[游记]金秋送爽，大闸蟹最爽

《金秋送爽，大闸蟹最爽》

每年九月十月的蟹秋时节，带客户到中国大快朵颐，是公司一大议事日程。客户们都是专业老饕的食通天，没有人不嗜好大闸蟹的，所以我干脆擅自把金秋改名换姓为“蟹秋”。垂涎欲滴的馋样，透过“蟹秋”二字呼之欲出，比“春江花月夜”更有诗意吧。

能和我相提并论，把大闸蟹写出诗意来的，历史上还是有不老少的。李白《月下独酌》“蟹螯即金液，糟邱是蓬莱”；杨万里《糟蟹六言》“一腹金相玉质，两螯明月秋高”；还有苏东坡、黄庭坚、陆游、陆龟蒙、梅圣俞等等离不开骚的骚客，都有传世的大闸蟹咏叹调，红楼梦中也有大篇幅吃蟹描写，宋朝的傅弘著有《蟹谱》二卷、高似孙更有《蟹略》四卷，我就不在此一一引用了，以免携程网友以为我转变文风改写枯燥乏味的学术论文。

本来想至少随便引用一句唐宋诗篇做标题来附庸风雅的，但根据“俗到极点，就是雅到极点”的美学原理，干脆诌了句最俗不可耐的以正视听。

金秋送爽，爽不过大闸蟹。大闸蟹爽就爽在，真味、鲜味、醇味的“三味”一体。

当金灿灿、热腾腾的厚重敦实的大闸蟹从蒸笼中拎到你的面前，这时，你排除全身心一切杂念，将全副神经注意力集中到舌头与鼻子，大脑的味觉系统与嗅觉系统展开美味感受的增幅活动，你就能从大闸蟹中体会到人生百味曲折迂回的美感与幸福，体会到人生是需要细细吟味才别有一番滋味，庸庸碌碌毫无幸福感中过完平白无奇的一生，实在是白到世上走这一趟。。。

喂喂，吃大闸蟹怎么吃出哲学思考来了，赶紧轨道修正。

但再怎么轨道修正，大闸蟹的美味还真离不开哲学。它的鲜美是那么具体实在可感，一点也不飘忽；但同时它的鲜美又是魔幻般的，有很强的令人捉摸不定的魔幻魅力。

大闸蟹美味的魔性之一，在于务必亲自动手才能得尝真味。

红楼梦中薛姨妈婉拒凤姐美意时说：吃螃蟹我是不假人手的，一定要自己动手边剥边吃才好吃。李渔在《闲情偶寄》中也说，其它的都可以坐享其成，唯独吃螃蟹、嗑瓜子、品菱角这三样，务必自己动手，随剥随吃才有味道，如果由其他人代劳，便味同嚼蜡。

老饕如我，如果有凤姐这样的美艳少妇为我剥蟹那又另当别论，其他人我就敬谢不敏了。大闸蟹的真味，还真的需要自己亲自动手才能渐入佳境。

大闸蟹美味的魔性之二，在于不要说假借人手，便是假借工具，都会明显影响大闸蟹的美味。

吃大闸蟹有一整套精巧方便的专门工具，大号“蟹八件”，很适合既没有凤姐这样美艳少妇代剥、自己又笨手拙嘴的食客使用。我好奇心旺盛，尝试着用过几次，好用是好用，方便是方便，但味道却不再是那味道。所以，合格的大闸蟹合格的火候，配上合格的食客，是不需要任何工具的。

大闸蟹美味的魔性之三，在于用过工具后，我才真正体会到大闸蟹细蟹脚的无尚真味。

急性子粗心肠的人，是不屑于对付这些细脚寡肉的，往往弃之不顾。但就是这八条细脚寡肉，最体现食客的功力段位。

要想吃好这八条细脚，必须先同时具备吸田螺、嗑瓜子、剥菱角这三项基本功，综合运用就能大功告成。深谙大闸蟹此道的高手，一定会施展伶牙俐齿，把这八条细脚演绎得非常完美。

具体说来，首先是把细脚咬成两头通风中间填肉的吸管状，这一道工序的关键控制点是，咬合的切口须保持光润平整，否则变形的硬壳或毛刺会卡住腿肉，不利于完整吸出。

接着第二步是把吸管状较粗的一头含入双唇之间，施展吸田螺的口技，把腿肉整条吸入，然后依此类推。这些听起来很繁琐复杂，其实熟练掌握后，只在电光火石之间轻松搞定。

常常见到擅长吃大闸蟹的人，能把吸空了的蟹脚拼回原样，再把空蟹壳往回一扣，外表看起来还是一只还没动过的完整的蟹，跟一个没有留下任何指纹的犯罪现场似的。

有幸遇到这样的食客，这只大闸蟹也就死得其所了。

如果启用工具对付细蟹脚，就好像买整袋无壳瓜子整口整口往嘴里填一样，本以为会很爽快很满足，其实味同嚼蜡，根本不是那个味。

不擅吸蟹脚的看官往往满脸狐疑：就那么点肉，不至于如此大费周章吧？！

殊不知，这细细的腿肉凝缩了大闸蟹的真味，是否花信年华的大闸蟹、火候条件是否合适，便在这一吸之间的满足度中得以评判。同时，细腿肉细腻清晰而圆润的甘美，其美味用“珠润玉滑”四个字才能形容，与蟹身整肉是截然不同的美食感受。

还有更重要的一点是，细蟹脚肉是登堂入室的必备条件，是吟味蟹身的过门与铺垫。舍弃细蟹脚，就好比看电影不看前半部直接看高潮部分一样。

这一条，是我的食通天客户们共同总结出来的，让我醍醐灌顶。上文我说过，要想吃好这八条细脚，必须先同时具备吸田螺、嗑瓜子、剥菱角这三项基本功才行。这八条细脚的细枝末节，比八荣八耻道德观教育还要艰深。

但是几乎所有的日本人一辈子都从未吸过田螺、嗑过瓜子、剥过菱角，这就注定我的客户们能且只能把蟹脚吃成“国破山河在”。

每当我心灵手巧地把蟹脚吸空拼回原样，感叹着“这只大闸蟹也就遇到我才这么死得其所”，看着客户们吃得支零破碎惨不忍睹，把好好的大闸蟹直接吃成车祸现场，我又感叹着“粪土之墙不可污也”，就真诚建议他们不要再对蟹脚负隅顽抗了，直接吃蟹身算了。

这回轮到他们“友邦人士莫名惊诧”了：蟹脚肉是蟹身登堂入室台阶呀，少了这道前奏，就显得情节杂乱，高潮就演化不成高潮，大闸蟹的味趣就大大减色了。

果然都是专业食通天，能把自己的没出息上升到理论高度，说出来的话让人不服不行。不服气的我曾经偷试过一开始就先吃蟹身整肉，果然发现少了蟹脚的铺垫，蟹膏蟹黄的醇厚美味来得太急促、太突兀，让味蕾无法顺利接纳。

那感觉，就像是一个困极了的人，急着上床睡觉，把衣服匆匆褪在床边胡乱堆成一团。这，就是我要说的美味增幅效果。

大闸蟹美味的魔性之四，在于蟹鳌的提升。味蕾经过八条细蟹脚珠润玉滑的味感滋润后，该进入第一道增幅阶段了。

时势造英雄，蟹鳌便在这时应运而生，掀起首届美味大增幅运动。不谙此道的看官又要撇嘴了：都是蟹脚而已，大螯和细脚真有那么大差别？差别大了去了。

蟹鳌无疑是蟹肉里最精华的部分。《世说新语》里的毕卓，一手持蟹鳌，一手把酒杯，死亦足矣。红楼梦中的林黛玉也有毕卓遗风，在蟹宴上只吃蟹鳌肉。而“百蟹仙人”李梅庵，一次吃百蟹，吃的也只是蟹鳌。在美国的豪华中餐厅，为对付味觉低能儿的美国佬，也单取蟹鳌裹面包粉油炸，美国佬并无人追问这么多蟹鳌，那蟹身到哪去了？

经过细蟹脚珠润玉滑的味觉洗礼，到了蟹鳌，可以用得上感激一词了。

那一丝一丝都是优雅高贵的鲜美，甘味也更清晰浓郁而深入，牙齿的每次咬合，都有意蕴深厚的甜美逸出，仿佛是与原以为永远不会在现实世界出现的理想恋人真实相会了的那份感激与幸福。

幸福其实往往比我们所想象的要简单得多，问题在于如果我们不把所有复杂的不幸都给探索经历一遍，不把所有该摔的跤都摔一遍，不把所有的山都给爬一遍，我们就没法相信其实山脚下的那块巴掌大的树荫就是幸福，就没法相信眼前这只还没有巴掌大的大闸蟹就是幸福。

吃蟹鳌时，大螯会羽化成蝴蝶的，你没试过吗？

很有意思的：大闸蟹大螯的两只钩爪，其中一只连在大螯上不会动，把会动的另一只钩爪顺势扯下，就会带出一片肉。这片肉吃掉后，会留下圆弧形的透明的软骨，就像是一片翅膀。

另一边的大螯也依此法，两只拼凑在一起，根部黑藻部分对接，就成了蝴蝶的黑胴体，两片圆弧形透明软骨就是蝴蝶的下翅，尖爪先端就是蝴蝶的上翅，一只蝴蝶就栩栩如生飘飘欲飞了。这也旁证了大闸蟹的魔性。

大闸蟹美味的魔性之五，在于蟹体温度。红楼梦中凤姐就特别关照婢女不要把大闸蟹一次性端出来，每次只要端上十只，吃完再从热蒸笼里拿。

大闸蟹一冷，味道就变了，这是许多人都有所体会的。不可思议的是，把冷掉的大闸蟹再重新加热后，它的味美程度也会明显下降，这是其他菜肴罕见的现象。这就是吃打包回来的大闸蟹，无法再现现蒸现吃的现场美味的道理。

现蒸现吃时，温度也很有意思。热气腾腾刚出笼的大闸蟹端到你面前，细细长长的八条细腿最不烫嘴，吃完后再掰大螯，温度也正好。享受完大螯后再把蟹壳蟹身分离，蟹身不烫不凉正合适，正好处于最能展示美味的温度带。

不太会吃的人，错误地先解体蟹身，这样即使吃的顺序对头，吃到蟹身时就太凉了，有股冷腥味。如果抓着蟹脚先吃蟹膏蟹黄，一是嘴里只顾烫，味蕾无法尽情发挥；

二是没留时间让蟹膏蟹黄的味道进一步熟成，就会觉得味道不够圆润。可见，说大闸蟹是妙味天成，说大闸蟹有魔性，并不夸张吧。

大闸蟹美味的魔性之六，在于蟹膏蟹黄。老饕如我，大概没有哪种蟹没吃过。再怎么肥美的海蟹，蟹膏蟹黄与大闸蟹相比，海蟹只能委身粗糙简陋之列。

“九月团脐十月尖”的大闸蟹，在交配产卵的旬季，大闸蟹蟹膏蟹黄所特有的厚醇耽美，简直是让人叹为观止，简直是霸王别姬小乔初嫁孟姜女哭长城。

从细脚吃到大螯再吃到蟹膏蟹黄，续蟹鳌之后的第二届美味大增幅运动又悄然掀起了。

蟹鳌是蟹肉里最精华的部分，它的鲜美甘甜是那么上品优雅厚实，让人唇齿留香并赋予感动；而蟹膏蟹黄，就不只是感动了，它的耽美是会搞乱人的心脏脉动的，它带来特有的甜香，美味层次也是多元化的世界，厚重的呈味成分从四维空间纷至沓来，美味得让人几乎要闷绝失神。蟹膏蟹黄百味纷呈，雌有雌的味，雄有雄的妙，让人唇舌乱舞，乐此不疲。

明末清初剧作家李渔就是这病入膏肓的爱蟹如命的瘾君子。他一生嗜好大闸蟹，自号“蟹命”，每年蟹未出前，他就开始存钱积蓄准备买蟹，家人笑称这是“买命钱”。到了季节，他没有哪一天饭桌上离得开蟹的，亲朋好友也都知道他的蟹癖，都选在蟹季轮流邀约他尝蟹。

这还不够，到了蟹季尾声，他都要像腌制大白菜一样用酒糟腌制好几坛大闸蟹，专管腌蟹的婢女就取名叫“蟹奴”。

有李渔这样的骨灰级爱蟹者作为典型范例，大闸蟹的魔性本来可以画上证明完毕的符号了，但我却还在延续。说，拿了蟹农联合会多少回扣！不看看这里是鞋城的坛子，有的是43号男鞋的袭击！

大闸蟹美味的魔性之七，在于蟹膏蟹黄与蟹身肉的绝妙统一。这又是一次美味大增幅运动。

单论蟹肉，蟹身肉绝对比不过蟹鳌，但蟹身肉一旦与美味的神髓蟹膏蟹黄结合在一起，它的美味层次又增进到了一个新纪元。这就最值得可喜可贺的，比没有将美好爱情过渡到柴米油盐的乏味生活更加的可喜可贺。

我尝试过用大螯肉拌着蟹膏蟹黄吃，总觉得还不如大螯肉单吃那么美味。但是蟹身肉与蟹膏蟹黄合在一起吃的话，又比单吃蟹膏蟹黄更美味。

因为刚才已经单吃过一部分蟹膏蟹黄了，确实是像李渔说的那样美味得“要了人命”，但毕竟馥郁芬芳厚重得几乎稍显过分。留下的部分蟹膏蟹黄与蟹身肉一起吃的话，蟹膏蟹黄芬芳馥郁的厚味与蟹肉清爽甘甜多汁的爽味同时攻击而来，接着特有的意蕴深长回味无穷的底味接踵而至，那美味的肌理就像丝绸一般柔顺润滑，嘴里充满了复杂而富有跳跃性的美食快感，让人顿生人生在世的幸福感。

蟹膏蟹黄的韵味类似于诗歌的韵味，蟹膏蟹黄实在太牛了，职业诗人也没有它这么顺便诗人一下牛！

大闸蟹美味的魔性之八，在于提显了酒的美味。

想用大闸蟹当下酒菜的客官，这时可以将进酒了。记住，一定要到这个阶段才能喝酒，这个阶段是享用大闸蟹的一波三折中的第2.8折，此时喝酒方可推波助澜。

前面吃细腿吃大螯以及单吃蟹膏蟹黄时都不要喝，否则影响味蕾的细腻感受。

大闸蟹性寒，除啤酒不大合适外，与绍兴酒葡萄酒白酒都能配合得相得益彰。我建议能喝各种酒的人，每次吃大闸蟹时换喝不同的酒。因为大闸蟹能把各类酒的品格提显出来，与你平时喝的感觉都不一样，这也是很有意思的美食体验。

比如我喜欢的五粮液，用蟹膏蟹黄蟹身肉的结合体来下酒，不可思议的觉得酒味更清高爽口绵长幽扬。平日常饮的绍兴酒或红白葡萄酒也都别致提显，在此就不多描述了，留待各位看官自己去体会才好玩。

爱情专家说：吸引住男人的办法就是一直让他得不到，吸引住女人的办法就是一直让她满足。

大闸蟹的魔性能吸引住众多男女，无疑在于它的美味即能不断满足人、又能在每个阶段让人觉得还没有真正得到。

正因为大闸蟹的美味有着这么多魔性，用蒸整蟹之外的其他烹调方法，都会或多或少破坏它的魔性。

我吃过各种各样花样翻新的大闸蟹创作菜肴，比如鱼翅扒蟹、炒虾蟹、蟹酿橙、蟹肉汤包、蟹粉鱼肚、蟹粉白菜、蟹肉狮子头等等，还是返璞归真地觉得：唯有最简单的清蒸整蟹最好吃。

袁枚在《随园食单》中说，水煮大闸蟹要比清蒸整蟹更好吃。用我的专业素养，并不以为然。

因为用蒸笼清蒸能比水煮达到更高温度，既能更有效杀灭蟹内寄生的肺吸虫以及其他病菌，又能保持蟹肉不被这些致病菌污染，还能避免大闸蟹的美味成分流失到水里，何乐而不为？

说到肺吸虫及其他致病菌，友情提醒各位同好不要再吃生蟹、醉蟹、盐腌生蟹等未经充分加热的大闸蟹。因为大闸蟹是肺吸虫的中间宿主，光靠料酒或盐巴是杀不死虫卵与致病菌的。

醉蟹的美味我并不是不知道，那是属于魔幻超现实主义的美味，但为了对你的家人负责，你就和我一起戒了醉蟹吧。

写大闸蟹写了这么多，还没出现阳澄湖这三个字，拥趸者一定沉不住气了。

阳澄湖名气太大了，鲁迅先生说，第一个吃螃蟹的人一定是个勇士。第一个吃螃蟹的人还真是勇士，他名叫巴解，在大禹治水时被派遣到阳澄湖一带治水，为护堤就把大闸蟹给煮了吃了。

大闸蟹为什么叫大闸蟹？各种典故由来公说公有理、婆说婆有理，但我凭直感觉得与巴解的阳澄湖治水有渊源关系。我觉得，治水离不开大闸，就和文人离不开骚是一个道理，不妨留给考证大师去赚取润笔。

时至今日，我还真不太拘泥、也不必拘泥于非要正宗阳澄湖的大闸蟹不吃。闻名遐迩的阳澄湖大闸蟹实际产量不过1500吨，市面流通号称阳澄湖的却不下10万吨。也就是说，100只阳澄湖大闸蟹中只有1只是真的，这也确实响应了和谐中国的号召。

试想想，如果有哪一个同胞出得起钱却吃不上阳澄湖，那该多么的不和谐啊。也许外国有一百条比中国幸福的理由，但中国至少有一条比外国幸福的理由，那就是每到金秋时节，每个人都能吃上号称阳澄湖的金灿灿的大闸蟹。

在我的意象中，总觉得大闸蟹就是一个时间的琥珀，里面有那种拒绝与时俱进的骄傲。不过，在这一点上它还是与时俱进了，所以，你能保证这百里挑一的正宗货不偏不倚就偏巧落入你的口中？！与其苦着苦瓜脸考证激光烙印或产地标识指环的真伪，不如问问隔壁桌正在大啃特啃大闸蟹的食客的感想更直观可靠。

腼腆怕羞不好意思问生人的，让我教你几招可以现学现卖的，足够你充巫婆神汉替大闸蟹掐脉算命的了。

招数口诀就是“拿捏”二字：拿起来互相比较、掂掂分量，一比较就出来了。比较很重要，要是全世界只要一个女人，你说她是漂亮还是难看呢？

各种货色的大闸蟹拿起来互相比较掂掂分量，如果像金条那般发沉，单位重量超乎你的想象，蟹壳后部鼓起多道皱褶的，那就是肥美多膏、蟹肉丰满的铁证。

试想想，腰缠万贯到了裤腰带都勒不紧的程度，这蟹得有多肥！接着捏捏蟹脚，主要看细脚尖是空洞的还是填满肉的，上海话用“软脚蟹”骂人，你可别惺惺相惜，挑到软脚蟹去了。

蟹脚除了软硬，脚毛也是很重要的参数，毛相越浓越粗越好。接着要看的是蟹眼灵光度，眼皮都抬不起来的目光浑浊的疲蟹就不必说了，能够独立完成肚子离地爬行或在玻璃面上跳芙蓉姐姐式的舞蹈、四脚朝天后能麻利翻身这些技术动作的，自然都是个中好手。

可见，大闸蟹并不难挑选，知道了怎么挑选，就不必太拘泥于产地了。不仅产地不太拘泥，时间我也不太拘泥，只要是季节范围内的，想吃就吃。

如果非要等到大闸蟹最饱满的盛季才肯吃，那就和非要等股票最高点才肯卖掉一样，往往吃到嘴的都是遗憾。《立春》里的王彩玲说：秋天来的时候，总觉得会发生点什么，但是到头来，什么都没有发生，然后就觉得自己错过了点什么。但不管错过了什么，别错过大闸蟹就成。

我的客户每次到中国吃到大闸蟹，都会略带感伤地说，人这一辈子，又能再吃上几回大闸蟹？真是一期一会、一岁一蟹啊！

我怕他伤心，就说，你这“一岁一蟹”的自造词，让我想起以前小学语文课上的好笑的事，老师出成语题目：一（ ）一（ ），同学们作答一心一意、一五一十、一朝一夕等等，只有一个同学的答案是“一天一次”。到现在我们遇见他还很关心地问“你现在还是一天一次吗？”

客户笑了，笑得更加感伤：总有一天，你会明白，“一天一次”也会变得像“一岁一蟹”一样让人感伤的。

如果人生的历程就像是在吃一只大闸蟹，那么青春又是什么呢？

是许多人囫囵吞枣稍啃即过的八支蟹脚吗？青春是那么短暂，它是梦中的一个抚摸，你醒在它的温暖里，却不知其去向，它只在弹指一挥间。

或许太美好的东西，总会带给人感伤的情绪。这一点，反倒是最爱哭哭啼啼的林黛玉在吃蟹问题上一扫感伤小天后形象。试以红楼梦中她与宝哥哥的咏颂大闸蟹的对句来作为结尾吧：

宝哥哥：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”。

林妹妹：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂抉抉香”。

各位网友、各位目光如炬的网络巡警、各大网站的巡回潜水员们，你也快来香一个吧。