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布衣荆钗腊猪蹄
■吊脚楼主
有一个傻傻的问题：天底下最美味的腊肉在哪里？——湖南还是四川？旅游景点的土菜馆还是城里人爱逛的超市？餐桌上还是记忆里？
小时候家里穷，吃什么都香甜可口、回味悠长——清汤寡水了364天，就盼着过年那天放开肚皮使劲地吃肉，猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉，猪蹄、猪排、猪头、猪肚……呀，想吃什么有什么，直觉得天底下的美味全都堆在那圆圆的年饭桌上，盛在那粗糙的炖钵里，漂荡在那袅袅的香气中。
那是怎样的一种饥饿感啊，它结结实实地弥漫在儿时贪得无厌的好胃口里，使得所有能吃到嘴里的都是香甜的了。而此后与故乡渐行渐远，只能靠回忆和想像来丰富这种香甜与美好了……
一、腊猪蹄
有一首土家民歌是这样唱的：
走进那土家寨呀
客人好欢喜，哟罗喂
喝的是包谷酒哟嚯
吃的是腊猪蹄呀，哟罗喂
跳起那摆手舞，锣鼓动天地
妹娃子长得乖，风情数第一呀
……
正如这歌中所唱，腊猪蹄是湘西人的最爱。而在故乡的年夜饭中，更是少不了一大钵炖得烂熟的腊猪蹄。
说起这腊猪蹄，可不是一般的猪蹄：首先，准确地说，这腊猪蹄应该叫腊猪蹄膀，现在城里人爱吃的“猪脚”，只是它小小的一个组成部分，真正的湘西腊猪蹄和它摆在一起，大得有些夸张——杀年猪的时候，屠夫是按照主人家的吩咐，尽量挤着“坐墩”（后臀）卸下来的。要不，一头年猪四只蹄子，还不一顿就吃个精光？而往往，过年时炖的一只大猪蹄，可以让谗虫们海吃好几天：三十团圆饭一钵没盛完，初一“家门”来拜年有得吃，初二姑爷来拜年有得吃，初三舅爷来拜年还有得吃，甚至初四初五邻里百客来拜年还有汤喝……想想看，那是多么硕大的一只腊猪蹄啊！
当然，更重要的，是这腊猪蹄独具湘西特色的“腊”味——
才刚刚进入农历冬月，一般人家就早早地把屠夫请到家里，将那头喂得浑溜滚圆的年猪杀了：放血，褪毛，开膛；卸猪头，切项圈（脖子），斫猪蹄；之后，又把那两大扇连排带皮的身架子分割成一块块的“格子肉”——就像是庖丁解牛似的，才一袋烟的功夫，刚才还活蹦乱跳的一头肥年猪，早被卸成了大大小小几十块。
屠夫忙完了，收了工钱，叼支烟又去赶第二家。男主人就自己用尖刀把每块肉的一端戳个窟窿，然后用早已备好的棕叶绳串着，提着挂在院子里——在晾干水汽的同时，也收获邻里乡亲的艳羡与夸耀。
水汽晾干后，就开始腌制：用一口大瓦缸，洗净了，晾干了，先撒上一层粗盐铺底，然后把猪蹄周遭全抹上盐，放入缸底——记住了，一定要粗盐！因为粗盐进不了肉的最里面，腌出来的腊肉咸淡正相宜。否则一口死咸，谁爱吃？而猪蹄全是皮包裹着，放在缸底也自有它的科学道理在。猪蹄上面，才横平竖直一层层地铺“格子肉”。自然，铺肉之先，肉皮、肉身都是既要抹又要撒盐的。如果想讲究些，还可以同时撒入一定比例的胡椒、茴香、八角、桂皮等等佐料。
腌肉不费功夫，不一会儿，一个大瓦缸就塞得满满当当的了。盖上盖子，别动它，也别管它，腌它个五七天，味道就全进去了。男主人把肉一块块提出来，往火塘上方的横梁上一挂，就开始熏制了——老家虽属南方，但是是山区，一入冬，早晚温差就变得很大，入夜，家家户户都是要烧火塘烤火的。这样一来，正好在烤火的同时熏腊肉，一举两得。而烤火烧的柴禾，百分之一百二十都是从山上砍回来的松树、杉枝、栗蔸等等，纯正的绿色无公害。用这样的好东西来熏肉，用不了几个晚上，肉内面的水分就没了；即便还有点，也别着急，湘西房屋以木质的吊脚楼为主，通风透气，再加上山区气候温凉，借风来阴干也是天公相助的美事……
如此这般，看着看着，那悬挂在房梁上的腊肉就一天天地变得黄灿灿、亮晶晶起来：湘西腊肉大功告成了！
二、打猪草
在过去很长时间内，老家乡下都是把一户人家杀的年猪大小、家里悬挂的腊肉多少，作为衡量这家贫富的标准的——就像山西一些地方通过数醋坛子的多寡来判断其家道殷实与否一样。
因此，从很大程度上讲，故乡的“年”其实是在给家庭主妇们提供一个无言比拼的舞台：平日里猪草打得好，猪仔喂得勤，年猪自然膘厚体肥，杀的肉自然就多，蹄膀自然也就大。如果是新媳妇分家头一年就顺顺利利养了一头大肥猪，天呐，借着这正月里农闲串门的高峰，你一言我一语，还不把她夸得跟花儿一样美？不用说，她立马铁定成为村人们艳羡夸口的对象。
母亲就是这样一位经常被村人们挂在嘴边艳羡夸口的农家主妇。
虽然我不知道母亲是不是自打嫁给父亲时起就把年猪喂得肥肥大大的，但我知道，自我记事时起，家里每年杀年猪，年猪之大，在村子里都排得上号：一般净肉不会少于二百斤吧，多的时候甚至可以杀到三百几十斤。记得偶尔有那么一两年，我们家还一年杀两头年猪，那猪肉自然就多了，猪蹄也多了……
但我心里非常清楚，因为方法太原始，老家喂猪很累人的——
一般是三四月春暖花开了，就去捉一对（最多三四只）仔猪来喂，一只铁定“上交”（卖“商品猪”），另一只就作年猪了。这事儿男人们一般是不管的，所有的责任都压在女人们的头上。而母亲这样的农村妇女，则不仅要做一家大小的一日三餐，要洗全家人每天换下来的脏衣服，要抽功夫培植自己家的菜园，还要照常去集体“出工”！所以，猪仔在栏内饿得噢噢叫是常有的事。听它叫得实在太狠了，有的主妇就薅两把清草、砍一捆芭蕉叶或者红薯藤，也不洗，更不剁，扔进猪槽内填填猪仔肚皮，倒也能顶一时。
但母亲似乎从来没有这样偷懒过。她总是利用工休或回家途中顺手打猪草，放工的时候用背篓背回来。到了家，先做全家人的晚饭，又叫我们姐弟几个依次洗了澡，钻被窝睡觉去。然后，母亲就开始剁猪草。铿，铿，铿，菜刀和垫板有节奏地撞击着，在夜的山村里，声声入耳，天天伴我们进入梦乡，又一天天伴我们长大。
长大了，自然要帮父母干些活儿。男孩子放牛放羊砍柴禾，女孩子做饭洗衣打猪草。我小时候特别顽皮，又贪玩，所以，放牛放羊的时候，经常是牛和羊跑出去老远才发现，好半天才重新找回来。偶尔也帮着打猪草，五叶藤、鸡公苋、水麻叶等等。但是，山脊上太旱，野草都不愿长，哪里会有猪草？要打猪草，得去水分充足的阴凉地方，水沟边，田埂上，阴坡下。而偏偏，这些地方又多虫蛇。所以，被蚂蟥叮了，被黄蜂蜇了，甚至被青蛇咬了，是常有的事。于是便偷懒，树丛里寻野果、爬树掏鸟窝、采芭茅竿编手枪等等，反正一个字：玩。有一次，出去了小半天，居然也没打几把猪草。可天又见黑了，回去让母亲看见了，还不又要挨骂甚至一顿好打？于是小脑袋瓜一转，想出来一个“极聪明”的办法：找几根细木棍，戳过缝隙横架在背篓的中间——下面空着老大一截，只在上面码放十数把猪草，岂不也显得很多？得意洋洋地背回家去，果然没有谁发现其中的机关……
但是且慢，那天晚上，我虽然早已酣然入梦，却仍然被母亲提起来一顿好打，直打得我鬼哭狼嚎，惊天动地——母亲恨铁不成钢，我做错了事总是棍棒伺候，渐渐地在家乡有了“铁匠”之名。我平时一淘气，叔叔伯伯们就吓唬我“铁匠来了！”——我那点小小的舞弊动作，又怎逃得脱母亲的火眼金睛？晚上她一剁猪草，是多是少，还不立即见了分晓？！
所谓“棒下出孝子”，五次三番之后，我长了记性，不仅知道了要好好打猪草，否则年猪喂不肥，过年没有大猪蹄吃，还记住了母亲“踏踏实实做事，清清白白做人”的谆谆教诲，再也不敢偷奸耍滑。倒也一路顺风，爬出了闭塞的土家山寨，闯进了大都市。
可是，在都市呆得久了，时不时地，就会想念家乡，想念过去几个小伙伴一道满山遍野到处打猪草的日子，想念那种绝对绿色、绝对环保、绝对不添加任何非自然饲料而喂养、宰杀、制作的腊猪蹄……
三、年三十的火塘
正因为猪仔喂得绿色，腊肉熏制得绿色，所以，老家乡下的腊肉味道才那么浓郁、纯正，使人越嚼越有嚼头，越嚼越显得奇香无比。要不，现在哪儿有那么多城里人在年边上专门跑到老家乡下去高价买腊肉呢？为什么家家户户过年时都要炖一大钵唇齿留香的腊猪蹄呢？
这腊猪蹄果然好啊——
一则，前面说过，物以稀为贵，腊猪蹄数量少，平常日子、等闲人物，肯定是吃不到这大大有名的腊猪蹄的——你去谁家做客，如果桌子上有一钵醇香飘扬的腊猪蹄，不用说，那你肯定是被热情好客的村人当作上宾款待了。你就大快朵颐，尽情享用吧！
二则，这腊猪蹄连皮带肉，糯劲十足，肥而不腻口，瘦而不塞牙，不仅大有嚼头，而且据说富含胶原蛋白，多吃可以开胃、去寒、消食，增加皮肤弹性、滋阴养颜呢。产妇吃了，滋补催乳的功效也十分明显。
当然，更关键的，是这腊猪蹄皮厚肉紧，非长时间慢火煨煲不得食——而在这长时间的煨煲过程中，那初始若有若无、渐渐浓烈飘拂的醇香弥漫开来，急得人恨不能马上挥箸扬勺吃将起来，口水流出三千丈……
我还是给大家说说老家乡下年三十最纯朴、也最正宗的腊猪蹄烹调方法吧！
一般是年三十的前一天晚上，男人们便把那熏烤了一月有余、金黄闪亮的腊猪蹄从房梁上取下来，就着火塘中熊熊燃烧的炭火，把火钳烧红了，抽出来猛地往猪蹄上一路烫过去，将上面的细绒毛一一清除干净（如果直接拿火烧，则极容易把猪皮烧黑了，甚至还会把猪皮烧“炸”了。这样一来，腊猪蹄嚼起来就不劲道了）。反正长夜漫漫，明天才过年，也不着急，慢慢烫吧！
烫完了，从火塘上一直吊着烧的“炉锅”内舀两瓢热水，用竹刷帚上上下下把它刷洗干净，然后搬过那块最厚最大的砧板，找出那把最猛最硬的砍刀（没有砍刀，斧头也行），挥起手臂，奋力将老大一只腊猪蹄斫成一截连着一截的肉块。斫的时候，讲究连皮带肉，从猪筒骨的横截面斫下去，猪蹄就成了一圈圈骨肉相连的“圆粑粑”。这看似十分使劲，其实力量全在掌控之中：那么重的一刀刀斫下去，却居然底下的皮儿还全都连着！斫完了，提一下蹄壳，竟然一串儿！谁说乡下人不艺术？谁说农民不审美？看那一串儿提着的圆粑粑猪蹄，就是十足的艺术、十足的审美！
男人们斫完了猪蹄，接着烤火来了——剩下的事都是女人们的了。
年三十的早上，所有的主妇们似乎都起得很早：年夜饭太复杂，太耗时，她们得早点作准备。就说这腊猪蹄吧，虽然头天晚上男人们已经褪净了绒毛，斫成了漂亮的圆粑粑状，但那离我们可以吃到嘴里，还差十万八千里呢。
女人们得先将腊猪蹄“改刀”，也就是把那连着的皮切断，有的蹄块实在太大了，也要把它“改”小点；然后热了水，在铁锅内一遍二遍三遍地刷洗干净。又到柴房里抱一大抱松木干劈柴，住灶塘内塞进去三五块，火苗腾地燃起来。一会儿铁锅就热了，舀三五勺秋天刚榨出来的新鲜茶油（看清了，可是茶油！是长在山坡上没受污染的野生茶籽榨的植物油！现在去老家乡下买，价格早已抬高到十多元一斤）倒入锅中。待油热了，将沥干了水的腊猪蹄块倾入锅中，大火猛炒三五分钟，然后依次放入葱、姜、蒜、胡椒、辣椒甚至八角、桂皮等一干佐料（盐就不用了，腊肉是腌过了的，咸），继续翻炒，一会儿腊猪蹄那独有的醇香就弥散开来，隔老远就能够嗅着那沁人心脾的馨香。本来还懒在热被窝中的孩子们一个个迅速窜起来，欢天喜地等着过年了。
但母亲们好像是有意让这香味多弥漫一会儿，或者是为了让这香味弥漫得更远一些，她们总是不着急，加入佐料三五分钟后，才又往锅内加了水，灶内加了火，把个腊猪蹄汩汩地烧将起来。半晌，汤沸腾了，浓香四溢，用小勺舀一点尝尝，见入了味，才把它们盛入早已洗净备好的一个大肚皮陶罐中，煨在火塘里。
——所谓火塘，就是老家乡下农民冬天烤火的地方。谁家里都会有一个一米见方大小的火塘。入冬了，一家人聚在火塘边，小孩子做作业，大人们剥桐籽、择茶籽、纳鞋底，或者，什么都不干，就是纯粹地烤火，说说话，其乐也融融。
而年三十的火塘就更是令人怀念！好几个月前，男人们就在山上挑中了一个硕大的枯树蔸（一般是茶树、栗木、松树等等，或木质坚硬，经得住久烧，或含有松油，一点就着），又是锄头，又是斧头，横向、纵深各挖出好几米，终于刨出了那树蔸的本来面目，然后斫其细茎，掘其粗根，把它挖了个底儿朝天。之后，就扔在山上让太阳晒，让山风吹。终于干了，抬回家，放在柴房里，就等着这年三十好烧。
无疑，这大树蔸成了年三十火塘里的主柴。有了它，再添加点松毛、枯枝、劈柴，火柴一点，就熊熊燃烧起来。老家本来就管这树根叫“蔸脑壳”（脑壳，方言，头），那年三十开始烧的大树根当然就是“猪脑壳”了——这“猪脑壳”越大，寓示着来年的年猪越大。有了这般好口彩，谁家年三十还不烧个老大老大的“蔸脑壳”？
就这样，年三十的火塘早早地就点着了“蔸脑壳”，火苗儿旺旺的，看得人心中就满是欢喜。烧出来的炭头、热灰，堆满了一火塘。女人们端来大肚皮陶罐，往上面一放，不一会儿，炭火就把个肉罐煨得热了，沸腾了，汩汩地，香飘溢远。
女人们接着去做别的肉食，牛肉，羊肉，鸡肉，鸭肉，甚至此前一不小心从山上打到的野兔子、野猪、麂子、狍子等等。这些都是费火慢炖的菜，需要早点炒了，炖着。她们一一做出来，又一一拿个大小不等的陶罐盛了，全煨在火塘里。
渐渐地，火塘前沿就挤满了大大小小的肉罐，飘着香，冒着汽，诱得孩子们直流口水，趁大人们不留意，揭开盖，偷偷夹一块来吃，呀，好香！
等到这腊猪蹄真正端上年饭桌，它已经让松木炭火煨了小半天，弹牙即破，烂熟了。女人们一勺勺舀出来，盛到一个大号炖钵内，撒上绿的葱花、白的蒜瓣、红的辣椒，映得那金黄色的腊猪蹄色香味绝佳。孩子们一个个禁不往那浓郁腊香的诱惑，一个劲儿地催着父亲快点去放鞭炮，快点“祭祖”，催着母亲快点把大门关上，快点将那丰盛无比的团圆饭开席……
有什么比儿时的团圆饭更让人怀念？
有什么比老家的腊猪蹄更让人梦想？
呵，腊猪蹄，虽是布衣荆钗，却真的不减国色天香呢！
四、两则记忆
莎士比亚曾经说过，食欲是藏在人类心灵深处的一匹恶狼。仔细琢磨琢磨，这句话真是余味无穷——关于这腊猪蹄，还有两则特别深的记忆，一并说说吧。
一件发生在高三那年。学业紧张得不行，油水却又跟不上，胃里直泛酸。一次，同学唐家里给他捎来了一只不小的腊猪蹄。等到周日下午，学校终于让我们“放风”了，唐就邀约了三五个好友，一齐到他在县织布厂工作的表姐宿舍去炖腊猪蹄吃。记得他表姐那时候正在谈朋友，不在屋，正好任由我们几个浑小子大闹天宫。一通忙乱，猪蹄终于炖熟了，就盛了饭抢着吃。肉少狼多，不一会儿，一只猪蹄就见底了——馋虫勾出来了，却又没吃够，怎么办？就搜出同学表姐买的几根大白萝卜在肉汤内煮了吃。一会儿又是盆干碗净，只剩下一大锅泛着油花的肉汤了。大家盯着它看了几眼，仿佛突然间都明白了，抄起锅来，就往碗里倒肉汤，咕噜咕噜，没几口就下了肚……
后来跟人说起，全都不信：那么油腻，你们也喝得下去？时隔许多年，连我自己也有些不相信了。而当年给我们供应腊猪蹄吃的唐同学，也是多年不见了，只听说他在深圳，与人合伙开了一家会计师事务所，天天吃清淡的粤菜……
还有一件则是上大学时的事儿了。那时候，假期回了老家，偶尔也会往北京带腊肉、腊香肠，甚至腊猪蹄，却没有地方加工，就死皮赖脸地问那些早早地过起了家家的男女同学借煤油炉来炖——其实那哪里是炖，简直就是烧开了水来煮。才勉强咬得动，远没有烂熟，就被一帮虎狼抢得差不多了。有一个同学手脚慢点，总是没法抢到真刀真枪的肉吃，只捞得几块碎肉末，免不得要爷爷奶奶地骂人。骂人不解恨，就把楼下随便哪个老师家冬储的大白菜抄一颗上来，在水房内冲一下，撕成块，扔到那油锅内炖了来解谗……
五、余话
前不久，从报纸上看到有消息说，从今年国庆节开始，国家已重新实施新的腊肉腊肠国家标准了。消息还说，新标准增加了好几项卫生标准，尤其是对腊肉中的铅和无机砷等理化指标作出了更严格的要求云云。
看罢，不禁愕然。在我的记忆中，腊肉一直都是那么绿色的——猪仔吃的是山上野生的猪草；熏肉用的是从山上砍回来的松枝；煨腊猪蹄的柴禾，也都是绿色的树根和炭火；甚至连那盛肉的陶罐和炖钵，也都粗粗糙糙的，显然没有上过釉……
千百年来，家乡人就一直这么吃着腊肉，吃得津津有味，吃得健健康康——何至于要颁布国家标准来保证卫生呢？
一定是有些东西改变了。
2005年11月1-4日 北京 吊脚楼
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