[游记]zt有关湘菜和曲园酒楼的一组资料

曲园酒楼镇店名菜－－酸辣肚尖

菜品特色
湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方菜所组成，以长沙菜为代表，其菜系特点是常用熏腊原料，烧、蒸、煎、炒等烹饪手段并用，讲究入味，具有酸辣、鲜香、软嫩等特色，独树一帜。

著名的传统品种有腊味合蒸、东安子鸡、紫龙脱袍、奶汤蹄筋、发丝百叶、汤泡肚尖以及怀胎鸭子、红烧狗肉、烤全猪等。多年来一直深受人们的欢迎，成为经久不衰的看家菜。

菜品典故

东安子鸡在湖南风味菜肴中有比较突出的代表性，历史也很悠久。它味鲜、色美、细嫩、酸辣、咸香、脆嫩风格俱全。

相传很久以前，湖南东安县内有几个老妇人开办小酒馆，曾用子鸡切块，加葱、姜、蒜、辣椒、醋等调料下锅煮，用来下酒，骨软肉嫩，酸香麻辣，很受欢迎，因此世代流传。

也是五十年代初期，一次有位中央部门的工作人员来曲园酒楼订餐，曲园职工当即为首长做了六菜一汤，其中能记起的除东安子鸡外，还有腊味合蒸、五圆整鸡和冰糖湘莲。当工作人员来店讲首长用餐后极口称赞说：“这是地道的家乡口味。”大家才知道是为当时在清华园办公事的毛主席等首长做的。

五十年代初，王光英曾代表王氏家族在曲园宴请刘少奇主席。

腊味合蒸在湖南腊菜中最具地方风味，其颜色深红、味道香醇、咸香可口，是冬春季节筵席上的常用菜肴。在湖南民间历来有制作腊品的习尚，不限于鸡、鱼、猪肉，用猪舌、牛肉亦可。寒冬腊月，以木屑、谷物为烟料，熏制的鸡、鸭、鱼、肉等统称之为腊味。

子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘莱。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为“子龙脱袍”。

湘人喜食“子龙脱袍”还因为菜中有典故。相传，曹操率军南征荆州，刘备为保百姓带领军民前往江陵，命张飞断后，赵云保护家小。行至当阳，被曹军赶上，赵云在混战中与刘备家小失散，身边仅三、四十骑相随。赵云在乱军中到处寻觅，先找到甘夫人将其送至长坂桥,又率数骑折回，继续寻找糜夫人与阿斗。路上撞见曹操随身背剑之将夏侯恩,赵云一枪将其刺死,夺得“青钅工”宝剑。此时赵云已是单枪匹马,但毫无退却之意，终于在一面土墙下的枯井旁找到了糜夫人与阿斗。糜夫人怕拖累赵云,将阿斗放在地上，自己投井而死。赵云取下护心镜，“解开战袍”将阿斗放在怀中,重新上马，杀开一条血路，终于冲出重围，将阿斗还到刘备手中。后来的湘楚名厨为了表示钦敬长坂坡英雄赵云忠心救主的美德，而创制了“子龙脱袍”美馔一款，并以鳝鱼寓子龙之意。曲园酒楼也曾以子龙脱袍而声誉古都金陵。在李宗仁任中华民国代总统时，在曲园南京分店大宴宾客，席间对“子龙脱袍”赞不绝口。