[游记]杭州游记(五)

杭州之行，美食是一个重要因素。西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、油炸响铃、东坡肉、叫花鸡、荷叶粉蒸肉……“吴儿脍缕薄欲飞，未去先说馋涎垂。”对这些耳熟能详的杭州名菜，我是思慕已久。

其时因为天色已晚，加上人生地不熟的，只在岳王庙对面的一家旅游餐厅模样的饭店吃饭。我们三个人吃饭，要了东坡肉、西湖醋鱼、蒜泥空心菜和西湖莼菜汤。

西湖醋鱼。“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀脍，河鲤河鲂总不如。”原来以为西湖醋鱼是以糖醋红烧，那知乃是以鲜鱼入清水煮过（又或是蒸的）再浇上糖醋汁而成。以芡汁明亮、色泽清爽美观、口味清淡酸甜、鱼肉鲜美细嫩为上品。这家店在勾汁上稍欠功夫，酸甜味未能很好的融合，酸味重了——入口先是有点儿明显的酸，然后才是甜。尝一口，问：“味道怎么样？”答：“醋——是好醋……”，哈哈。所幸用的是活鱼，肉倒也还细嫩，基本能吃。

莼菜汤。晋朝的张翰在洛阳为官，因见秋风起，思念起家乡的鲈鱼脍和莼菜羹，叹息说：“人生贵在适意耳！何能羁宦数千里外以要名爵？”为此辞官而归。后世遂以鲈莼为思乡的典故。能让人弃官不做的汤该是什么样汤呢？对此我神往已久。原以为莼菜应该是碧绿碧绿的，端上来一看，却是作淡淡的灰绿色，就跟这个季节的荷叶是一个颜色，形状也极像，就是迷你版的荷叶了。奇怪的是，看这个莼菜，“倒像在哪里见过一般”，有种似曾相识的感觉，但我并没有吃过莼菜啊，不然像我这样的馋人哪有不记得的道理？莼菜入口爽滑细腻，用来做汤很是适宜，只是未免稍嫌寡淡，所以汤里被加入大量的味精调味。认为辅以蘑菇、豆腐、肉末、虾仁之类勾薄芡制成类似于浓汤的“羹”更佳。

东坡肉。苏东坡任钱塘太守时，最喜食四方块浓汁肉，故称之为东坡肉。东坡有一篇“猪肉颂”：

净洗镗，少着水，

柴头灶烟焰不起。

待他自熟莫催他，

火候足时他自美。

黄州好猪肉，价钱如泥土，

贵者不肯食，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

我们点的几个菜中，最难煮的应该是东坡肉，却是最早端上来。两厘米见方的肉块装在小紫砂盅里，原来是大批量做好了，保着温——抑或是临时热一热，谁知道呢。东坡肉忌水，不得已则以浓茶烈酒代替，这个肉显然是放了太多的水，肉是肉，汤是汤，并无“浓汁”可言，瘦肉煮得“柴”了，吃不出什么特别的味道。据说杭州有名的百年餐馆天香楼，以此菜作为保留菜单中最出色的菜目。“天香楼”名字出自唐代诗人宋之问的名句“桂子月中落，天香云外飘”，冲这名字，下次去杭州可要一睹芳容。据说现已更名为浙江天香大酒店，不知昔日的味道，如今还能保留几分？

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