[游记]新昌——家乡游记和随想（一）

May 24

新昌——家乡游记和随想（一）

新昌——家乡的游记和随想(一)

启 子

又到了一个“五一”了。市民们又开始忙着跟旅行团或者驾车所谓观光旅游了。这个行为象是个消费——集中消费金钱和精力（其实它也只是消费而已）；一如现今大家在观光途中还不忘谈论股票一样。这两个问题政府显然是有责任的：不好好指导产业结构调整，不好好完善市场来和改变分配机制来促进内需，也不好好保障劳动者权力，建立劳动者年度休假条例甚至法律；却制定长时间的休假，来让人集中消耗资源，有意无意的鼓励，不制止全民无序的投机和盲动。于是投机变成了“投资”，泡沫变成了“发展”，昆虫行动成了“黄金周”。这么长的休假，我们终也不能“辜负”政府的“好意”，出去走走吧。于是，我便请李兄，师母和兄弟们一起去老家新昌看看。看什么呢？总不能让兄弟们回来后还觉得新昌仅仅只是个满是化工味和凌乱无序的水泥县城。我以为那不是真正的新昌，没有历史，没有山水。临走前，李兄搜索了一些新昌的古村的资料；我也通过新昌博物馆的朋友了解了一些。我想还是要让兄弟们看看还在依旧隽秀清丽的山水，依稀可现的历史和生活；还有我成长的足迹吧。游记和随想（一）小 吃5．3日清晨，我把小楼送上了前往新昌的快客班车后，师母开车在东站前接上了我，和李兄，陈焕春和姐姐车前往新昌县城。午饭前，从宁波开着崭新的毕加索2.0的孙效和小楼前后到了已先回新昌的郑伟家于我们汇合。午饭，郑伟父母又准备了一大桌丰富美味的菜肴和我们小时候的小吃——饼筒。饼筒：新昌人称为”锅拉头”。其做法是将面和稀至手可抓起，面又要可缝粘稠下流；然后将半圆形锅烧热后保持文火，用一个特制的工具将油由锅底螺旋而上均匀薄涂一层，然后将面抓在手上，将面由锅底螺旋而上尽量均匀的拉抹上，待面熟后即用菜刀或锅铲揭开一角，然后用手帮忙将饼筒起锅，故称之为“锅拉头”。这是“饼”的做法，所谓“饼筒”自然是需要筒，就是将菜卷入饼中成“筒”。菜需选软糯和容易咬断的菜或切的细碎脆生小菜，忌夹杂汤水；菜式最好多样，荤素搭配，其中荤素炒米线和红烧肉搭配炒脆的蔬菜味道尤佳。这个“筒”也是有些小技巧，先将饼摊好，然后均匀的在饼的1/3处夹上适量的菜，菜少饼筒包好后显得不饱满且面味过多，菜多者包不好，入口也难一些。夹菜时要在饼的一边要留一下大约4－5厘米的空白，菜铺好后将预留的空白一角向菜内折好然后揭起靠菜的一角慢慢卷起，这样竖起饼筒时菜不会漏出。如此操作后，一个饼筒就算完成可以吃了。程序不算复杂，却也要些耐心，小楼大概是饿坏了，急猴猴的老是包不好，只能将饼筒象包袱一样裹起来放在手上吃了。饼筒和新昌著名的小吃“春饼”不同，春饼的面和法和饼筒相似，只是做法不同。做春饼需是无檐的平底锅，面随手涂锅要既匀又快，因为春饼的特点就是要“薄如蝉翼”，单张饼要做到入口即化。新昌春饼的传统吃法是将6－8张饼呈阶梯状摊开，然后按饼筒的加菜法，加入诸如水煮宽油豆腐，炒米线等菜料后，涂上甜面酱或辣酱后包裹好即可。春饼需要称热便食，如此才可吃出春饼香且脆的特点来。由于春饼对于技术上的要求更高，程序上更加复杂，所以一般家常不太做，只能在街市的摊点上吃。郑伟妈妈做的饼筒自然属于上乘的：它做的厚薄适中，火候恰好；再加上用自己霉干菜做的干菜扣肉，和炒的自己种的小菜用来卷筒，更是增加美味；这其中又包括了郑伟妈妈的好客和对郑伟的关爱及爱屋及乌，就更上一层了。但这不是这个家常小吃的全部。饼筒属于面做的主食，新昌人和所有南方人一样以米饭作为主要的主食，面一般比较少吃，少却也有自己的特色，显得更加好吃（新昌另外的有特色的家常面食主要是面皮汤和麦虾汤）。饼筒由于制作简单，又只要一到两个菜卷筒，耐饥且便于携带，记忆中小时候农忙时候常常作为主食送到田间地头；农闲时，做些精致丰富些的小菜，又可算是改善生活的风味小吃。在我看来，构成它如此美味的还有几个重要的组成部分：新磨的面粉，柴火灶和大而略深的铁锅。原材料显然是比较重要，但对于这样的小吃来说选料好也无非是锦上添花而已。真正重要的是后两者：煤气灶是方便，小锅也适应现代的节奏；可是它丢失的是这个食物更加美味的背后的生活，而这个丢失的生活是人本该有的粗糙而不失精致的方式。烧柴火灶是个有技巧的活，即便是在有鼓风机的时代。首先是用秋天上山采集的铺陈满地泛着油脂香的金黄的马尾松针（这也是我童年时代比较重要的劳动之一）引火如灶口，然后在燃着的松针架上干柴，切不可塞满，不留空隙，启动鼓风机，待浓烟变清，火光上冒时就算是点着了火。做饼筒烧火就更需要技巧，待火将锅烧热后即关闭鼓风机，让架好的柴火缓慢燃烧，这样就可以使锅保持适中的温度。锅要比较大而略深，这样做出的的饼筒可以大且均匀，菜烧出来也够分量。柴火灶铁锅做的饼筒一面略焦黄，直径大概在20－25厘米左右，包裹上菜需一手托着底部，一手扶着饼筒往嘴里送。柴火灶最经典的饼筒一般是最后一个，把剩余的面薄涂在锅上，把还在燃烧的柴火退出灶膛，留下红炭慢慢的烤，然后散上些许盐花，抹上猪油，待饼筒慢慢变焦黄，变脆后起锅。这样的饼筒吃起来咸香脆生，算是一绝。如今江浙的农村人也都用上煤气灶，这样少了砍柴的艰苦，翻晒的繁琐，终于是融入了“市民社会生活方式”的大潮了。即便还是还在用柴火灶的也很少在家里做这样的面食了。想吃，街上也有了做饼筒的摊点，支一口大铁锅在三孔大煤饼炉上做饼，在家烧好菜盛在糖瓷钵中摆成一排式快餐一般供人挑选。我自然是不会去吃，这些与我的记忆和童年显然是无法协调的。这个章节既然是以“小吃”为标题，我就再说一下新昌的另一种兼做主食和小吃是食品——新昌年糕。第二天中午我们到新昌的一个小镇——儒岙时候已是1点多，过了饭点，加上地头不熟，快出了镇口，才在镇政府对面找了这家还在营业的小店吃饭。这家小店不经营小炒，估计就是做些早饭和小吃生意。米线，面和年糕，在小店仅有的几个选择中，我建议大家选择尝一下还有些特点的新昌汤年糕。新昌年糕由于多用晚米做原料，质地相较其他年糕更为细密，韧性足，煎、炸、炒、烤、汤五种做法各有风味，其中汤年糕为最佳。新昌年糕由于其特点，故不容易入味，单炒后味浮裹在年糕上，交融不在一起。汤年糕可以清汤煮，或在炒软后加水煮；年糕经煮后能吸收汤汁，且其自身不化入汤中，使汤也清楚而不黏糊，如此就更加能突出其自身特点，也可使味更为交融且不失层次。我们坐定后，老板过来问我们吃青菜汤年糕，还是咸菜肉丝豆腐汤年糕。我向大家推荐了后者，因为后者更有特色；最后李兄、小楼选择了后者，师母、陈焕春和孙效选择了更为清爽一些的青菜汤年糕。老板叫来他女儿和他同时烧两种汤年糕。他们俩加上老板娘手脚麻利的做些准备工作，洗雪菜，切肉丝，切青菜，然后将浸在清水里年糕捞出控干水。他女儿烧咸菜肉丝汤年糕，其大致做法如下：先将锅烧热，入油，待油七成热后将年糕入锅翻炒；年糕稍软后加入雪菜翻炒混合均匀后加入肉丝，肉丝变色后将嫩豆腐或内脂豆腐入锅翻炒，待豆腐完全细碎后加入清水或高汤改小火煮，至沸后入味再煮少许时间即可起锅。青菜汤年糕由老板亲自来做，其工序也不算复杂：待年糕炒软后加入少许酱油上色后加入青菜叶梗，翻炒一会后再加一次少许酱油上色后加入青菜叶，待叶子出水便软后加入清水或高汤改小火煮，沸后入味煮少许时间便可起锅。两人前后烧好了汤年糕，老板娘端上桌来，一阵香味随之扑鼻而来，勾得早以有些饥饿的我们快些动筷。我自小就喜食年糕，至今回家总是要吃上几顿，并带些回杭州以解不时想念之意。小时多是因为它的美味和不常吃而已；现在年糕对我而言，倒更是在重新体会对记忆中“打年糕”那个场景。年糕作为一种传统食品，村子的每家每户多少都会准备些晚米打一些储在家里等待来年食用。那时候，打年糕一般都是在腊月左右，一年就一次，打好后用井水浸上，勤快换水可储上4，5个月不变味。打年糕的场景说是一个生产过程，不如说它更是一个节日。在我小时候，它是农村一个逐渐酝酿积蓄的春节中的第一个小小的高潮。腊月开始后不久，区里就有人组织了“打年糕”队，取出封存了一年的机器，然后逐个到各个村子去做年糕，停留时间按村子大小，人口多少而定。等轮到我老家这样的算是偏僻的小山村大概也要在腊月二十左右了，日子是开始巡村前就定好并通知各村了的。在他们到来之前的几天，村子就开始了准备工作，组织人在村口的粮食加工厂的厢房中垒两排长约3米左右的临时灶台，一排灶上置5到6口小铁锅；然后到村里收集15个左右的蒸筒洗刷好后备用。各家各户则是到加工厂将准备做年糕的晚稻脱好粒，并准备用来蒸米粉的相应重量的干柴。等前来打年糕的机器和人来到村口时，整个村子就骚动了起来，大人们将晚米和干柴挑到加工厂，晚米挑到磨粉机前依次放好算是排了队，然后将干柴码在灶台前。早来的人有的帮着打年糕的人安装调试机器，有的在锅来倒上了水，开始生火；等一切安排妥当后，第一批米粉已经磨好上蒸筒开始了打年糕前的最后步骤。蒸汽一会就顺着蒸筒顶端冒了出来，逐渐变浓密，米粉的香味随着蒸汽弥漫开来，包围了在灶边忙碌的人，充满了加工厂，然后从门，窗和各种隙缝中钻出去渗透到乡村的每一个角落中。米粉蒸了大概20-30分钟光景后便熟透了，显的愈加的白嫩，犹如熟的鸡蛋白一般细腻晶莹；打年糕的师傅端起蒸筒小跑向机器，一边跑还一边吆喝，“让一下，让一下，小心撞喽。”等这个有些悠长的“喽”字还没结束，他已经把米粉倒在了打年糕的机器上头的送料斗上了。小孩们早就按耐不住等待许久后的热情了，奔走相告，结伴飞奔到加工厂。跟在大人后面东看看，西摸摸；最后惹的大人嫌我们碍手碍脚，将我们撵了出去，告诉我们等第一段年糕出来后再回来。被撵出去的我们自然是很不高兴，不过孩子的天性还是让我们很短时间就把不快丢在了脑后，开始在加工厂边的空地上欢快的嬉戏起来，等着大人们唤我们进去。此时，年糕已经在机器的空心方砖的成型口中缓缓的吐了出来；等它长至15到20厘米时，打年糕的人熟练的将口子上的铡刀用力按下，第一段年糕就算是做出来了。在口子上接年糕的人迅速把它放在旁边摆好的用于放置冷却的几排面案上。待这样呈长砖状的年糕一段段平铺满半块面案时，男主人就会上去替换师傅接年糕，让师傅用第一块已变凉些却依旧柔韧可捏塑的年糕替自家做几个元宝供祭祀用，几只小鸟、小鸭子或猪羊这样的小动物给自家孩子玩耍。女主人则会拿出几段年糕扯断后招呼围观的大人小孩来吃，有好客的甚至准备了豆沙，榨菜或是油条这样的佐料供大家包裹着吃。大人除了要好的一般都会客气的推辞了主人的好意，小孩们却没有那么多的客套，纷纷上去抢了起来。稍晾后的年糕不那么烫手，适口的温度和韧性，软糯却不粘牙，闻起来还有晚米粉的淡淡的香味，吃起来清爽而不乏味；你可以捏成各种形状送入口中，也可把它捏成饼状，然后选择喜欢的佐料包裹起成“风味小吃”。于是小孩多半是半吃半玩，一边看着打年糕的师傅捏小动物的形状，一边模仿着捏；显然这也是个需要训练的手工艺，我们大抵是学不好，捏了一半都纷纷把“四不像”塞进了嘴里。等师傅用剪刀加工好了诸如羽毛，嘴这样的细节，并且用胭脂点了眼睛后，我们也觉得有些饱意，兴趣也就转向了交给主人家孩子手中的年糕小动物了；把渐渐发硬的年糕给了家长，围在捧着小动物的孩子旁边，一边羡慕，一边盼着早些轮到自己家的打年糕，就可以也央求师傅多给捏几个小动物用来玩耍。家长拿着孩子留下的有些发硬的年糕到灶前扒弄出来炭火上烤的略为焦黄，就着香味吃了下去，一边吃还一边笑着数落自己孩子。打年糕于是渐渐的进入了高潮，估摸着快轮到的村民也慢慢的踱到了加工厂，打好的村民把年糕挑回家后也回来，说是帮着本家或是要好的人帮一下忙，其实是想着凑着这村子一年中难得的热闹。村里的劳力们该忙活的忙活着；妇女们帮忙之余三五成群的站在一起说着家长里短；老人们在热火朝天的一边支了几个火塘，堆上灶台中源源不断的褪出的炭火，然后围在一起抽烟袋，聊着属于他们的有些年头前的话题。火塘上的火和一闪一闪的烟火在聚时散的蒸汽和热闹的喧嚣中显得那么温馨和柔和。在初时的新鲜劲头过去后，孩子们又拥出了大门满村的玩耍了；等轮到自己家或是玩乏了、饿了后再回去新一轮的吃热年糕，然后依偎在大人怀里烤火、歇息。等到黄昏时光，村子一半多人家已经打好了年糕。村里的主事的人拿来几个100，200瓦的灯挂在场子上头。此时，妇女们都散去各自回家去做晚饭了；等灯点亮后，老人和没事的人也各自回家吃饭。此刻，加工厂内依旧忙碌却显得井然有序，没有那么的喧嚣了。但这样的场景只是暂时的，只是在积蓄着下一个小高潮的到来。约莫过了一个小时，村里的年轻人和平时好凑热闹的人都回到了加工厂，除了需要帮忙的人，一些人围在了火塘旁打牌，一些人说着各式各样的荤素话；几个村里彼此相好的年轻男女则躲在角落西西簌簌的讲些悄悄话。老人们不在场，他们就随意和放肆了许多，嬉闹和笑声在已经显得寂静的小山村中荡漾。小孩吃过饭后自然也要回到这里消耗他们的精力，在年轻人边上玩些“捉猫猫”之类的游戏。到了晚上八九点钟，村里大多数的人家都打好了年糕；孩子们早就被家长领回去歇息了。年轻人也渐渐的散去了。加工厂里就留着没打好的人家和师傅了，人们讲话也变的细声细语的，除了机器还在不知疲倦的轰鸣着。等到半夜不到一些，村里的年糕都打好了。送走了最后一家人，忙碌了一天师傅们关了机器，洗刷好便由村干部领到家里睡觉。热闹了一天的山村和人们也倦了，缓缓的歇息，寂静了。※打年糕：我记录的场景严格的来说应该叫“机器做年糕”。再早些年，我们村打年糕都到最高处的屋子。屋子里面有一个由几个人同时踩踏驱动的打年糕的装置（驱动装置类似于脚踩水车），人上去踩起来后，通过一个连轴驱动一个杆长约4，5米的锤子，连续捶打放在臼中的蒸好的米粉，一个人在臼边称着锤子举起时不断的翻动米粉使其受力均匀，直至其韧性，密度到达了到年糕的要求，然后在移到面板上压成圆饼形。后来，我们举家迁到镇上后，我还在邻村看到国用水碓驱动的年糕房，水碓的圆盘直径约有3米左右。这才是真正意义上的“打年糕”。