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那天，游罢嵩山在返程进入洛阳市区的车中，导游把昏昏欲睡的我们从疲倦中叫醒，又一次进行着蒿山之行的洛阳特色小吃推荐———水席。又一次我被水席的名字所诱惑。刚踏上洛阳的土地一餐品尝“河洛风”的文化大餐中，我就兴致勃勃的问友人：洛阳有什么名小吃？朋友说，还用说？洛阳水席大大有名……没有说完，那时馋虫儿立马就爬到我这馋人的嗓子眼儿了，今天导游一说水席本来就肚饿的我不争气的肚子忍不住“咕噜噜、咕噜噜”着向我提意见，骚扰我了。
一向对各地美食大感兴趣的我，到了一个新地方，自然不会放过任何品尝名小吃的机会。每到一地，必寻小吃饕餮一番，以满足口腹之欲而后快。在去白马寺和蒿山的路上，了解了一些水席的情况，以前在电视上好像看到过洛阳老太介绍做“水席”一种，选萝卜、擦丝、滚面、上笼蒸……叫什么“燕菜”，没有品尝过。听导游讲这“燕菜”很有名，当年慈嬉还亲临洛阳指名点了这“燕菜”，赐名为“燕菜”呢。 按导游的介绍，打车来到了洛阳水席有名的餐馆之一“洛阳酒家”，走进店来，迎面是一篇类似三字经的“炖铭”：“味之初，炖之源，百味炖为先，至醇浓为本……”
坐下，就像导游在车上介绍的一样又一次细听水席的来龙去脉。“水席”是洛阳的特色风味菜肴，始于唐代，与龙门石窟、洛阳牡丹并称“三绝”。当地遇有盛大宴会、婚丧嫁娶、诞辰喜庆等，基本用水席招待客人。据说，正式的洛阳水席共二十四道菜，待客人坐好，开始上四荤四素八凉菜，继上四大菜。每上一个大菜，需带两个中菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后上一道“送客汤”。之所以称“水席”，一方面离不开汤汤水水，另一方面是菜需一道道上，吃一道撤一道，如行云流水。“水席”分高中低三个档次，亦简亦繁丰俭由己，天上飞的地下跑的水中游的地里钻的土中长的贵的廉的等皆可进入席面。
我们当然不可能要二十四道菜肴，但既然来了，总要见识品尝一两道，才算来过洛阳。于是，点了两道：一道是炖牛肉，一道是炖排骨，每道大概是十八元；另要了花生米、拌黑木耳，炒芹菜鸡蛋。一会儿，菜上来，大约一尺半左右的不锈钢盆，满满两盆足量的“水席”菜肴上来。底下有固体酒精炉，点着后，盆内开始加热翻滚。牛肉呈块状，红嘟嘟的，好像烧过，盆底放有蔬菜粉条。尝一块，鲜嫩酥软，口感很美，咀嚼有劲却不跐牙。汤呈红色，浓郁鲜香，品一口，浓中略有微辣；排骨如是，放有蔬菜之类，白汤，味道不错，特别是汤，很有特色，尝一匙，淡中有味，鲜美可口，想必是高汤之类，不是排骨熬出，就是鸡汤熬制。
如此良宵，如此美食，没有酒，就没有情调了。佳肴要用美酒搭配，方不辜负名小吃之美味。开一瓶河南名酒“杜康”，这可是中国十大传统文化名酒之一。古有杜康造酒醉刘伶的传说，道是：天下好酒数杜康，酒量最大数刘伶，……饮了杜康酒三盅，醉了刘伶三年整……哈哈，此酒正合吾意，想三国曹操以“慨当以慷，忧思难忘；何以解忧，唯有杜康”名句噪天下。而今我来此地，尝水席，品杜康，思古人，发幽情，无忧无虑，无须解忧，饱了口福，还攀上历史文化名人，岂不妙哉美哉？遂打开瓶盖，一股异香扑鼻而来。尝一小口，抿嘴细品，酒的味道顺着鼻腔旋转，绵软悠长……一口菜，一杯酒，你来我去，不大一会儿，一瓶酒见底，菜肴也消灭的差不多，汗水也从头上冒出。
洛阳水席，与河北的沙锅炖菜、熬菜和东北的乱炖似乎同源。注重的都是汤的配制。然没有象洛阳人这样，将一个“炖”字发挥的如此淋漓尽致。按“炖”与烧相似，但炖制的菜比烧制的菜汤汁多。炖有三种：炖、清炖、侉炖。炖菜多为红色，主料不挂糊；清炖菜多为白色，用高汤，主料也不挂糊；只有侉炖为黄色，主料挂糊。我们要的洛阳水席，牛肉似乎是“炖”，排骨似乎是“清炖”。炖菜重汤，汤的味道决定炖菜的成败。吃菜品汤，甚至想端起盆来灌……没有时间把没有品尝过的一道道佳肴品种吃全，心中留下的是遗憾。吧咋着嘴离开饭店，心里想的是：什么时候再来一骨脑吃它个天翻地覆？
洛阳素称“九朝古都”。一方水土养一方人，其生活方式自成一格。用“炖”吊出食品真味本味来，确实老祖宗传下来的法宝秘诀。炖，营养涵在汤中，汤汤水水全果腹中，非水席而何？洛阳浓厚的历史文化也被炖在汤中，任你品味思索。
擦把汗有种醉总站起来，恋恋不舍回过头，看着满厅的食客，不由自主地说：味之初，怎一个炖字了得？
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