支部书记、兼经理。王万杰到任后首先抓青年技术培训，现在的全国十大名厨王义均、烹饪大师时广南就是他从徒工中选出，大力扶植起来的；其次王万杰大抓店堂卫生，抓厨房改造，使丰泽园成为全国的红旗单位，并且一直保持数年不衰；第三改造厨房，将过去的“混合生产”改成按功能部位分隔开，分头操作使厨房合理化、规范化，提高了工作效率。

六十年代初期，丰泽园饭庄是党和国家领导人，举行公务宴请活动的重要场所之一。刘少奇、周总理、朱德、邓小平、陈云、宋庆龄、彭真、叶剑英、陈毅等老一辈革命领导人都曾在饭庄宴请过宾客。丰泽园的师傅还为毛主席、刘少奇办过家宴服务并经常到叶剑英、陈毅、郭沫若、廖承志等首长家为其家宴掌勺。万里、王磊两位市长特别关心丰泽园饭庄的发展，多次亲临指导工作。1963年9月，周总理陪法国议长富有乐先生来饭庄就餐时，热情关怀饭庄的工作人员，并指示：山东菜要保持风味别失传了，老师傅要带好徒弟培养人才。

丰泽园还曾经接待过遍及世界五大洲九十多个国家的贵宾好友，如美国的基辛格、布什、洛克菲勒、美籍华人和著名学者李政道、日本的田中角荣、太平正方、三木武夫、中曾根等几位首相和著名社会活动家西园寺公一、越南胡志明主席、 柬埔寨的西哈努克亲王等。丰泽园参与保障其他外事活动也非常多，如人民大会堂举办的重大国宴，每次都有派选厨师和服务员参加服务工作。印度尼西亚前总统苏加诺一次来华访问，我国党和国家领导人 举办400桌国宴，接待苏加诺和许多在京外宾,这次接待任务丰泽园参加了宴会设计、厨师掌勺、宴会服务等工作。