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安昌古镇旧事之醉酒

孤芳自赏

安昌是没有正式的酒厂的。似乎连一个像样的酿酒作坊也没有。安昌所在的地区绍兴有酒乡的美誉，从这一点上来说，安昌没有酒厂真是很难说得过去。离安昌不远的好几个镇却都有自己的酒厂，因此，感觉上邻镇处处飘酒香，安昌却是只见炊烟，不闻酒香。

安昌没有酒厂，但并不因此而影响安昌人喝酒的热情。安昌人喝的酒来自两个途径，一个是到店铺里另拷（就是自己拿着空瓶去打酒）；另一个是自己酿酒。自己酿的酒与酒厂做的酒是有区别的，安昌人习惯上称这种自制的酒为米酒。它是无色的，但看上去好像又有乳白色的光泽，这大约是我们视觉上的差异。

酿酒用的米是糯米，这在从前的安昌是极为珍稀的一种粮食，从这个角度来讲，能自己酿酒的人家一定有说得过去的实力。好在安昌有相当数量的农民，他们每年在稻田里种少量的糯谷用来裹粽子酿米酒。像我们家就没有这样的基础，我们家在村子里，吃得是供应粮（每年会有很少量的定量可以买糯米），是没有自己的土地的，所以我们家又有一个很奇特的称谓叫居民户。这种身份使我有更多的机会接触农村和生活在农村里的人。我知道他们的生活习性，知道他们爱喝什么样的酒。真正喝酒的人是对米酒不屑一顾的，他们觉得这种酒没有劲头，像喝白开水一样。但对于不会喝酒的人来说，米酒是有后劲的，安昌人把这种后劲叫做“后翻塘”，意思是说开始喝时没有什么明显的感觉，喝完了，脸就渐渐红了，头就渐渐晕了，这是酒力在起作用了。

酿米酒的程序并不复杂，基本的流程是：淘尽糯米；将米蒸熟；饭进缸；洒酒药；封闷；若干天后启盖；酒酿沉入缸底，清冽的米酒飘逸出袅袅的香气。其实，在封闷的过程中已有酒香从缸内一缕一缕地飘逸而出了，整座房子都是令人微醉的糯米酒香了。

酒酿是做米酒留下的渣，这种渣可以食用，而且随着时光的推移酒酿的身价也越来越高了，它不仅酿酒人家食用，就连高档的饭店宾馆也开始出现了以酒酿为材料的点心，最常见的如酒酿元子。而在古镇安昌，这种点心从出现酿酒的那一天起就有了，只是在烧制的方式上略有不同。安昌人一般是以甜酒酿煮鸡蛋，鸡蛋是整个的，放入适量的白糖，吃起来的口感微甜微醉，很适合不太会喝酒的人吃。

米酒说到底是不上大雅之堂的，安昌真正喝酒的喝得是元红、加饭、善酿、香雪、花雕。这五种酒基本上可以代表以酒乡命名的绍兴酒。绍兴酒的有名，当然是因为它的好喝。离开古镇很多年以后我才在一家正规的酒厂见到了整个酿酒的过程。那天我见到的是元红酒的制作，酿酒师傅特意为我们演示了一遍酿酒的全过程。而据师傅说酿酒的最好季节应是在每年的立冬至小雪之间，所谓“冰冻三尺寒，酒香扑鼻头”。传统的酿酒作坊在制作上当然要比安昌人家自己酿制有气派得多了，他们用得是可盛一石八斗米的“七石缸”，每缸可加七百斤的冷开水。光是让饭发酵就要先闷七天左右，等加了水以后则要闷一百天左右，这与自酿的米酒上有很大的区别。为酒缸开缸是一桩技术活，要有专门的高手来掌握，他说让开就开，他说不让开就不能开。这时开缸师傅就是金口玉言。因为开缸过早，酒力就会不足；开得迟了，酒要走味。开缸后把酒和糟一起放入袋里压榨，榨完后，袋子里的就是我上面说到的酒酿，真名应该叫酒糟。酒糟除了当点心吃，还可以用来糟鸡、鸭、猪肉、鱼干和蛋。这种糟字系列菜现在在市场上很受欢迎。

我没有见过著名的加饭酒的酿制，但那天酿酒的师傅却颇为热心地给我们讲述了包括加饭在内的另外几种酒的做法。用师傅的话说很简单，一点也不复杂。所谓加饭酒就是一石八斗米再加三斗米共二石一斗煮成饭，水仍旧是七百斤，因为加了三斗米的饭，所以就叫加饭酒。花雕酒比加饭酒还要再加三斗米的饭，因此也叫特种加饭酒。善酿是以开缸后不上榨的白酒代替水酿成的，即一石八斗米饭在缸中闷七天后，用七百斤的白酒代替冷开水加入，绍兴人称之为酒合酒。香雪是用加饭的糟煎成的烧酒代替水，再加工成酒。这上述酿制的简繁程度，可以知道这五类酒中以善酿为最佳，花雕次之，加饭再次之，元红则最次。外地人一般知道的最多的是加饭酒，而且是年份越多越值钱，现在的酒店里经常会有三年、五年甚至于十年、二十年陈酿的，我个人以为三年、五年的尚可信，十年的有点玄，二十年的则很难让人信服了。少量的会有，但动不动就是二十年陈酿就有些虚张声势了。

绍兴酒如此出名，好喝，除了它的酿制工艺地道，还有一个很重要的原因是水质好。绍兴酒用得是鉴湖水，有一句民谣是很能说明问题的，这句民谣是“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。这是一种很奇特的现象。功夫十分到位的酿酒师傅应邀到外地去酿酒，工艺流程完全是按照绍兴酒来的，但酿出来的酒就是不如绍兴酒好喝。师傅无奈，说我纵有回天之力也是酿不出绍兴酒的味道来的，这都是因为没有鉴湖水之故啊。

绍兴有一种很具文化品味的酒叫女儿红。这种习俗已经是很早以前的事了，一般可信的说法是谁家生了女儿，做父母的就要酿造几坛酒，用泥封口埋入地下，等女儿长大出嫁时将酒取出作为陪嫁。这种风俗是有文字记载的，晋人稽含所著的《南乡草木状•草曲》一书中有这样的记述：南人有女数岁，即大酿酒……乃发陂取酒以供宾客，谓之女酒。

酿制女儿酒的原料与工艺都与加饭酒一样，但在装置的酒坛上却是大有讲究的。一般是在制作时先在土坯上雕塑花卉、人物图案。烧制出窑后彩绘以各种山水亭榭，还有八仙过海、天女散花、龙凤呈祥等形象，画面的上方还书有花好月圆、白首偕老等彩头题词。花雕一词也因酒坛上镂了精美花纹而来。女儿酒是姑娘出嫁时的嫁妆，但不在喜宴上饮用，而是长期贮藏，往往要在时隔数十年之后才开坛启封。

安昌人在酿酒上是明显落后于这个地区的其他地方的，但在喝酒及酒俗上却不甘落后。尤其是酒俗名目繁多，如小孩满月要吃“满月酒”（古镇人习惯称剃头酒）；周岁要吃“周岁酒”；给人祝寿要吃“寿酒”；定亲要吃“定婚酒”；办婚事吃得是“喜酒”（男家办得是“筵席酒”，女家办得是“出阁酒”，新婚夫妇首次回娘家要吃“回门酒”）；造新房要吃“上梁酒”，人死了也是要吃酒的，吃得是“安葬酒”，古镇人说成是吃“豆腐饭”。其它还有说不全的酒如“开张酒”、“分红酒”、“接风酒”、“饯行酒”、“洗尘酒”等等。正由于安昌有这么多的酒可喝，外地人就一致认为从安昌出来的人都是善饮的，却没料到我是滴酒不沾的，酒席上有知道我的底细的，说从安昌出来不会喝酒是无论如何说不过去的，我也只好喝几口，一喝就面红耳赤，大家就说真是不会喝的，就绕了我。

喝酒能喝出真味来相信一定十分惬意，我没有过这样的经历，就有人纵容我不妨试一次，喝醉的味道真是好，好到什么程度呢？回答是飘飘欲仙，什么烦恼都没有了，你说人活着还有比没有烦恼更幸福的吗？我是同意这个观点的，但也不是一定要喝醉了才可以消除人生的烦恼的，酒醒了那个叫做烦恼的东西还是在的，既然这样，还不如像我泡一杯茶喝，捧一本书读。

安昌人喝酒是不太在乎下酒菜的。我曾经听到这样一个典故，是真是假我无从考证。说得是有一个安昌的好酒者坐在家门前喝酒，不知怎么回事，原先下酒的豆芽菜变成了一根铁钉，他也没有发觉（估计已是七分醉了），就喝一口酒，用铁钉在酱油里蘸一蘸再放入嘴里吮一吮，如此反复，一碗酒喝完了，那根铁钉却还在的。这个传说说明爱酒的人是不在乎下酒菜的好与不好的。安昌人把下酒菜叫做“过酒胚”。常见的过酒胚有罗汉豆、盐煮花生、霉毛豆、豆腐干。不要多，一碟两碟就行。喝酒的器皿也不是漂亮的酒杯，而是盛饭的瓷碗。喝酒的地点一般根据季节而定，如果是在夏天就会选择家门口，抬一张小方桌搁在门前的天井或石板地上，端一张小凳子一坐，桌上几样过酒胚，一碗老酒。因为天边的晚霞还没有完全消失，从酒碗里动荡的酒中就能看到天上的云彩和晚霞了。喝酒者这时喝得不光是酒，还把云霞也喝进肚子里去了。