[游记]翡冷翠城的悠闲美味

转角的地方卖手工Tagliatelle面条的生意很好,柜子前面已经排了许多人。隔着玻璃窗,师傅拿着一片片黄纸板似的面条放进机器里,然后缓缓吐出一条条割好的宽面,空气里有一股发酵麦粉的香味。

这里可能是翡冷翠人惟一不必感受艺术重量压迫的地方,可以生活得自在一些,很轻松地去计较鱼是否新鲜,面包是否烤得刚刚好。面条店对面就是一家面包铺子：面粉加一点橄榄油和酵母做的Schiacciatina：加了熏猪肉的咸面包Pane
Con I Grassetti：添了糖、葡萄干和切碎的迷迭香的Pan Di
Ramerino。当然还有所有托斯卡那地区居民每餐桌上必有的长条形面包Filone,制作的时候不加盐,最平凡普通的那一种。

想起这面包的是个诗人,叫但丁,被翡冷翠的政治当局判了两次死刑、写下史诗《神曲》的作者。他被流放到Ravenne时,对于自己的命运只淡淡地说了一句：现在才知道别的地方的面包有多咸。

托斯卡那人拿这种面包做底,切成片烤得略焦,在上面磨点蒜头,再摆上切成小块的蕃茄和巴西利香草,然后淋上很多的橄榄油。这是在餐厅时,什么都还没吃只是喝点小酒的时候配的,叫Bruchetta。或是涂了鸡肝酱、鱼是鱼酱的Crostino,这样的面包当然不能咸。

翡冷翠的历史太辉煌了,已经容不下这种平民小吃,只有在很老旧的小馆子还可以吃到,可是连老旧的小馆子也都快不见了。

妈妈的料理

过去,从梅第奇时代开始,托斯卡那菜就是一种兼有小市民和贵族习气的菜系：小市民的朴实真诚和贵族的华丽奢侈。但是今天,贵族气息逐渐消失了,即使是中级的法国餐厅,里面的规矩也比最贵的意大利餐多。托斯卡那终于回到最本质的母性料理精神,以基本的食材：蕃茄、茄子、蒜头、巴西利香草、鼠尾草等来找寻自然的味道,虽然最普通却是最好的。

最寻常的蕃茄,到了意大利人的手里就有了千变万化,有最细腻的处理,油渍的、晒干的、酱汁、冷汤、烤、浓缩、色拉。蕃茄也只有在意大利人的手里有这么多的味道和样子。还有带紫色的像绿莲花的朝鲜蓟。意大利人亲切地称这种蔬菜,大朵的叫妈妈Mamma,小的叫儿子Figli,最小的就叫侄子Neveu。朝鲜蓟吃的是花心,煮熟时脆爽甘甜,像刚蒸好的荸荠或菱角。煮得更熟些,松松软软,清甜淡苦,口感像盐水花生。对朝鲜蓟最有想像力的也是托斯卡那人,烤的、水煮的、浓汤的、油渍的、做成泥的。