[游记]与查传倜“华山论剑”之一

对于蟹，我是说比吃多，由于健康原因近两年对这横行物不能痛快一膏馋吻，实有不爽。秋风初至，其实正是吃蟹的好季节，对于查传倜来讲，这香辣蟹正中他下怀，一盘红火见辣的太湖蟹实在令人忍“馋”不禁。阿倜说：“香港每到这个季节就是大闸蟹横行霸道的时候，说来奇怪，他们的蟹除了街市卖，超市也卖，甚至连街上的小店也有出售，他们用玻璃柜将大闸蟹整齐排列起来也就可以大肆叫卖了。”这几个星期因公差到港几回，我也确看到这一“奇观”，街边出售的大闸蟹新不新鲜不得而知，但见柜旁“代客蒸蟹”的字眼和店主用心地每隔几分钟用花洒向蟹喷水的动作，都直接表明了香港人的嗜蟹程度。川蟹与粤蟹（做法之分）所彰显的手法大有不同，前者主要讲求的是蟹味与辣味相互竞芳，后者将蟹的原味诱至极处，各有所取。席上的香辣蟹看起来有点“支离破碎”的残缺美，冲鼻而来的是一股浓而不刺的辣椒纯香，王本君说：“香辣蟹的烹调关键的就是炸红油，大体上就是，要选用上好的灯笼椒，先用水煮大约十分钟，然后捞出打成粉状，再加入备好的高汤，按1：1的比例调和，最后在炒锅中加入色拉油，油温烧到三成热的时候，倒入姜蓉、大料、麻椒、南姜、白寇、香叶、大葱等，炒至浓香再加上特制的辣椒油即可，这个香辣蟹看起来火烧火燎的，实际上是辣得有道理的。”虽不嗜辣，但浅尝后感觉这“刚烈”的香辣确与江南一带的醉蟹、蒸蟹等“静态手法”大相径庭。在众人忙乎着用“蟹八件”拆蟹、吃蟹之余，我想起《梦溪笔谈》中一故事，于是与大家分享。陕西有一人家购得一只晾干的空蟹壳，由于左邻右舍都没有见过如此“怪物”，于是信以为它是避病祛邪的良物，一下子以讹传讹，只要附近有人感染重病就将干蟹挂于门外，实在可笑。人们把美味拒之门外的情况有所改变应该感谢郑燮（号“板桥”，为“扬州八怪”之一，其诗、书、画世称“三绝”），在他精心设计“百蟹宴”后，才终使得食风丕变。当然，第一个吃蟹的人不是郑先生，而是助大禹治水的督工巴解了。