[游记]村长美食日记广东菜在南宁（有PP)

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此文献给512汶川地震中的苦难同胞，献给所有关心关爱512汶川地震好心人。

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【广东菜】清淡爽口， 广东菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色；烹饪方法和调味方式细腻考究，烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等。调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，擅长调制炒菜用油、汁和酱汁来体现菜品本味和出品风味。

【村长手记】南宁的夏天会比较炎热，清淡口味的菜肴会比较受欢迎，清淡爽口的广东菜值得我们“漓雨村”多多学习。经朋友介绍，在鲤湾路（新竹电影院）“步步高”旁边，有家广东菜大排档，口味地道，生意火爆！

大家一起和村长去干干。。。。。。

虽然不在主要交通干道，但“曲径通料处”，呵呵，一定有料。。。

“姜汁炝芥兰”，口味清淡爽滑，有股淡淡的藕香。

【评析】芥兰飞水过冷河，姜茸和调制过的猪油炝锅，大火烹炒，加少许骨头汤、生抽、料酒、盐，起锅前用藕粉勾芡，尾油。

芥兰这种材质村长个人比较南宁的一种传统做法，用姜茸、黄糖、曲酒来制味。。。

“出位焗猪杂”，出位--地道的广东话菜名。

【评析】选料简单，但一定要保证新鲜，新鲜猪杂腌入基本味后用调制好的酱汁（复合味：海鲜酱、柱侯酱、花生酱、沙姜粉。。。。），盖上锡纸生料焗熟。

比较一下南宁本帮菜的“*牛牛杂”：村长个人不太喜欢该口味，点菜不到三分钟，就端出一锅，实在不敢恭维其烹制过程。一锅美味可口的牛杂，需用新鲜生料来生炒，并根据原料不同特性依次投料烹炒，码味，这样才可以做出一锅美味可口的牛杂。

招牌特色小吃---特色顺德布拉肠。皮薄脆爽滑，有猪肉、牛肉和海味馅三种。

清蒸鲮鱼

特写：广东人的“蒸功夫”！炉火纯青。。。。。。

【评析】广东师傅的“真功夫”

蒸鱼讲究原料的新鲜和腌制，时间和蒸鱼汁。在蒸箱里真鱼，要考虑到蒸箱里有压力，1.2斤左右的鱼用3分钟刚好合适，这样才不会破坏鱼肉的细胞膜，吃起来鱼肉才不会“渣”，鱼肉中的蛋白质结构也不会被破坏，吃起来有营养。鱼汁也是特别调制的，有生抽、美极鲜、鱼尾、洋葱、西芹、红萝卜......等，用上汤调制。