[游记]济南的吃

清光绪初年由济南九华楼首创。九华楼店主杜某为济南富商，有喜"九"之癖，所开9座店铺的字号均冠以"九"字。九华楼以烹制猪下水见长。有次店主宴客，以"烧大肠"上席，客人尝之甚美，为迎合主人喜"九"并赞誉厨师烹饪技艺高超，赠名"九转大肠"。寓意此菜之美，可与道家所炼"九转仙丹"相比。自此九转大肠声名远扬，成为鲁菜中之名菜，传遍全国各地的鲁菜馆。制时将熟猪肠切成拇指段，在沸水中氽透，放入炒好的糖汁中沾匀，加葱、姜、蒜末，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒搅匀，慢火煨至汤汁将尽时放入胡椒面、肉桂面、砂仁面、淋花椒油，撒香菜末即成。成菜五味俱全，红润光亮，肥而不腻。

三彩大虾

济南名菜。取海产大虾4只，去头、皮，留尾，用刀顺脊背切开，腹部相连，成一大片。在肉面上划十字刀花，用精盐、绍酒、味精渍匀。将面包切成上宽下窄的长片，抹上鸡蛋黄糊，将大虾片挂上鸡蛋清糊，平放在面包片上粘住。在两个虾片上顺中间撒上火腿末，一片撒上菠菜末，一片撒上冬菇末，呈红绿黄三色。下油炸至呈金黄色捞出，每个切成5段，原样摆盘即成。

扒芦笋鲍鱼

济南名菜。鲍鱼也叫鳆鱼，是一种海产贝类软体动物。肉金黄色，厚者为佳，为海产八珍之一。将其与清脆鲜嫩的芦笋制成的扒芦笋鲍鱼，是济南聚丰德饭店特一级烹调师王兴南的拿手菜。此菜特点是鲍鱼柔软鲜嫩，色红油亮，芦笋色白汁香。成菜红白相间，造型别致，观之赏心悦目，食之味美可口。

清汤全家福

济南名菜。多用于老人寿诞、新婚喜庆、婴儿弥月、合家团聚的喜庆宴席。此菜用清汤调制，故名"清汤全家福"。山东菜对清汤的调制有独到之处，千百年来，素享盛誉。清汤用猪肘子、母鸡、肥鸭为原料，先用旺火后用文火炖煮，经两次"清哨"后，清澈见底，汤鲜味醇。以清汤为调料，配以海参、鱼翅、鱼肚、蹄筋、鸭腰、鸭肝、鸡胗、虾仁、猪腰子、猪黄管调制而成的"清汤全家福"，集多料于一馔，汤鲜味美，常作为高档宴席的压桌菜。

奶汤蒲菜

济南名汤菜。素有济南第一汤菜之称。蒲菜是多年生草本植物，生于水边和沼池中。其形似茭，味如笋，根部纤维质少，清香微甜，滑腻爽口，细嫩可食。奶汤用母鸡、猪肘骨、猪肋骨煮成，因汤色乳白似奶而得名。以蒲菜为主料制成的奶汤蒲菜，以位于泉城路上的燕喜堂饭店制作的最为有名。此汤菜色泽乳白洁雅，蒲菜脆嫩，奶汤鲜醇。亦有在此菜中放入苔菜花、冬菇片、火腿片者。