[游记]味道中的印度(下篇)

味道中的印度(下篇)--- 附菜谱

2007-06-18 22:52:34

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标签：印度美食

味道中的印度

菜谱：鸡肉比亚尼，坦道理烤鸡，香蕉奶昔，柠檬汽水

3 味蕾也要旅行

（印度的餐厅）

如果认为印度人只会用咖喱烹饪菜肴，而且只会将菜肴做成粘粘糊糊的一摊，那你就和我犯了一样的错误。

尽管在印度，餐厅的菜谱都很简单，最多也就三页，但我能够认识的就只有咖喱，其他的在没有见到实物的情况下，一概不知所云。他们不像国内的菜谱，大多配上鲜亮的图片，让你一目了然，心中有数。在印度点菜，就如同在做猜谜游戏，即使有服务生介绍，但从厨房里端出来的菜和你的想象也会不同。我一向在餐食上是保守而胆小的，我喜欢点我熟悉的菜，以确保我能吃饱。所以在印度，咖喱就成了我生活的主宰。但我的胃已经开始厌恶咖喱，厌恶每天一成不变的菜谱，厌恶从早饭就开始吃咖喱。我从没有像现在这样渴望新的口味与感官刺激。

同样，我的旅行在我开始厌倦咖喱的同时，也进入了疲劳期。即使这个时候，我身在印度浪漫的粉红城市斋浦尔，我站在著名的风宫的脚下，或是热闹非凡的贩卖各种货品的巴扎，也没能提起我多少兴趣。倒是小吃店里一个印度人面前摆着的夸张大的饼引起我们的注意。

这饼很像山东煎饼，不同的是山东煎饼是如被子样叠起来，而这份薄而透明的煎饼显然由于刚出炉一下子遇冷而卷成圆锥形，高高的耸立在盘子中。吃的人用手撕下一块，蘸着酱汁送进嘴里，很是美味的样子。忙不迭叫来服务生，询问这是什么吃食，被告知名叫多萨（Dosa）。看了看菜谱，点了一份带馅料的多萨。

盘子上盛着的多萨看起来比想象中的要清爽干脆。看惯了酱酱糊糊的印度菜，眼前简单纯粹的多萨确实让人食欲大增。多萨的皮是用大米制作的。米要经过一夜的浸泡，然后磨成浆，制成米粉。厨师将米粉摊成薄而脆的煎饼，里面裹上由胡萝卜，豆腐，圆白菜炒成的馅料，没有浓重的咖喱味道，清新而爽口。

一旦人的胃开心了，整个人也觉得神清气爽起来。在有点儿疯狂的印度旅行，要有足够的忍耐力，异域的风情的确让人在视觉获得满足，但炎热的天气，紧紧尾随你的小贩，还要担心小偷和骗子对你的光顾，也会让人身心俱疲。在这种环境下，能吃上可口的饭菜，也是一种休息与放松。

出于对多萨的美好印象，我们的餐桌终于开始丰富起来，也开始敢于尝试那些名字看起来怪怪的吃食。

比亚尼，另外一种典型的印度饭食。简单说来，就是炒米饭，各种口味的炒米饭。鸡肉，鸡蛋，羊肉，素食比亚尼，盛在罐子里，泛着金灿灿的色泽，很是好看。每用勺子翻动罐子里的米饭，会跳出配菜，鸡肉羊肉还有一大堆的胡萝卜土豆等等，丰富之极。但我总觉得米饭吃起来口感不够柔软。想想平时是吃惯东北大米的香糯了，难免不习惯这缺少糯性的香米。后来翻看印度的食谱，才知道做比亚尼的米是先用油炒过，然后再放水煮至半熟。

我很奇怪，为什么老外喜欢吃半生不熟的米？比亚尼如此，著名的西班牙海鲜饭也是如此。同样的大米，煮出不同的口感，让人品味到的不仅是食物，还是当地的特色，让人牢牢记住。真是一方水土养一方人，地域的不同滋养出不同的脾胃，也造就了不同的饮食文化。这也是行走的乐趣之一，让味蕾在世界不同之处寻找乐趣，寻找新的刺激。

鸡肉比亚尼

[制作步骤]

原料：香米2杯，鸡肉块（小半只鸡），牛奶半杯，酸奶油1小杯，几片洋葱，大蒜蓉，绿辣椒末，番茄酱，红辣椒末，姜黄末，孜然，玛莎拉，番红花，芫荽，盐，小豆蔻，色拉油

制作：

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将番茄酱，酸奶油，大蒜蓉，绿辣椒末，红辣椒末，姜黄末，孜然，玛莎拉，芫荽，盐混合在一起，充分搅拌

* 将鸡肉块放到这些调料里腌渍3-4个小时

* 锅里放油，烧热，将洋葱煎成金黄色

* 加入腌渍好的鸡肉块炒十分钟，再加入大米超五分钟

* 在牛奶里加入番红花，牛奶变成金黄色

*
在锅里加入4杯水，金色的牛奶，再加入小豆蔻，将米饭和鸡肉块煮熟即可

4 追寻坦道里

在餐桌变得丰富多彩的时候，我们的印度旅行也进入到了最华丽的阶段。

乌黛的华丽在于它的纯净，纯净的可以融入任何绚烂的色彩。我很享受每天傍晚，斜倚在旅店露台舒适的榻上，喝一杯冰凉的奶希（Lassi），让目光游离在孔雀湖上，任思绪漂浮。这是乌黛一天中最美丽的时刻。天空中燃烧的是玫瑰般的晚霞，碧波上荡漾的是太阳的金色，而这些温柔的色彩将我们的眼睛也染上光芒。此刻，坐在可以眺望孔雀湖的楼顶餐厅，湖上的微风拂过，晚霞带来的胭脂将我们的面颊也染成微红。

从餐厅的厨房里传出烤鸡的香味，很应时应景。美景相伴，又身在异域，让人不免在心里也要先为尚在厨房炉膛里烤得滋滋冒油的烤鸡的美味多加几分。

其实早在斋普尔的时候，就在某家餐厅的院子里看到过用这种名叫坦道里（Tandoori）烧烤方式烤出来的肉类，其外表不自然的红艳让我觉得像是用苏丹红染过，也就不敢轻易尝试。但在印度旅行最重要的一点就是，需要你用很开阔的心胸主动适应这里，而不能要求他们来迎合你的胃口。而在乌黛，印度旅程过半的时候，我已经能够坦然地接受印度的一切。我开始喜欢玛莎拉奶茶的特殊香气；我不再询问放在汽水里的冰块从哪里来；我可以眼睛不眨的喝完路边卖的甘蔗汁，而我明知道压甘蔗的机器上已锈迹斑斑；我们已经可以熟练的甩开紧紧尾随的小贩，甚至可以敏锐的嗅到骗子与无赖的企图从而轻松躲避。

只要你适应了印度，这里的美丽是值得欣赏与留恋的。就如坦道里烤鸡，我已不再挑剔它外表颜色的可疑，而是十分享受这道美味的外焦里嫩的丰富口感。四个人分食一只烤鸡显然不够。于是唤来服务生，要求再来一只。服务生面有难色，说准备一只烤鸡需要花费很长时间，而且店里面最后一只烤鸡已经进了我们的肚子，如果想吃的话，只能等明天了。越是吃不到的，越会觉得美味异常。当即和服务生为第二天的晚餐预定了两只烤鸡。自那天晚上开始，我们的晚餐必点坦道里烤鸡。

坦道里烤鸡丰富的滋味源自腌渍鸡肉的酱料。用辣椒，姜黄，胡椒，丁香，大蒜，盐，柠檬汁，酸奶油等调料混合，制成腌渍酱汁，再用这个酱汁将鸡肉腌渍至少一晚上，然后再用炭火将鸡肉烤熟。这样炙出来的鸡肉会带有炭火的烟熏味道，再加上被酱料腌渍得很入味，整道烤鸡吃起来鲜香无比。