[游记]长江名贵鱼

长江名贵鱼

刀鱼产于长江中下游、珠江及天津海河一带，为名贵的洄游鱼类。平时生活在海内，每年2-3月份入江洄游。长江下游所产刀鱼以4月为旺季，清明前质量最佳。刀鱼形状象一把刀，体长而平扁，一般体长23-35厘米，重90-140克，背部呈青灰色，侧部和腹部为银灰色，臀鳍和尾鳍连在一起，胸鳍上有五条须，眼小而不明显，鳞片小、可食，刺多细软，肉味鲜美，是长江三鲜之一。刀鱼平时栖息于近海，每年这个季节，它们便从近海溯江而上，在长江等水域产卵，形成一年一度的刀鱼汛期。刀鱼体形狭长，色泽银白，颇似一把尖刀。刀鱼肉质细嫩，鲜美可口，还有补气的功效。刀鱼无须去鳞即可入馔，因为晶亮的鱼鳞里含有大量胶质，一经蒸煮会自动融化。它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16.8克，蛋白质14克，磷1.1克。食法以清蒸最佳，香味浓郁，上口粉嫩，余味无穷。

地方名有三黎鱼、三来鱼等，隶属于鲱形目、鲱科、鲥属。分布于我国东海和南海，繁殖季节溯河进入长江、钱塘江和珠江，以长江所产为佳。每年端午节前后，产量较多，肉质也最肥美，过此季节，肉质渐老，网捕时鳞片完整者质量最好，这种鱼现已极少。鱼时鱼体侧扁，口大无牙，头部齐尖，头及背呈灰绿色，鳞片大而薄，上有细纹，体侧为银灰色。鳞片中含脂肪很丰富，烹制时脂肪溶化入肉，可增添鱼肉的鲜嫩。肉白而细嫩，肉质坚实，刺多而软，为我国名贵鱼类，普通的重1000克左右，大的可达2.5-3千克重，鲥鱼脂肪厚，味鲜美，营养丰富，每百克肉含蛋白质16.9克、脂肪17克，是我国名贵鱼类之一为长江三鲜之首。

亦称江团、白吉。鮰鱼的学名是长吻鮠，属于脊椎动物门鱼纲鲶形目鲿科鮠属。体长，吻锥形，向前显著突出，口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小；须长9——12公分，无鳞；背鳍及胸鳍的硬刺后缘均有锯齿，（宰杀时应注意防止手指补刺伤），脂鳍肥厚，尾鳍深分叉；体色粉红，背部稍带灰色，腹部白色，各鳍灰黑色。鮰鱼为大型的经济鱼类，体型漂亮，肉厚刺少，质地肥腴，洁白如脂。其蛋白质含量高达13.7，脂肪含量为4.7，每百克可食部位还含钙39毫克、磷143毫克和热量101千卡，不仅营养相当丰富，还可开胃、补中、益气，有一定的食治功能。此鱼的最美之处是在带软边的腹部，有鲜、嫩、滑、爽、糯的五字定评。而且其鳔特别肥厚，干制后即是名贵的鱼肚主产于长江中段湖北境内，产季在4-5月。鱼回鱼体修长，吻呈锥形，显著前突。前部扁平，腹圆，后身渐细，大者可达1米以上，背灰腹白，体表无鳞，鱼鳔肥厚，可做上等鱼肚，是长江三鲜之一。

产于我国东海和南海，属洄游鱼类，繁殖季节溯入长江，秋时最为名贵，每年端午节前后产卵，现在野生河豚已极少。此鱼有毒，非专业烹饪师勿烹制。鱼体呈圆柱形，背部青灰色，侧部淡灰色，腹部为白色，无鳞，却全身有刺，身上有少量褐色斑纹，其鱼皮可治胃病。嘴唇肥厚，眼圆突出（均不可食之），其毒有药用价值。肉呈银白色，无刺，极其鲜美，蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质含量极高。河豚鱼的实用价值首先是其鲜美的口感，由河豚鱼烹制的各色菜肴风味醇厚，鲜香嫩滑，堪称宴中极品。其次是它的营养保健价值，河豚鱼中蛋白质含量高达17.7，不饱和脂肪酸DHA、EPA含量分别为15.36和6.19，而脂肪含量仅为0.6，除了能维持人体均衡营养外，对预防和减轻动脉硬化、改善大脑功能、增强免疫力等都有显著功效，所以又被奉为滋补上品。

产于长江江边及内河一带，盛夏季节最佳，体椭圆，腹扁平，嘴角有触须，鳃下部有触角，全身黄色，体表光滑无鳞，体长15-30厘米，肉呈浅黄色，无刺、极细腻。富含蛋白质、脂肪等。

产于长江中下游一带，有红眼和黑眼两种，体形圆扁，鳞片遍及全身，体长30-50厘米，头扁平，背为暗绿色，腹灰白色，肉白色，肉质细腻肥润，鱼刺很少。

又名白丝鱼、翅嘴鱼，产于国内各地内河水域，长江较少，6-7月产籽。体细长扁薄呈柳叶形，长约30-50厘米，口在上位，下颌突出往上翘，细鳞银白，肉质细嫩，刺多，味极鲜，为上等淡水鱼。

季浪鱼:产于长江中下游一带，体形圆扁，鳞片遍及全身，体长10-40厘米，头长圆，背为暗绿色，腹灰白色，肉白色，肉质细腻肥润，鱼刺很少。