[游记]浅谈宁波菜的烹制之道

宁波位于东海之滨，长江三角洲东南角，面临大海，背倚四明山、天台山，气候温和，特产丰富，古有“四明三千里，物产甲东南”之称。宁波在海内外拥有较高的知名度，宁波人极富创新精神，足迹遍及世界各地，家乡菜肴更得以广为传播。

宁波菜简称“甬菜”，是浙菜中最具特色的一个地方菜系。它基于“鱼米之乡，文化之邦”，既受赐于大自然得天独厚的地理条件，又得力于历代厨师对前贤烹饪技艺的传承和发展，渐成风格迥异、自成一体的菜系。

宁波菜的历史源远流长，从七千年前河姆渡文化遗址出土的灿稻、菱角、酸枣及釜、罐、盆、钵等陶器，表明当时的人已能简易地烹调。早在《史记·货殖列传》中就有“楚越之地，饭稻羹鱼”之记载，此即最早关于“黄鱼鲞”之说。自公元1842年宁波开辟为“五口”通商口岸之一，大大地刺激了饮食业的发展，旧时三江口、江厦街一带，酒楼饭肆林立，而“冰糖甲鱼”、“剔骨锅烧河鳗”、“雪菜大汤黄鱼”，早已闻名遐迩。解放前，上海滩强手如林的烹饪界，也有宁波菜立足的一席之地，其中以“甬江状元楼”、“四明状元楼”最负成名。建国后，宁波传统菜肴特色得到了继承和发扬，使人记忆犹新的是1956年举行的宁波城隍庙烹饪献艺盛会，当时名厨云集，各献其长，从仅存的《名菜目录》来看，且宁波风味特色的菜肴就有近百种，如“网油包鹅肝”、“蛤蜊黄鱼羹”、“苔菜小方烤”、“鸡白鲞汤”、“虾油卤蒸黄鱼”等，宁波“十大名菜”由此应运而生。

近年来，宁波菜得到了快速的发展，目前已跻身“全国新八大菜系之列，相继开发了以传统“宁波十大名菜”和“宁波新十佳菜”为代表的一大批具有宁波地域风情特色，以东海海鲜为主要原料的甬帮名菜。以“汉通”、“向阳渔港”、“石浦”等为代表的宁波大型餐饮企业已开始品牌动作和连锁经营，并成功抢滩上海、南京等大都市，宁波菜在长江三角洲地区风靡一时。可以说，宁波菜已成为宁波的第五张城市名片。

在新的时代，面对人们饮食习惯的改变和饮食健康需求的提高，如何做好宁波菜？宁波菜如何创新改良，更加适合现代人的口味？这一切对于新一代的宁波厨师们的厨艺提出了更大的挑战和更高的要求。

笔者以为应从以下几个方面考虑：

一、保持宁波菜的传统烹饪精髓和技艺。

·宁波菜擅长腌、烩、烧、炖、蒸等烹调方法。腌菜选料较广，如鱼、蟹、肉类、蔬菜等，口味偏咸，下饭极为入味。烩菜羹、汤风味独特，滑嫩鲜醇，芡汁略厚。烧菜俗称“烤”，讲究火候运用，浓厚入味，色重芡亮。

·宁波菜重口味，轻开关色彩，品味重咸。在菜肴制作过程中，注重原料本味的保持及发挥，朴实无华，味鲜重咸，常尝其味，不觉厌腻，故有“下饭”之称谓。

·宁波菜善于烹制各种海鲜。海鲜在宁波菜中占有重要地位，品种极为丰富，厨师对各种海鲜，从活养到烹调极富经验，活鱼现宰，海鲜现烹，因料施技，风味特殊。

二、保持菜肴的原汁原料风格。

·在宁波菜的烹制中要常用“鲜咸合一”的配菜方法。这一传统配菜方式，至今尚被广泛使用和发展，其常将活海鲜原料和海货干制品，或腌制原料配在一起进行烹调，由此产生滋味独特的复合体，鲜美异常，无以愈此。充分体现原料的本味。如“腌笃鲜”，用鲜肉、腌肉、羊尾笋等原料炖制而成，“黄鱼鲞烤肉”用海鲜干货同新鲜猪肉烤制，即是其中的二道代表菜。

·充分体现原料本味。即在菜肴的烹制上尽量体现出菜品原料的原有风味。如“咸菜大汤黄鱼”、“咸菜炒虾仁”，即是其中的代表菜。