[游记]西湖醋鱼

到杭州第一天，兴致勃勃地游罢西湖，赶早到孤山西湖畔楼外楼吃午饭。由于时间还早，吃饭的人并不多。我们上楼捡了张清静、临窗的桌子坐下来。楼外楼是杭州名店，始建于清道光年间，已有一百六十余年的历史。店名取自南宋诗人林升《临安邸》中“山外青山楼外楼”这句寓意深刻的诗句。西湖醋鱼是楼外楼的名菜，声震遐迩，历史上不知有多少名人和这道菜结过缘。据传，这道名菜出自南宋宋五少嫂之手。宋五嫂，卞京人，金军入主中原，随宋室南渡杭州，在涌金门外开设吃食店应客。宋五嫂善烹鱼，以做西湖醋鱼和鱼羹最为有名。南宋皇帝宋宁宗和太上皇高宗游西湖，招宋五嫂到御舟亲做这道菜， 吃后大加赞赏，使西湖醋鱼名声更著。过去，楼外楼外西湖渔船拖着鱼篓，鱼篓里养者活鱼，随吃随捞，欢蹦乱跳的活鱼先给食客过目，然后送到后厨烹制，吃的就是鱼的鲜活。到杭州，到楼外楼，没有不品尝这道菜的。我们慕名点了西湖醋鱼……在期待这道菜的间隙，边说闲话，边欣赏窗外西湖天下景。远处连绵的群山和轻波荡漾的湖水在秋阳下显得格外清丽、明净.。湖上的驰名的苏堤、白堤仿佛两条绿色的腰带，曲曲折折静静地漂浮在湖面上。中秋前后是杭州旅游旺季，游湖的人很多。湖上繁忙的游船把一船船游人送到西湖各景点。

不多一会，服务小姐把西湖醋鱼端上桌。 一条二斤左右的全鱼盛在大而浅的盘子里，鱼眼明亮，鱼身黑中透红，鱼背洒满姜丝，勾一层润泽晶莹的薄芡，看上去仿佛是玉石雕出来的，真不知道从那里下箸。这道菜看来是一条完整的鱼，其实是雌雄两片，制作时把鱼剖为两半，烹熟后，合二为一，成为一条完整的鱼。挑开鱼杜一尝，鱼肉很嫩，没有一点腥味，甜中带酸，鲜滑可口，味道很像螃蟹，果然不凡。食客渐渐多起来，本来安静的店堂一下子热闹起来。我想，很多外地到杭州的旅游者到楼外楼吃饭大都是冲着这道菜来的。

楼外搂能烹制出这样的美食，这自然得益于西湖的水美、生长在天然湖泊中的鱼美、厨师高超的厨艺和精于此道美食家的品评、指点 ；也和杭州城市经济繁荣有很大的关系。南宋时期的杭州自古繁华，人口已有数十万之多，一大批有钱又有闲的贵族、文人对美食的喜好和追求，才有了像宋五嫂这样的烹调高手不断地创制新的菜肴满足老饕的食欲，这才有了杭州吃食业的发展和兴旺。我国各大菜系的形成恐怕和城市经济繁荣不无关系。试想，穷乡僻壤，衣食不济，谁还有能力和闲心追逐美食。

西湖醋鱼的做法并不复杂，这是一道唯一不用油，以清淡，鲜嫩为主的鱼菜。这道鱼菜历史上曾几经改进。最早是采用油炸，后改为清蒸，最后才成为现在着用沸水煮烫的做法。这道菜看似容易，做起来并不简单：一是调料很难掌握，二是火候不好控制。正如古人所说“鱼之至味在鲜，而鲜之至味，又只在初熟离釜之片刻“。火候不够，鱼腥难除，鱼肉生硬，肉中带血；火候过了，鱼烹得稀烂，鱼肉又老又粗。我曾经按菜谱依样画葫芦试着做过几次，没有一次成功。老伴尝一筷子，苦着脸连连摇头，拒绝再吃第二口，从此，再也不敢动它。