[游记]昆明掠影系列之二

鲁菜、粤菜、川菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜被誉为中国八大菜系。按照坊间说法，苏、浙菜好比清新素雅的江南美女；鲁、徽菜犹如古朴厚实的北方壮汉；粤、闽菜宛如风流倜傥的世家公子；川、湘菜就象学富五车才高八斗的名士。川菜一菜一格，百菜百味。其主要配料为辣椒、花椒、豆瓣、胡椒、姜、葱、蒜以及八角、茴香等香料。烹饪手法与所用配料多寡而幻化出鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻等各种口味，以厚重醇正，百变的味型，取材的普遍性成为广大群众喜闻乐见的一个菜系。

川菜席卷各地，也是很早的现象了。昆明城中，叫得出名号且颇具规模的川菜有：小街成都大蓉和瓦缸酒楼、北大门百香居、乙古香家菜精品、相约宴谷酒楼、万家灯火酒楼，金实小区巴国布衣川菜酒楼（已撤消）、世博园一带老房子阳光水乡和国色天香、西坝味道江湖、东延线七十二行民俗酒楼、五华体育馆乡巴佬酒楼、乡老坎酒楼等。我本人最偏好巴国布衣、老房子阳光水乡和大蓉和。可惜巴国布衣的店面早早就因经营不善而退出昆明市场，而老房子的菜品推陈出新的速度也太快，很多美味也因为改良和适应地方口味而换掉。大蓉和，除了在环境的优越和大厅的布局气派，在包房的布置上也颇有讲究。我认为众人喜欢的川菜，除了川菜的丰富味型，还有用餐环境的逐渐高档化、情趣化，装盘的精美化，大众选料的精细化，菜品的丰富多样化（包括配置适当的海鲜、燕鲍翅肚参），更重要就是服务人员的素质体现上了。市井的川菜小馆和风格别具的川菜酒楼，再到星级酒店餐厅的名师主厨，川菜在格调上已不输于走高端路线的粤菜了。川菜不仅仅是麻辣的代表，除了夫妻肺片、水煮肉片、宫保鸡丁、回锅肉，还有开水白菜、青笋烧肚条，各种炖菜、炒菜、砂锅、红烧、鱼香等等烹饪手法。单一特色菜品出名而开的酒楼食肆也有很多，如太安鱼、邮亭鲫鱼、毛血旺等，以一个菜命名的川菜酒楼则有陈麻婆豆腐、龙抄手、夫妻肺片、赖汤圆、钟水饺等。

川菜是在川人的才艺上演化而来。姜、葱、蒜、花椒、辣椒、胡椒，在陴县豆瓣、阆中陈醋等等配料上，演绎出千变万化的口味，在组织味道的过程中，川人不仅巩固各种已有的菜品，更是发展创新出新派的川菜。毫不夸张地说，川菜的味道才是吸引众多食客的关键，色香味缺一不可，而所有川菜的味道微妙的变化，都在这些普通的配料里复杂演变。各种配料在滚烫的油脂里相互提味串味，醇厚的味道被植入一道道菜品，使得普通的食材拥有了神奇的味道，在食客们的舌间上恣意地舞蹈雀跃。川菜的色，是让人迷恋的。看那红油浸润了的夫妻肺片和口水鸡，首先从感官上就让人赏心悦目了。这应该是最普遍的川菜中的凉菜，在热菜还没上桌之前，吃上几夹，胃口已然打开。而热菜中的辣子鸡、麻婆豆腐、水煮肉片等，菜里大量的豆瓣、辣椒、花椒，则让人在色香味中享受饕餮的快感了。佐以酸萝卜老鸭汤，和一些普通的蔬菜汤、肉丸汤，在被刺激的味道惊扰（川人通常不觉得麻辣对自己有任何影响）的同时也可让舌头在平淡舒缓的汤汁中得到放松。四川的著名小吃也是闻名遐迩的，精致丰富的小吃林林种种，几乎每家川菜酒楼都会配有小吃。担担面、钟水饺，韩包子、川北凉粉、兔头、叶儿粑、酸辣粉……小吃与正餐交相辉映，但在昆明，还很难真正地领略到吃四川小吃的种类繁多，只能将就在川菜酒楼用餐随意地吃上一两样了，是为遗憾。