[游记]大理游记之吃系列(上)

[原创]大理游记之吃系列(上)

2006-08-28 20:26:48

大中小

大理吃的东东很多，一时也不知怎么下笔，就按时间顺序来写好了。

一、佛头

到大理的当天下午出去闲逛时看到有小贩挑着一担我从没见过的水果在卖，椭圆形，黑黑的，表面还有一个一个鼓起的小包排列得整整齐齐，问老板叫啥名字，答曰“佛头”，的确很像释迦牟尼的脑袋，满头的包，呵呵。摊主递过一块免费品尝，盛情难却，一口吃下，嫩嫩的，带些甜味，还可以接受。花几元钱买了四个，丢酒店抽屉里去，某晚肚饿时让朋友“清理”完毕。

二、下关沙锅鱼、乳扇、炒螺黄、泡菜

大理古城里几乎每家店外悬挂的菜名都一样：沙锅鱼、乳扇、炒螺黄、气锅鸡……搞得人都不知进哪家才最正宗。临行前本来查了很多大理的相关资料，可偏偏站到大理的土地上却把那家中意的菜馆名字给搞忘了！最后挑了个看起来还不错的酒家进去。幸好还记得大理的特色菜是啥，于是便叫了份乳扇、沙锅鱼、炒螺黄，还有份啥名字给忘了，点完后按照惯例再点份汤，老板好心提醒：“你们就两个人，吃这么多可以了，沙锅鱼里就有汤，不如就先点这些，不够再点。”这话一说，我对大理人的好感度急速飙升，在四川谁管你点多少吃得完还是吃不完，巴不得你多点些他好赚钱呢，大理人真好哇，感动ing~~~

先上的乳扇，乳扇有甜咸两种，我虽然不喜欢吃甜食，但实在想不出甜甜的乳制品混上咸味那该是啥样，于是便要了甜的。据老板介绍，我们吃的是最正宗的“邓川乳扇”，邓川就是大理白族自治州洱源县邓川坝子，著名的乳牛基地。明代初期，洱海周围的白族人便已有了饲养乳牛和制作乳扇的习惯，到了清朝嘉庆年间，乳扇广泛传播与云南各地。邓川乳扇的做法奇特，先将挤出的鲜牛奶煮沸，加入一定的食用酸，用筷子轻轻地搅荡，使牛奶液中的蛋白质，脂肪等成分渐渐凝固，再用筷子轻轻将乳汁摊成薄片，像扇面那样薄，然后挂在竹架上晾干，色泽黄中带白油润光亮，清香甜美，富于营养，便于携带。乳扇的食用方法主要有煎炸，生吃，冲甜茶吃三种吃法。煎炸是最常见的一种，先把乳扇用干净的潮毛巾回潮，放入三成熟的油中炸至金黄色，即可捞出食用。我们吃的是煎炸成的，端上桌来确是形状如扇，里面放有白糖、喜砂这些，吃一口，的确外脆里嫩，但偶却米觉得满口的奶香，许是我不喜甜食的原因，吃完一块就搁筷了。

其余菜还米上，就在偶四处打量的时候，忽然发现柜台上放着一罐红皮白心的泡菜萝卜皮。哇！！！老朋友啊，米想到在大理也能遇到泡菜啊，他乡遇故知，实在素太感动了，马上扯开喉咙大叫老板老板！搞得老板以为我们在菜里吃出苍蝇了捏，急忙急火的跑过来问出啥事了。偶小心翼翼滴问上一句：“老板，那是不是泡菜啊？！”omg~~~你一定要告诉我那是泡菜，不然偶会吐血而亡滴。

“是”

“给我们来一份。不！一碗！”在四川吃饭泡菜都是赠送的，随便吃，到了这里也不管是赠送还是要花钱了，再贵也要弄来吃。

很块，一盘红白相间的泡菜便端到了偶面前，夹上一块，咬上一口，哇，又脆又香，咸辣适口，而且略带点甜味，正点！三下五除二，很快一盘泡菜便见了底，还不过瘾，唤过老板再来一份，再按照在家里吃的习惯叫老板放点红油、味精、花椒面，白糖就免了，这菜本来就带甜味，再一碗上来，和着第一碗米饭下了肚。

接着上来的是炒螺黄。据《新纂云南通志"物产考》载：“田螺……又剔其尾之黄，滇名螺黄。可人汤馔，味美。”可煮汤食、冻食、炒食。最具特色的是炒食，将新鲜螺黄漂洗干净后，与火腿一起爆炒片刻即可。端上桌来的火腿螺黄色。香、味俱佳，但吃上去也米书上写的那样让偶赞不绝口。不过捏，比刚才的乳扇要送饭些了。

“老板，再来碗饭”，朋友第二碗吃完，开叫第三碗了。奇怪，这里的饭碗怎么那么小啊，而且都不盛一大碗来由我们自己舀，随时叫老板添饭，搞得我们像是地狱里才放出来的饿死鬼一样。在火车上饿了一天多，这米饭还真好吃啊：“老板，我也再要一碗～”

于是我俩桌上的饭碗开始呈小山形递增。

好了，接下来的是白族的传统名菜大理沙锅鱼了。据说沙锅鱼的主料是选用1000克左右的洱海里的鲤鱼去鳞、剖腹、洗净，用毛巾擦去水分，在腹壁上涂抹精盐，腌十多分钟，另配以带骨鸡块，水发鱿鱼，海参，蹄筋，鱼肚，豆腐皮，冬菇，玉兰片，鹤庆圆腿，肚片，白肉片，肝片，腰片等原料，然后把这些原辅料装入祥云沙锅中煮半个小时，再将加工好的洱海鲤鱼放入锅中稍煮，加入葱，姜，盐，胡椒，味精，淋以麻油，热气腾腾端上桌来，汤沸鱼游，鱼肉鲜美，配料亦佳，荤素兼备。端上桌来的沙锅鱼汤汁仍然是沸腾不止，夹起一块放进嘴里，差点没把眼泪给烫出来。吃上几筷子，倒是没吃出多少鱼味，反倒是满口的火腿、鸡肉、和其它乱七八糟的味儿。人说下关沙锅鱼吃了大补，的确，放这么多料在里面，不补才怪，可惜偶虚不受补，这道菜怎么也喜欢不起来，鱼味都没了，整个一喧宾夺主，主次不分，这哪叫吃鱼啊，大杂烩还差不多。相较之下，我更喜欢大理的另外一种“海水煮海鱼”----洱海渔民捕到鱼后，在船上支起木炭火炉，置上铜锣锅，汲取清澈的洱海水和鱼一道放入锅中，同时放上盐、花椒、蒜、葱辣椒等佐料，不放油，汤沸即可。洱海水质优良，煮出的鱼羹味道鲜美，鱼肉也格外细嫩，这才是真正的原汁原味。另有种吃法是将捕到的活弓鱼去鳃和内脏（不去鳞），放入锅中煮熟，另取大碗一只，将用子母火烤焦的辣椒干，揉成细面放入碗内，再放入葱末、姜米，舀入煮鱼的汤，再烧炙锅底盐一块，趁盐烧红时放入汤内煅制的辣椒盐调料，用以蘸弓鱼吃。弓鱼又称工鱼，因跳跃时形似弓，故得名。弓鱼早在唐代就作为贡品远送长安，故又有“贡鱼”之称。我大学一室友，最喜欢梁羽生的一本啥书，里面有一段女主角在洱海看到弓鱼大发身世之慨的文字，所以来大理前室友便叮嘱我要给她照张弓鱼的PP回去，可惜因洱海生态环境受到破坏，弓鱼产量急剧减少，我去的时候是一条没见，更别提吃了。

这一顿饭下来，吃得最爽的还是泡菜，至今仍以为那是吃过的最好吃的泡菜。沙锅鱼剩了一半，乳扇几乎原封没动，店家好心打包让带回酒店吃，最后好像是晚上宵夜时让朋友给吃了。等到吃完结账，老板一报价，晕死，怎么多了十块钱？有没算错？

老板细细报价，是没错，和菜单上写的价一样，怎么回事？就在我俩一脸疑惑时，老板继续开口了：“饭钱，十块。”

啊？饭钱？饭还要给钱啊？还一块钱一碗！晕死！在四川吃饭都不给钱的！个别地方或者按人头来算，一人五角！在大理吃饭还给钱！还按碗算！难怪这碗这么小了！吐血！

从此我和朋友达成默契，以后吃饭都先吃菜再吃饭，不能浪费一棵菜！

可怜我这以饭为生的人啊，在大理几天就米吃过饱饭，55555555

三、烧烤、饵块、饵丝

大理的烧烤和四川差不多，只是品种要少一些，比如韭菜、磨芋、牙花、猪皮、兔腰这些就没有，基本上都是些平常的小菜，只有两样四川这边不烤，一是鸭肉，二就是饵块。

饵块是大理的风味食品，古城里随处可见一个个小摊，火盆上放置着张铁丝网，下面是红红的栗炭火，摊主把一块块白色的圆饼翻烤着，饼开始时是薄薄的，一会儿烤熟就变得胖胖的了，像枕头一样鼓鼓的。饵块有甜味和咸味两种，甜味放糖，咸味放酱，我吃的是咸味的，咬了一口给朋友去解决了。大理人早上好像都不喝稀饭的，至少我们在城里的几天没找到地，几乎都是卖这种烧饵块，或是饵丝的。

饵丝就是把饵块切成丝，我感觉就像是米粉，但是吃起来比米粉黏牙，感觉像是糯米做的一样，但是又有一点像面食，不是很喜欢。但是饵丝里的扒肉很好吃，是用鸡胸肉或猪腿肉煮扒至肉泥状制成，绵软香爽，回川后告诉老妈下次一定带她亲自去大理尝尝，好回来后做给偶吃：）