[游记]醉人的加拿大冰酒

洛基山脉游记（三）

醉人的加拿大冰酒

吕老师

只要是旅行社安排的路线，都会有一些购物的景点。说起来，这不是什么坏事，只要游客觉得物有所值，随团去购物地点到省了不少时间自己上街买东西。更何况有些货物在其他地方还真买不到，或者在产地出售物美价廉。
2005年，我们去夏威夷，在访问大岛(Big
Ireland)途中参观了一间咖啡场和巧克力工厂。在那里购买的榛子口味咖啡和夏威夷坚果巧克力真比夏威夷任何一间商店的都便宜。那榛子咖啡一直是妻子和我的最爱。用完后在香港那里也卖不到那么纯正的镇子口味的咖啡。真想再去夏威夷一趟：不为别的，就为榛子咖啡。今天说的冰酒就是这次旅行中的意外收获。

冰酒，顾名思义，就是一定要冰了才喝的酒。导游告诉我们要去冰酒酒庄访问，我有些疑惑：冰酒，是不是啤酒？普罗大众都知道，啤酒在四度以下才好喝。这回我错了。冰酒英文名称是Ice
Wine，加拿大标准名称为：Icewine。

之所以叫做冰酒，有两个原因：采摘葡萄的时候是冬天而且一定要结冰的季节。第二个原因才是这酒要冰镇了才好喝。冰酒的酒精度数比普通葡萄酒高，甜度也大。

冰酒起源于十八世纪末现今德国巴伐利亚省的法兰哥尼亚地区。传说1794年突然一场霜冻降临。葡萄园的主人因为外出旅行，回来一看还没来得及采摘的葡萄早已冻成了一个一个小冰坨坨。庄园主心疼这些葡萄，舍不得丢掉，决定用这些葡萄酿酒。结果，这种葡萄由于结冰失去水分，保留下来的都是糖分，酿出来的葡萄酒特别甘甜。因祸得福，冰酒成了德国一种珍品葡萄酒。这故事听起来像北京王致和臭豆腐的发明。王致和是个建筑小工。平时穷的只能买两块豆腐拌点儿盐就窝头吃饭。有一日，正吃到一半，有人喊帮忙。王致和把没吃完的豆腐扣在碗下面就出门了。没想到一走就是半个月。回来的时候，看到桌上扣着的碗，打开一看，豆腐都发霉了，臭不可闻。但是穷人家舍不得丢，大着胆子吃了一口，觉着闻着臭，吃着香。臭豆腐就是这样发明的。同样的中国食品还有硝肉。也是两口子卖熟肉，制作的时候错将硝当成了盐放到锅里。等发现了，肉已熟，舍不得丢掉，自己吃。这一吃，吃出来了今天远近闻名的硝肉。

不过，对比发现冰酒的过程。中国这些民间食品的发明透着穷人悲惨生活的辛酸，而且听上去也不如冰酒那么引人入胜。

冰酒后来在欧洲，主要在德国北部、奥地利、德法交界的亚尔萨斯等比较寒冷的地方流传。目前世界上除了德国奥地利以外，世界上只有加拿大和新西兰有生产，但是酿造方法略有不同。加拿大是在1970年引进冰酒酿造技术的。

那么冰酒与普通的葡萄酒有什么区别呢？关键在于原材料和酿造过程。从原料上说，酿造冰酒的葡萄分为Ehrenfelser,
Vidal和Riesling三种。但是也有三种混合使用的。其中，以 Riesling
（译为雷司令）这个品种的葡萄酿制的最理想。这种葡萄果皮較厚成熟较晚，所以含糖量较高。葡萄品种只是保证冰酒质量的第一个环节。酿造冰酒的葡萄不是成熟季节从地里采摘的。要保留葡萄在枝上，等待冬天在气温低至摄氏零下11度以下，葡萄中95的水分结成冰。但是糖分不会结冰。这样在葡萄表面形成了一层白色的糖霜，而葡萄本身会因脱水耳边小变皱，大概只剩下原来五分之一大。这时候的葡萄含有极高的糖分。所以，酿造冰酒的葡萄的采摘季节在冬天最寒冷的时期，大约从十二月到冬末的一、二月间。而且气温一定要在零下
7篊以下的晚上。加拿大VQA规定，采收冰酒葡萄的温度为摄氏零下8度，而且必须以人工采摘。然后人工将结冰去掉，再以葡萄糖的那一小部份酿造。所以十分费时费工费力。由于受天气条件限制，可供酿制冰酒的冰葡萄的产量也很低。大概一座葡萄原只有大约5
到 10
的葡萄可以制作冰酒。如果冬天气温太低，可能冻死整片的葡萄。正是由于产量稀少，冰酒就显得特别珍贵。说到这儿，倒是我想起小时候邻居马叔叔在院子里种葡萄。每到冬天都要特地把葡萄枝藤盘起来，埋入地下，再盖上稻草，生怕冻坏了葡萄枝。没想到，能禁得起寒冷冬天的葡萄园在德国和加拿大居然成为名贵冰酒的产地。

这就是酿造冰酒的葡萄。这不是我照的，是从网上扒下来的。

保证冰酒质量的另外一个关键在于酿造。採收後,第一次压榨的葡萄原汁酿制的酒也可以成为冰酒了。这种冰酒甜度高，酒精度数也很高。用第二次压榨的葡萄原汁酿造的酒则称为‘霜酒’，甜度和酒精度数都稍低，但是也可以称之为‘冰酒’。冰酒每公升含糖量很高，大约在220
到 256
克左右。当然，葡萄的品种对酿制出来的冰酒的糖度有影响。一公斤葡萄可以酿制700多毫升的葡萄酒，但是只能生产出50毫升的冰酒。由此可见，冰酒的珍贵不仅在于原材料稀缺，而且严格工艺控制下有限的产量。

由于产量稀少，冰酒不像普通葡萄酒那样装在750
毫升的瓶子里。装冰酒的瓶子比较小，细长的，一般容量为375
cc。成品冰酒要标明葡萄产地、酿制年代和酿制作坊的名称。

冰酒瓶是这个样子。这是科罗纳名贵的红冰酒和白冰酒。
我买的就是这两种。

饮用冰酒也有讲究。冰酒的甜度比较高但是酒精度数也很高，所以不适合做餐前酒或者开胃酒，而适喝餐后品尝（英国人讲究在宴会后饮雪梨酒，也是甜度很高的葡萄酒，不过不能跟喝冰酒的感觉相比）。享用冰酒不能用一般的葡萄酒大杯，而要用一种窄口细长的高脚杯。可以香槟酒杯。一次不要斟满，大约三分之一或者一半就可以了。切不可像渴极了的驴一样豪饮。这不是梁山水浒好汉聚会，不是为了过瘾喝醉倒，而是欣赏人间极品味道。理想的冰酒飲用溫度在摄氏4度左右，可以放在盛满冰块的冰桶中搁置十五分钟以后饮用，也可以事先放在冰箱里两个小时。每次饮用的量大概在四十毫升左右。饮用冰酒可以搭配巧克力、甜品或者其他餐后用的水果干等。打开盖子的冰酒只要密封严密，可以保存数月。没有开封的冰酒保存期可以长达七年。

虽然冰酒是在德国发明的，但是德国冬天的气温很不稳定，产量极为有限。世界上不少国家都曾经试验过冰酒生产。但是目前最著名的当属加拿大冰酒。加拿大冰酒之所以闻名于世，首先在于加拿大特殊的气候和地理条件。西部寒冷的冬天特别是和冰冻时期葡萄生产。实际上，加拿大生产冰酒的历史也正是从卑诗省开始的。
1973年，位于奥卡纳根河谷地带的沃特·海恩勒葡萄庄园首先小规模试制冰酒，并一举成功。从此开创了加拿大生产冰酒的时代。

加拿大冰酒在众多生产厂商中首屈一指的另外一个原因是国家制订的冰酒生产和质量标准。加上同行业协会
- 酒商质量联盟 -
颁布了一系列从原材料采摘到生产过程的‘冰酒标准’，最终使加拿大冰酒后来者居上，风头盖过了原产地德国。这件事告诉我们质量控制的重要意义。

我们光顾的冰酒庄园生产红冰酒和白冰酒两个品种。红冰酒贵。在招待我们品尝的时候，一位可爱的加拿大姑娘先介绍不同葡萄酒，然后介绍冰酒。讲完生产过程以后，就是品尝红白葡萄酒和白冰酒。对葡萄酒，我们都不陌生。除了享誉全球的法国葡萄酒，其他国家如意大利、英国、智利、澳大利亚、西班牙、美国加州都生产葡萄酒。我尝了这个庄园酿制的红白葡萄酒，觉得不错，但是还没有到动心非掏钱包要买的地步。

接下来，姑娘请大家欣赏冰酒。小小的窄口高脚杯，每个人只有一点点儿，大概不够一口。拿过来，先看：真是清澈，略带一点黄色，像琥珀一样。闻一闻：果真清香无比。好的葡萄酒要有复杂的果香。这冰酒的气味比葡萄酒还要好。舍不得大口喝，用舌尖品尝品尝。蓦地，一股浓厚的甜香直冲脑门，使我几乎忘了自己身在何地，此酒只应天上有，人间哪得几回饮？我立刻篡改了李白这首诗句。与妻子交换一下眼神，发现她也先是傻呆呆地愣神，然后突然面带微笑，眼睛里带出的是从心里发出对这酒的由衷赞叹。她转过神了，也向我望望。我们的感觉真应了著名葡萄酒作家罗宾逊夫人对饮用冰酒的一个形象描述：真正的冰酒就像嘴里含了一口最纯净葡萄汁，同时脸上又挨了一巴掌。两个人当然心照不宣：从来没喝过这么好喝的酒，那是一种沁人心脾的清香和陶醉。‘买’。

这就是生产冰酒的作坊

这次购买的冰酒确物有所值。我们买的两种白冰酒和红冰酒标明在
Calona 庄园生产（位于科罗纳），并印有 VQA
（酒商质量联盟）的标志，酒精度数8。5。瓶子上印着一句话：Only when
nature
allows。听有哲理。不知道怎么翻译好。勉强译为“只有大自然恩赐的杰作”吧。

由于受到从原材料到生产工艺各方面的限制，冰酒不可能大规模生产。加拿大冰酒出口数量很少。导游告诉我们，在加拿大以外地方出售的冰酒大部分是伪造的：将普通葡萄酒加糖冒充冰酒，而这些假冒冰酒的地方尤其以亚洲为甚。

在写这个帖子的时候，刚刚读到一条报道：中国一间葡萄酒企业收购了加拿大的一间冰酒庄园。中国企业发言人表示要把加拿大冰酒引进到中国生产。我不知道这间加拿大冰酒庄园以后的生产是否还能保持自己严格的质量管理。国内企业‘多快好省’的风格我领略过，实在不敢恭维。
我想提醒这间企业领导的话是：把你变成加拿大人。我想提醒中国消费者的是，如果今后他们在中国市场见到冰酒产品的时候，一定要“小心假冒”。

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