[游记]历经沧桑“郑州老三记”

合记、老蔡记、葛记、马豫兴鸡鸭店、雪园、西兰轩菜馆，这些早已刻印在老郑州人记忆中的美食品牌，在历史的变迁中留下了一个个坚实的脚印，也留下了许多故事。

1922年郑州商业开始繁荣，一时间翠英阁、明月楼、豫顺楼、天福楼、小有天、新春楼、华阳春等一些知名饭店迅速在中原大地崛起，呈现出一派兴旺景象。但抗日战争全面爆发，轰炸机的炮火摧毁了老字号美食的辉煌历程，饮食业逐日萧条。

随着新中国成立，1950年至1957年郑州饮食业再次得到振兴和发展，许多老字号诸如：小有天饭庄、香口饭店、新春楼、合记老乡亲、葛记、京都老蔡记、马豫兴鸡鸭店、雪园、三味饭店、杏花村等饭店随着国家政策的落实再次出现在世人面前，并于1956年公私合营到郑州市饮食公司。城市的改造、行业的发展使这些老字号一次次地历经着兴衰，直至目前仅有合记、老蔡记、葛记、马豫兴鸡鸭店、雪园、西兰轩菜馆等几家饭店还飘香于老郑州人的生活圈内。

这里，郑州饮食有限责任公司宣传教育处处长利宝生和我们聊起了郑州老字号的故事。

浓郁醇厚的合记烩面

有业内人士指出，少林拳和郑州的烩面可以并称为郑州的两张名片，到郑州不吃羊肉烩面、不游少林寺就等于没到郑州。

合记烩面，碗碗是精品

利宝生说，从最初的“老乡亲饭店”到现在的“合记”，从0.36元加4两粮票到后来的0.37元、0.39元每碗……到今天如此激烈的竞争；从1942年开业以经营炒菜和泡馍到1967年专营羊肉烩面以来，始终继承发扬中原饮食文化的光荣传统，坚持一锅一碗生产。

1991年合记迁至人民路这一黄金地段，整座楼房建成了具有穆斯林浓郁特色的清真寺式建筑，上挂著名书法家毛秉乾为合记题写的金字招牌，在中原大地上熠熠生辉，成为郑州市人民路上的一景。随着人民生活的不断提高，消费者对合记提出了更高的要求。2006年公司又投资300多万元，再次对合记进行了装修，合记再一次成为郑州餐饮业一道亮丽的风景。

豫剧的腔、烩面的汤

一只硕大的白瓷海碗端上桌，两个手指宽度的面条被热腾腾的肉汤淹没着，上面漂着一层红红的辣椒油，绿莹莹的香菜点缀在上面，先喝一口汤，浓郁醇厚，口舌生津。都说，“豫剧的腔，烩面的汤”。吃羊肉烩面的人都知道烩面的等级高低关键在汤，而汤的好坏又取决于料，而合记烩面近20个品种组成的汤料也赢得了最忠实的食客。

由于合记的影响，烩面风靡全国。导演胡雪扬拍摄了电影《烩面馆》。旅居曼哈顿的郑州人王刚写下了长篇小说《烩面》。这些高品味的宣传使企业信誉不断提高。

唇齿留香老蔡记

蔡记蒸饺的创始人蔡士俊老先生当年为了养家，在朋友们的帮助下，在北京前门外设摊经营蒸饺、馄饨，生意倒还红火。几年后，蔡士俊携家眷回乡途经郑州，见郑州火车站比较繁荣，就决定在郑州谋生。1919年在西班二街租房经营开店，重操旧业，定名为“京都老蔡记馄饨馆”。蔡士俊去世后，其子蔡永泉继承父业，生意越做越火，并于1949年迁至德化街继续经营。他不但完全掌握了祖传技艺，而且坚持质量第一，薄利多销，因此，蔡记蒸饺、鸡丝馄饨成为郑有名的风味小吃品种。