| 票价搜索 > 旅游景点 > 游记 > 《寻访上海的30样小吃》之13－上海烧卖 |
《寻访上海的30样小吃》之13－上海烧卖 |
| 2011-01-21lvping.com |
| 第十三样小吃：上海烧卖烧卖起源于包子，元朝的时候就有，北方亦叫“烧麦”，最著名是京城的“都一处”，匾是乾隆爷给题的。乾隆爷雅，到处题字，一生题字无数，合一起也抵不上王羲之的一个字。话说回来，乾隆爷的生活情致高到极点，想来“都一处”定是天下美味。据说“馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。”中华美食天下第一，无有异意。一个“烧卖”，在各地可以“烧”出不同的味来“卖”，可谓“劳动人民聪明才智”之体现。如河南有切馅烧卖，安微有鸭油烧卖，杭州有牛肉烧卖，江西有蛋肉烧卖，苏州有三鲜烧卖，湖南有菊花烧卖；广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖，四川更不得了，仅清朝年间傅崇矩《成都通览－成都之食品类及菜谱》中就有“大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”整个一烧卖大合集。据说，尤其北地的猪肉大葱、羊肉大葱烧卖，特香。上海人秉承一贯的精打细算（说小气也可以），烧卖里的馅比较输与全国，外面一张烧卖皮，里面是可怜巴巴的一团米饭，所以在上海的烧卖只能称之为“上海烧卖”。但就是这一团米饭，也可以做出别样的滋味来！上海烧卖，是用糯米、一点香菇、一点肉末加酱油“烧”出来“卖”的，“烧”（其实是蒸）出来的烧卖，其馅看着与粽子的馅相似，其味却大不相同。粽子里的米有荷叶香，烧卖里的米有什么香呢？北万新（淮海店），卢湾区淮海中路462号。此店本人在《寻访上海的30客生煎》中有描述，一年不到，生煎不做，改做锅贴了。北万新的主打产品可不是生煎或锅贴，在小的不能再小的门面上，招牌“北万新”下，有“包子店”三个字。今天我不吃锅贴，也不吃包子，专门吃一吃它家的“三丁烧卖”，北万新的“三丁烧卖”可谓上海一绝。上海是不出皇帝的，但出过一位同样级别的总书记。若原总书记为北万新的烧卖也来一个题字，或许这“烧卖”可以流香百世。1.8元一个烧卖，比大街上到处都是的8毛一个烧卖要贵一倍，名字也多了两个字“三丁”。普通上海烧卖，吃得出糯米味、香菇味和一点点酱油肉汤味。北万新的烧卖，吃得出什么味呢？先回答前一个问题，烧卖里的米有什么香呢？香菇香、酱油香、糯米香，三香合一。再回答后一个问题，吃得出什么味呢？香菇味、肉丁味、笋丁味、酱油味、糯米味，五味合一。初一口下去，吃出糯米的酱香，合着香菇的柔软。再一口下去，运气好，或许可以吃到一个小笋丁，笋丁是脆脆的，其味清丽脱俗，故苏轼有“无肉令人瘦，无竹令人俗。”竹是不俗的，所以笋丁的价钱也不俗，北万新的烧卖卖得比别家贵一倍，就在这不俗的小丁上。而上海烧卖之所以吃上去似荤非荤，糯米中的几粒肉丁和肉末起着关键的作用。上海烧卖的制作过程中有最关键的一步“将糯米、肉末、香菇一起入油锅，加酱油、盐、味精翻炒，直到颜色均匀。”北万新的“三丁烧卖”，吃上去肥而不腻，上口感觉很肥厚，此“肥”是糯米的丰肥，非荤物的腴肥。而烧卖外面的那张皮，起到很好的“不腻”作用，犹如吃北京烤鸭，外面包的那张皮，去腻。吃烧卖很容易，写烧卖就比较难了，特别对于已经来寻访过的店，感觉总有点“手落键盘，无思可键”。不过还好，至少好不容易“噼啪”出了一张A4纸。这是我最没有自信的一次关于上海小吃的写作，因为不满您说，我平时不太喜欢吃烧卖。小时候就更不喜欢吃了，没肉，谁吃啊！上海烧卖，是真真作到了，基本“没肉”，把一个没什么肉的小吃，做出似荤的味道，是一种境界：上海小吃的境界。上海小吃的境界是，似荤非荤。注：格爿店（１）：这间店上海滩有可能好吃的其他烧卖店：章氏、丰裕、王家沙、乔家栅等。小小申明：本文首发于携程。 |
| 转自:http://www.lvping.com/showjournal-d2-r1316980-journals.html232阅读 |
游记文章由机器自动选取，来自其它网站，不代表票价网观点。 |
网友评论： |
| 共0篇回复 «上一页 下一页» |