问：怎样的蟹，才是“正宗”的“阳澄湖大闸蟹”？
答：大闸蟹的品质高下，主要在于两个要素，一是蟹苗，二是养殖场所。“阳澄湖大闸蟹”，学名“中华绒螯蟹”，蟹苗必须选用长江苗，其它种系的苗有辽河苗、瓯江苗、闽江苗等。养殖场所，必须是在阳澄湖水域，而不是在河道、浅滩、池塘。总的说来，湖里的比塘里的好，大湖里的比小湖里的好。 问：自然苗和人工苗有什么区别？
答：自然蟹苗是由渔民在长江口捕捞，然后进行淡水处理，放养到阳澄湖中。人工蟹苗由人工繁殖，然后再放养到湖里。按照自然生长规律，湖里的蟹成年后，要游到长江入海口的海水与淡水交汇处交配，产卵，出幼苗。蟹苗再沿着长江，洄游到淡水湖中成长。近年，由于兴修水利闸门，阻断了成蟹和蟹苗的路线，现在的养殖，都采用人工苗。在崇明岛和太仓浏河，拥有良好的人工育苗的环境，质量也是上乘的。 问：为什么“阳澄湖”出名？
答：“阳澄湖大闸蟹”闻名于世的原因，一是产量高，二是品质好。由于阳澄湖是离长江入海口最近的大型湖泊，蟹苗从海边游到这里，看看环境不错，就定居下来了，大闸蟹的出产数量比较多，又处在苏南地区，交通比较方便，所以比较出名。阳澄湖水质清冽，地质平实，水草丰茂，含氧量比较好，良好的生态环境，出产高品质的蟹。 问：太湖蟹质量如何？
答：太湖是个大型湖泊，水质好，也是个出产大闸蟹的好地方。虽然湖泊面积比较大，但由于湖底不平，水很深，很多地方不适合人工围网养殖。只有少数靠岸边的一些平坦的湖底，才能养殖，所以太湖蟹的产量比较少。现在市场上卖的号称太湖蟹，其实多数是苏北产的。 问：在哪里能够买到正宗的阳澄湖大闸蟹？
答：阳澄湖的大闸蟹，产量不多，大多控制在蟹农自己手里，基本不会出产地销售。而阳澄湖地区已经成了全国大闸蟹的集散地，外来经营户太多，鱼龙混杂。不熟悉的人来阳澄湖，基本上很难买到正宗的。只有到在湖中有围网的蟹农手中，才有可能买到正宗的。 问：蟹是不是越大越好？
答：蟹有自己的生长规律，一生要脱7次壳，它对日照、气温非常敏感。蟹只有老和嫩，和个头大小无关。所以，从品尝的角度，不一定是“大的好，小的不好”。很多个头小的蟹，其实已经长成熟了，蟹肉非常饱满的。相反，一些蟹，个头大，但是“傻大个”，空长了壳，肉质稀松，口味反而不佳。所以奉劝各位，吃蟹不一定非得挑大的。 问：人们常说大闸蟹“青背白肚”，是不是肚子越白越好？
答：说法是对的。通常介绍大闸蟹的特点时，总说是“青背白肚”，并且配上图片。但那图上的那只蟹，是经过挑选后拍的照，而大多数的蟹，不可能都那么白。现在的一些蟹商，为了迎合大众的观念，用保险粉兑水洗蟹，把蟹肚子洗得白白的，俗称“汰浴蟹”。保险粉具有强力去污能力，但也带有很大的毒性。这是一些奸商的手法。肚子应该是自然白，稍微带点泥土是正常的。 问：阳澄湖大闸蟹到底好在什么地方？
答：品相、肉质、蟹黄蟹膏。青背白肚，螯的两夹较短，能并拢。腿里的肉很紧，饱满。母蟹有蟹黄，流油，公蟹有蟹膏，很粘。 问：为什么从市场上买来的蟹，都达不到规格标注的重量？
答：这是普遍存在的问题。无论在什么地方，都有标高的问题，包括北京、上海、香港、台湾等地。现代人想不明白的，以为是商家在欺骗大家；其实，这也是蟹文化的一个组成部分。大闸蟹古已有之，按照大小，分成不同的规格等级，越大的越贵。我们的祖宗，用的秤，与现代的计量单位有出入，古制一斤约等于国际标准制的600克，一斤分十六两。这样推算 ，一两大概在37.5克左右，二两大概在75克左右，三两大概在112.5克左右，四两大概在150克左右，五两大概在187.5克左右。
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