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蒙自人对于米线，或许是老人手中的那只鸟笼，或许是小姑娘头上的那根红绳，又或是妈妈的围裙，小孩嘴里的糖果……总是习惯着那份自如。米线长长，牵连着历史和现实，成就了市井的繁荣，轻荡起南湖的涟漪，也眷顾亲情、爱情、热情；长长米线， 从你开始，另一头，也许就该轮到我上场。
95℃爱情
95℃的爱情，关于过桥米线的爱情，只有在平淡的生活中才能慢慢体会出它的滋味来。故事从蒙自诗画般的南湖荡出。相传早在300多年前，蒙自县城有一书生，很英俊，很聪明，但喜欢游玩，不愿下功夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间，感情很深。但妻子对书生喜游乐，厌读书深感忧虑。一日，对书生道：“你终日游乐，不思上进，不想为妻儿争气吗？”听罢妻子所言，书生深感羞愧，就在南湖筑一书斋，独居苦读，妻子也与他分忧，逐日三餐均送到书斋。日久，书生学业大进，但也日渐瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思进补之。一日，宰鸡煨汤，切肉片，备米线，准备给书生送早餐。儿子年幼，戏将肉片置汤中，妻子怒斥儿子的恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。即携罐提篮，送往书斋。因操劳过度，晕到在南湖桥上，书生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手。良久，书生说道，此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照料下，考取了举人。
300多年后的今天我在南湖边徜徉，夜色里的它是如此的安静，那座小岛还在，甜蜜就如此诗意地沉淀了下来。回想那时的爱情，如此的简单，就如过桥米线，表面看似平静，下面却是95℃的鸡汤,不追求沸腾，却有着恒久。而现在的我们不知要在宣称代表爱情的水晶之恋、哈根达斯里沉沦多久，才能找到这份“过桥米线”的气定神闲。
过桥米线随着故事开始流传，渐渐地变成了云南人的情结，“看不见的战线，打不尽的毛线，吃不完的米线”这样的歌谣才能传诵开来。看不见的战线,是一部八十年代从朝鲜进口的电影。在文化生活还比较单调的八十年代初，人们把这“进口大片”反反复复看了“N”遍；在八十年代不管老少，不管春夏秋冬，女子们总是不分昼夜地织毛衣，籍此消磨实在是太悠闲的时光或是展示自己心灵手巧。二十年过去了，铺天盖地、眼花缭乱的各种大片冲击着人们的大脑，织毛衣的那份心境对于生活节奏的人们已显得越来越奢侈，但人们却始终也舍不得放弃那一碗米线。
清晨的南湖格外清丽，再忙碌的时光遇到了南湖便休闲起来，我在这里发呆，在南湖边晨练完了的老人，相邀我一起吃米线。“你们早餐不吃点别的嘛？”我对他们对米线的坚持十分佩服。“这你可不知道啦，活了几十年了，最好的还是这碗米线，上次去省外旅游，才几天就受不了，吃不上米线总觉得缺点什么，到昆明一下飞机就赶紧找了家米线馆过过瘾，”老人嘿嘿一笑，“米线下早酒那才叫舒服呢，二两白干穿肠，三两米线下肚，一天都有精神了”。每个人离幸福的距离远近不同，这其中包涵着简单的品味，些许的勇气，个人的努力，而眼前的这位老人，那碗汤里的又何尝没有他的幸福。
“干巴四”钝刀开肉
“老爷起来了，还不快去请‘干巴四’？”管家大声训斥着家丁。“请了两遍了，小的再去请去。”说着家丁往巷子口跑去，正撞到一个精瘦、摇摇晃晃往巷子口转进来的人身上。“哎哟，您可来了。”说着连忙把来人拉到了府里的厨房。 “干巴四”这才慢腾腾地解开缠在腰间的布，拿出一把顿刀来，一双眼睛在厨房里神游，手里只见横刀一阵飞舞，一盘薄薄的脊肉就开好了。“干巴四”把刀在蒸布上擦了擦，裹好插在腰间，一句话也不说，径直穿过在两边候着的人，走出门去。喜笑颜开的家丁随后端着汤、米线及几十种配料给老爷送早膳——过桥米线。
对于“干巴四”人们众说纷纭，我想 “干巴四”应该是这样的气度吧。蒙自人一天只吃两顿饭，打从300多年前有了过桥米线起，早饭自然是米线，富贵人家的这早饭当然不能马虎，于是“干巴四”这样的传奇人物便让人津津乐道起来。以前，没有冰箱，脊肉不能先冻过再开，只能开鲜肉。脊肉开得好坏完全要看开脊肉师傅的手艺。脊肉的厚薄要与汤配合，开得上好的脊肉迎着光象纸一样的透明。放入汤中烫过后不能卷曲。象“干巴四”这样的人物，轻易是不给人开脊肉的，而且费用不菲，一个星期只开一两次就已足够了。
以前在蒙自，无论是市井还是大户人家，对米线情有独钟也份外讲究。米线店的旁边一定要建小作坊，米线现轧现吃。一位老人介绍说，吃米线就要吃水米线，那精骨好得可以从二楼垂到一楼。汤用鸡肉、筒子骨、猪肉头天用温火熬，而且不能放盐，现在用的味精更是大忌，只能加入蒙自特制的豆坨来调味。上好的汤浮在上层保温的应该是胶质，油一点都不能要，这样才能保证汤的最佳温度。配料不再于多，上好的有一两样就已经足够了，配上豆腐皮、韭菜、去皮的乌鱼片就已足够。正宗过桥米线的吃法要把米线和汤分碗装，把配料在汤碗里烫熟后，从米线碗里挑几根出来放入汤碗稍烫一下，然后把米线和汤一起吃进去。那米线从碗里过到汤碗里，好象是过了一个桥一样，一碗米线就这样被几根几根地“过桥”吃完了，这样的吃法就是五尺的大汉也能多情起来。
现在上了点年纪的蒙自人还能对上世纪四五十年代蒙自颇负盛名的馆子如数家珍，段国兴的“永兴酒楼”，陈学文、陈绍兴的“正顺园”，张荣良的“复兴园”，“人民饭店”，“南湖饭店”，“五一饭店”等等。 据蒙自的老人介绍，“过桥米线”首先从蒙自传入建水东门外锁龙桥一家米线馆，那时人们相约到锁龙桥吃米线，成为了一大时尚和享受。早在1920年前“过桥米线”就传入了昆明，先有光华街的“一品园”，后有“仁和园”，羊市口的“得鑫园”。解放后，政府还在昆明专门拨款修建了一幢300多平方的“云南过桥米线馆”，每天食用肉类都要400多公斤。1985年，北京也有了过桥米线馆。现在，过桥米线馆几乎遍布全国各地了。
在过桥米线的故乡蒙自，人们对一碗小小的米线的情感不只是裹腹而已。有一个在蒙自流传盛广的故事，清军机大臣李鸿章出访法国时，法国佬请他吃冰棍，他见冰棍在冒烟，以为很烫，吹了老半天，才小心地尝了一口，没想到冷得倒牙，法国佬哈哈大笑。等法国佬来中国时，李鸿章特意安排了“过桥米线”，汤静静地放在那里，法国佬一想肯定是种冷饮，端起来就喝，结果被烫得七窍生烟。往往两件毫不相干的事情只是差之毫厘，听完这个故事的前后，吃一碗过桥米线的心情已是不同。
菊花的另类盛放
到了蒙自，没有人不知“王菊花”的。“王记菊花过桥米线”因老板王丽珠而得名。王家从王丽珠的爷爷辈开始就做米线，一做就快一百年了，象这样的米线世家在蒙自也仅此一家。爷爷辈、父亲辈都是替人帮工。父亲从12岁起就开始做米线，先帮人做，解放了帮公家做，父亲开脊肉也是一把好手。说到父亲，王丽珠说“父亲没有文化，一辈子就只是做米线，以前曾到过中南海给中央首长做过桥米线，可惜当时就没想到和首长照张相片。”王丽珠家一共四个兄弟姐妹，王丽珠眼睛不好，只上到小学就工作了，在当时的国营餐馆里负责收盘子。当时的王丽珠虽然年纪小，可一心想学点本事，做点自己的事情，就想和父亲学做米线。可父亲说她眼睛不好，怕学不成反而倒了家里的牌子，后来家里的孩子都干了别的工作，没有一个继承这手艺的，加上兄弟姐妹的劝说，父亲这才松了口，这时的王丽珠已经二十一二岁了。
现在转眼快30年过去了，“米线”凝聚着王丽珠的酸甜苦辣。手艺学成后，从1989年起她在昆明开了5年的米线馆，米线馆虽然在城边，但生意一直很火，小小的店面一天也要招呼两三百个人。后来米线馆拆迁了，她想了想，干脆杀了个回马枪，于1999年回到蒙自开了“王记菊花过桥米线”。现在店面上下两层，可容纳600多人，不仅有传统的过桥米线，还可承办各种宴席，光是米线一天就要卖1000多斤，鸡一天也要100多只。
“只有干了这行，才知道这行的讲究和辛苦。”王丽珠无限感慨。过桥米线最讲究的是汤，从来都是她自己亲自煮汤。每天三四点她就要起床，把上好的排骨、筒子骨、五花肉和鸡肉放在一起炖，最少要熬5个小时，不能加任何香料，要的就是那种原汁原味。熬汤也是最熬人的，必需有人在旁边守着，一点点沫子都要打掉，再加入自家的传统秘方，一碗上好的汤才算完成了。我经特许进了厨房，满屋都是汤的香味，不由得羡慕起在这里工作的厨师来。
人们的生活越来越好，过桥米线的名气越来越大，其配料也越来越丰富，而王丽珠却不在“多”上下功夫，一个“新”字终于被她找到了，那就是菊花。菊花不仅有清凉解毒及美容的功效，而且在汤中色泽十分好，“王记”的菊花一年四季都是新鲜的。“王记”的米线也要求用蒙自最好的，“卖给别人6角一斤，我宁肯给他7角一斤，只要能保证质量。到‘王记’来的哪怕只有一个人，我做米线的方法都是一样的。”王丽珠就是这样苛刻自己。
去年，“王记”代表云南到汕头参加了“全国名小吃”的比赛，获得了“优秀”。现在的王丽珠又想把正宗的过桥米线开到昆明去，还想建一个“生态米线园”，种上生态的菊花，营造优美的环境，让更多的人来“品”米线。“现在是我们夫妻两人在忙，从早上三四点一直到晚上11点，儿女都不愿学，觉得太苦了，外省也有很多人来联系加盟的，可我都还没有下决心，也许是我太保守了吧。”王丽珠一边忙着摆盘，最后和我说了这句话。
贵族和平民
云南人和米线较真的结果可不简单，凉的、烫的、卤的、炒的；再配上焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花、狗肉等等。还有小锅米线，罐罐米线、过桥米线、阿昌族的过手米线等等。价格从小镇街子天的1元一碗，一般小馆子里的两三元一碗，也有10元、20元、直到几百元一套的过桥米线。人们总爱在简单和复杂中纠缠， 米线本是一样，可是稍加上了人的创意，便有了不同的等级。
回到昆明，想吃点简单又舒服的，去“江氏兄弟桥香园”吧，这是大多数人的第一反应。没有什么特别的理由，也许是习惯了它的味道了吧。来得多了，感概不已：“再小的金子也会发光”。蒙自江俊、江勇兄弟的 “江氏兄弟桥香园”从1988年创业以来，将20平方米的小餐馆发展到了10多家直营店；并投资250万元建立起，目前同行中唯一也是设备最精良的配送中心，所有分店的米线等主料全部自己生产，蔬菜、肉类统一加工，实现了产销一条龙，净菜到店，品质完全统一的良性循环系统。“江氏兄弟桥香园”近年来的销售额一直在云南同行中排名前三甲，是目前云南过桥米线行业中店数最多，规模最大的过桥米线专营企业。过桥米线店开到了丽江、曲靖、玉溪，也开到了北京、大连、成都、西安……在这里，花个1元买碗木瓜水，最贵花个60元买套过桥米线尝尝也不错，来碗大排的、鸡翅的也不错，堪称云南人的“麦当劳”。
2005年，在江氏两兄弟的故乡蒙自，“江氏兄弟桥香园”总投资1000万元，占地面积达4000平方米的“过桥米线文化城”就要开业了。这是一个以推广介绍过桥米线文化的主题文化城。在这里可以从图片、仿真模型等多种方式了解到过桥米线的历史文化及传统的制作工具、方法。文化城每月还将推出一个民族文化展，从店内摆设、生态歌舞，食品、民俗等各方面进行展示。在有着“碧色寨”、“查尼皮”等名字的包厢里品味，就不再是一套过桥米线而已，那多出来的部分也许是一种情结，一种思绪，一种感触……
当爱到极至，一碗米线也可以足够奢侈。1999年，吉鑫园伴随着世博会诞生，并成功举办了世博会的开幕国宴，真正把过桥米线推向了大雅之堂。一边欣赏着“吉鑫宴舞”，有了民族文化作主角，吃过头盘，慢慢品尝云南佛中山珍宝、百花鹅炖咸蛋夹、酱汁蒜香霸王花……等16道热菜，之后才上有着几十种配料的主食吉鑫招牌过桥米线和傣
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