[游记]云南大理游记—鹤庆特色—绝—同程旅游博客

天下一绝——吹肝

吹肝是鹤庆的特色食品,一到十月周(农历10月初10)过后,大多数白族人家,就忙着杀年猪。天还没有亮,就听到从村子里传来猪的叫声。这叫声里,有的只是喜气。听到叫声,村里的很多人,都可以去宰猪的人家里,痛痛快快地搓上一顿,这时你可以尽情地一饱口福,胃福和肚福。

可最好吃的,是鹤庆人自己做的吹肝。

宰好了猪,将猪开膛破肚,趁着还有些热乎气,就将猪肝从猪的胸膛里取出来,然后除去猪胆。妇女们已经将前一天准备的作料摆好了:有自家园子里种出来,红彤彤香脆脆,手工冲出来的新辣椒面;有纯天然本地产的小香葱;有鹤庆东山特产红花椒面,还有本地传统醋厂生产的老陈醋。更值得一提的是,鹤庆人自己酿造的酒,据说是用明清时候的老土配方酿就的,是乾隆下江南时封的名酒———鹤庆乾酒,就连冲洗猪肝的水,也是从玉龙雪山上淌下来的纯自然雪水。

性急的宰猪匠,已经用打气筒对着那副猪肝的气管,趁着猪肝的热气,将那猪肝打得鼓鼓的,把事先准备好了的辣子面、花椒面、切细的香葱和着乾酒,往猪肝气孔通道里填塞,直到填塞得差不多后,在外面涂上一些精盐,用根细麻绳子,将那个展翅欲飞,有些像雄鸡似的吹猪肝,挂在屋檐下面,经过冬天风霜的吹打,到春节或者有亲友好友自远方来之时,只要在水里煮上几分钟,做成拼盘凉拌,那味道之纯美,绝对是天下一绝。

沁人心脾的炖肉

鹤庆的炖肉是比较特别的,它的特别就在炖肉时所使用的工具上。一到冬天,天阴下点小雨,一家人不出门,蜗居在家里,没事干了。干什么呢?炖吃肉。那才叫温馨呢。找来一个瓦罐,洗干净了,弄一只腊猪脚杆,烧得黄生生的,脆生生的。当然如果有狗肉、驴肉之类的话,那就再好不过了。没有的话,普通一点好了,就用猪脚杆代替。将猪脚杆剁开,放进去一点马厂归(鹤庆西山出产的一种名贵秦归。)、苏条参、竹荪、沙仁之类的名贵补品。放好后,由一个经验老道的老年人加水,因为那水就加一次,封上瓦罐以后,就无法打开了,直到吃的时候才能打开。水放多了,可能就喝不完,浪费了,味道也不周正了。如果水加不够,可能会将里面煮的东西烧糊了,那损失可就更大了。

加好水后,就拿一个与瓦罐口大小差不多的碗,弄一砣揉好的面粉,将那碗严密地封在罐口上,不透半点气。在那碗里加上一点水,防止因为高温,将碗给烤裂了,就会使瓦罐漏气。也不能用明火,用的是粗谷糠,碾米时碾出来的粗糠,将那粗谷糠堆成一堆,并把那瓦罐埋入这谷糠堆中,点上火,让谷糠慢慢燃起来。瓦罐埋在里面,受热后,慢慢的就那“嘭咚、嘭咚……"不紧不慢地煮熬,当然这需要十来个小时,一般从傍晚煮起,到第二天才能吃。打开的时候,便有一股叫做沁人心脾的浓香味,香飘出来,那是一种温浓的香味,绝不是那种燥热的枯香味。温补就是这种食品的最大特色了,吃了它们,让你全身都充满激情和力量,这才是人生的一大享受呢!

诱人的羊生皮

听说过羊生皮吗?羊生皮是鹤庆的一种生吃食品。羊生皮的制作是非常讲究的。先选好一只30斤左右重,上好的骟山羊。杀了以后,不要剥皮,而是用开水烫去羊毛。开肠破肚,将整只羊打理好后,用干香椿叶、干薄荷叶、干紫苏叶按照2:1:1的比例,放进掏空了的羊肚子里,把羊肚子填得满满当当以后,用麻线将羊肚子缝得紧紧的。

全部准备好了以后,就发一盆旺旺的栗炭火,搭一架子,让这只羊在上面转动自如。一面烤一面翻动,并且在羊身上,不断抹上用核桃榨出来的香油,直到将整只羊烤得黄生生、金灿灿为止。

这时整个寨子里,也就飘着烤羊生皮的香味。烤羊肉、香椿、薄荷、紫苏的清香,弥漫着整个寨子里的每条小巷道。

全羊烤出来了,还要请村里刀法好的白族妇女,来切这羊生皮,而且要一面切一面吃。当然吃羊生皮的蘸水作料也是马虎不得的,否则将前功尽弃。那蘸水必须选上好的胡椒面,花椒面,土生土长出来的辣子面,绝不要任何用机器加工的东西,追求的是纯天然产品。添加进去任何一种其他的作料,都只能使羊生皮失去原来所有的那种原汁原味。

除了这种味道比较纯正外,还有吃这种羊生皮的氛围,也是令人惊慕的。全寨子的人,只要知道那家整吃羊生皮了,你就尽管去好了,这种时候是决不会拒绝任何人参与的。大家就轮流着吃,轮到你切了,就侍候大家吃;轮到我切了,我就侍候大家吃。一轮轮,一伙伙,直将把那只羊生皮吃得只剩一架骨头才罢手。

这种吃文化,根本不是为了填饱肚子,简直就是在展示民间的纯朴民风。有机会您一定要到白族村寨里领略领略啊!相信一定会让你尽兴的。

十全大补——全鸡

全鸡是这里的传统食品,这几年几乎将要失传了,是民间的十全大补。大病初愈的病人,生了孩子的妇女,做了手术的重病号,都要给他们炖上一只全鸡。这全鸡的炖法,和炖肉差不多,也是用一个瓦罐,外面加一碗,然后封一面团,用粗糠熬就的。不同的是,在鸡上下功夫,对鸡的选用是非常讲究的,当然最好的鸡材,首选是乌骨白凤,没有乌骨白凤也要本地纯种的土鸡,决不能选现在的蛋鸡啊,肉鸡啊之类的,或者用饲料喂出来的现代鸡。而且还要用没有下过蛋的小母鸡。

将鸡料理好后,掏空鸡肚子,在鸡肚子里,填上虫草、薏仁米、枸杞、天麻、松茸、沙参、苏条参、大枣……这些温补名贵的中药材,事先要泡制好,当然要根据病人的不同情况,选用这些中药材。将这些泡制好的名贵中药材填入鸡肚子里,用针缝上,将一只全鸡就这样放入瓦罐。将瓦罐埋入粗糠里熬炖,味道不用说了,那滋补劲,真是天下一绝哪!

香气袭人的猪酐酢

猪酐酢也是和吹肝一样,是地方特色食品。滇西自古流传着这样的顺口溜:“丽江粑粑鹤庆酒,剑川婆姨猪酐酢。"可见鹤庆猪酐酢的知名度是非常高的。这猪酐酢也是在过年前后,家家户户杀年猪时做的。

将猪的肋巴骨,剁成寸骨。用玉龙雪山上淌下来的雪水,加上原汁原味的花椒面,还有江寅坝出产的生姜片,加上适量的盐和辣椒面,封存在瓦罐里,腌制到七八月份的时候,打开那罐,那鲜红的样子,就是放上十天半月都不会改变颜色。看着生猪酐酢,那才叫让人垂涎欲滴呢!那吃法也是多种多样的,可以在甑子上蒸了吃,可以作调料,可以煮鱼吃。不管采用什么方法吃,只要放进去一点猪酐酢,炒、炸、溜、煮都是香气袭人,辣香四溢,堪称滇西一绝。

生皮

鹤庆统称“生皮”，具体有没有学名我就不是很清楚了。这个和上面提到的“羊生皮”不一样，这个应该算是”猪生皮“了。”生皮“前些年一直是鹤庆人年猪席上必不可少的一道菜。
原理有点类似吹肝，从刚宰杀的猪身上剥下最好的肉来（我不记得是哪部分了，呵呵）剁成肉末，用盐淹制（鹤庆话叫”揽“一下），然后再配以葱、姜、香菜、花椒面、辣子面、酱油、醋等调料（可根据个人口味加以处理），调料配好后稍微放置十分钟左右，就可以吃拉。这种吃法完全就是生的，不会吃的人估计难以下咽，但确实是一道不错的风味。
在十岁以前每年杀年猪的时候都能吃到，可是不知道为什么现在几乎已经见不到了。估计是因为现在的人觉得那样吃不卫生或者是什么其他的原因，基本上这种吃法已经很少了。
因为隔的时间有点长，自己又不擅长烹饪，