[游记]绵竹米粉

北方早餐以包子、馒头等面食为主，南方则多为小菜清粥，我小时候最喜欢吃米粉，可惜母亲说米粉里含有明矾，且店家为招徕生意，里面放有罂粟，多吃对身体无益，所以一年中难得带我出去吃上一次，多是在家自己做给我吃。所谓物以稀为贵，愈难吃到愈觉得好吃，那时只要能在外面吃上一碗米粉，便足以让我乐上整天了。

绵竹米粉属于川北米粉，与成都、云南的米线类似，都是用大米做原料，将米磨成粉，煮成半生熟，压榨成圆条粉丝，经过漂水，然后搓揉成团，进行二次蒸粉、烘干制成。但绵竹米粉较成都的细圆，更易入味，米粉在成都不叫米粉，叫做米线（粗细同云南米线），米粉变成了特指的红薯粉，名不副实。我大学第一次在外吃早饭时，便上了个大当，室友叫的米线，我叫的米粉，结果端上桌来，吐血，整个一碗的红薯粉，而红薯粉我们那一般只做酸辣粉吃罢了。

绵竹米粉，粉条细圆，一般分红汤和清汤两类。米粉本身淡而无味，最讲究的便是汤料的搭配。好的高汤是以猪的棒子骨熬成，更好的便是鸡汤，也有用鱼头、鱼骨熬制，若是羊肉米粉，那便专以羊骨熬汤。绵竹米粉里最具代表性的“史羊子老锅米粉”，便是一口熬羊肉的大锅终年都在嘟嘟的冒着热气，无论季节。

米粉分清汤、红汤两类，清汤有臊子、鸡汁、三鲜、酸菜等，红汤则有肥肠、笋子、牛肉……大部分都是清、红皆可，所以一般入得店去，店家一般都会问句：“要红汤还是清汤？”，若有又想吃带辣味，却又不能吃得太辣的，便可告诉老板：“清红汤”，那便既可吃到辣椒的鲜麻，又可尝到清汤的滑爽。清红汤的叫法只在绵竹存在，出得外面你若告诉老板你要清红汤，那老板必定眼睛一鼓，问上一句：“你到底要红汤还是清汤哦？”

红汤以牛肉和肥肠为代表，肥肠米粉是精选新鲜肥肠洗尽异味，先用油将肥肠炸干，再配上花椒、辣椒、八角、三萘、辣酱、葱姜蒜等十余种作料用骨头汤熬。然后用漏勺兜出，撒落在烫好的米粉碗中，肥肠肥而不腻，柔嫩化渣，芳香浓郁，配上汤料，美味可口。牛肉米粉的牛肉在烹制过程中需要大料并用文火炖得疏烂无筋最好，辣椒是不可缺少的，且辣椒的味道一定要入在牛肉里面才算成功，吃时需配上香菜和香醋调味，否则便不算地道。其实肥肠我亦喜欢食清汤，佐以火葱切成的细细的葱花，葱花的清香正好冲淡了肥肠的油腻，爽口至极。

清汤的话，那便首推百年老号“麦香园”。“麦香园”以前是国营单位，每天只经营半天，说是半天，其实也就只到九点十点左右。要想吃上麦香园的米粉，那必须得赶早排队，而且要买好号牌对号领取。可怜偶巴巴的跟在母亲身后，从一大群人里挤出两个牌子，然后母亲便去排队端粉，我便去那座无虚席的人堆里找看有无空位，抑或是看谁快要吃完了，便在旁边守着，等别人一走，跑堂的大叔大妈一收拾完桌子，便坐将上去，玩得一步，便被别人抢去了。

灶台上硕大的汤锅冒着热气，掌勺的师傅用以绵竹为原料编制的竹漏斗盛着米粉在开水锅里 “冒”热，盛在碗中，再浇上汤料，闻着满堂的米粉香味，令人直吞口水。等到米粉端上桌来，汤汁清澈，油光见底，面上漂浮着翠绿的葱花，点缀其中，大红袍花椒用石磨磨成粉状洒落汤里，莹白如玉的米粉卧在期间，分明就是一幅写意的山水。吃清汤必须要有葱有花椒，葱是必用小葱（也叫火葱），须得切成细细的葱花，葱节亦是不可，更别提葱段或是大葱；花椒必须是磨成细粉，且不能带花椒壳；无葱不衬其香，无椒不显其味。我小时体质不好，母亲便不许我吃辣，每次都点清汤给我，那时我常觉得红汤才是最好吃的，到得长大后，却时时怀念起麦香园的清汤臊子，大学时回去专门吃了一次，汤水寡而无味，再也不复当年之味。

麦香园找不到年少的美味，而三星街的羊肉粉却一直飘香四季。那家的米粉生意极好，每天去得晚了也没得吃，我几次回家都说去吃，却每每贪睡懒觉没法吃上，于是晚上临睡前特意叮嘱母亲：“明天早点喊我，吃羊肉粉！”结果第二天早上一个转身：“睡觉，不吃了。”