[游记]欧洲游记(二)马赛鱼汤

早就听说法国南部的普罗旺斯也是一处人间天堂：地中海腹地气候宜人、法国香水香料的故乡、各国王室的度假胜地、无数画家作家流连忘返，就连罗马天主教皇也要来这里开辟行宫——阿维尼翁教皇城。对我来说最吸引人的莫过于大名鼎鼎的马赛鱼汤（bouillabaisse）。

这道菜大有来头，传说是希腊神话中的女神维纳斯发明的。2600年前，希腊水手无意发现了马赛港，将这道菜在那里发扬光大，中国人干脆翻译成马赛鱼汤。《哈利波特》第四集火焰杯里，霍格华兹魔法学院就是用这道菜来招待法国的魔法校长马克西姆夫人。

这道汤要用当天早上从地中海打上来的六种不同的鲜海鱼烹饪，常用的有安康鱼、海鲂鱼、海鳗鱼、羊鱼、鲉鱼，鲱鱼、牙鳕鱼外加梭子蟹或龙虾，但不能有任何的贝类。佐用香料也是相当的考究：橄榄油、番茄、大蒜、洋葱、茴香、迷蝶香、百里香、月桂叶、干橙皮、还有贵如黄金的番红花。用文火慢炖一、两个小时，再用特殊器具将汤研磨过滤而成。这道菜的法文名字bouillabaisse实际就是bouill“煮”+ abaisse“少”= “慢炖”。

上菜也有讲究，先是来一盘新鲜烤出来的面包片，搭配普罗旺斯特产大蒜蛋黄酱（Rouille），主厨连鱼带汤一大盆端上来，先把汤给你盛出来放在浅浅的汤盘里，然后当着你的面用刀麻利的剃掉鱼刺，将鱼肉转到汤盘里。这时你再将面包片上抹上大蒜蛋黄酱，放在汤上，用汤勺舀起享用。价格自然也不低，每份500元人民币。

我们一早从影城戛纳出发，坐火车赶到了马赛，再转地铁来到马赛旧港（请见本网站“相册”中马赛16），看到了大仲马笔下《基督山伯爵》第一章“船到马赛”的繁忙港口场景，然后辗转找到著名的Miramar餐厅，在临海的露天餐桌旁坐了下来，正好侧望远处曾关押基督山伯爵的伊夫堡（Chateau d’If）。这时有一大车美国游客下了大巴，找到这家著名的马赛鱼汤特色餐馆，一行人在我们附近的桌旁坐下。一个戴眼镜、40岁出头的服务生给我们拿来了菜谱和免费的开胃菜——鸡尾酒杯里放着晒干的红椒包着奶酪，沾在橄榄酱里吃起来酸酸的，着实开胃。

我们两人想点一份马赛鱼汤尝尝，留点肚子再吃别的普罗旺斯的特产，结果服务员瞥了我们一眼：“想吃马赛鱼汤，每人至少点一份”。让我想起了不知从哪部电影里看到的一句话：“你给法国服务员个好脸色，他就把你当狗屎；你要把他们当狗屎，他们就笑逐颜开地围着你转。”看来此话至少对了一半。但是我们吃鱼心切，两份就两份，再来一杯莎维浓（Sauvignon Blanc），一杯霞多丽（Chardonnay）。服务员下了单，又招呼那帮美国人去了。结果美国人就是牛，没两句话不但把法国服务员训的和狗一样，吃完免费的开胃菜、喝完免费的冰水，抬腿走了！可把法国人的鼻子气歪了。这不，前面那句话的另一半也应证了。

先上来了面包片和大蒜蛋黄酱，确实味道独特，普罗旺斯人吃面包不抹黄油，就用酱。等不及汤上来，一大盘面包片下去了。这时主厨亲自出来招呼客人，并让服务员给我们再加一盘面包和酱。时候不短了，鱼汤终于上来了（请见本网站“相册”中马赛15），黄褐色、咖喱味扑鼻，趁热喝了一口，结果又咸又腥，和想象中法餐的精致细腻有天壤之别。鱼蟹不难吃，但在这么重的汤味下也吃不出有多鲜美，量大得我一小伙子也吃不完。到是汤里的两块土豆煮得入味糯软，像是印度的咖喱饭。依我看，这“浓丽醇厚”的马赛鱼汤还不如国内的水煮鱼、香辣蟹对味。

可能的解释：一、Miramar餐馆用低廉的咖喱代替了番红花，少了后者的奇香，多了咖喱的刺激。二、正宗马赛鱼汤千百年来就是这种口味。两千多年前，从远东印度换来的名贵香料在法国第一大港马赛源源不断地上岸，当时的欧洲人没有见识过这些南亚的香料，对用它们烹制出来的鲜鱼汤自然啧啧称奇、推崇备至。加上几十代文人墨客的吹捧，就成了普罗旺斯的第一美味。

散文家余秋雨在他的《行者无疆》书中对此菜的第一句评价就是：“马赛鱼汤徒有虚名”。不知道我和老余的口味能否代表多数中国人的饮食意见——马赛鱼汤，不吃也罢。