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《寻访上海的30样小吃》之8－上海炒面 |
| 2010-12-22lvping.com |
| 第八样小吃：上海炒面早年的上海，每到夏天，街头拐角会出现许多排挡。旺旺的炉火，在夏日的夜色中显得格外亲切。趿拉着拖鞋，来上一瓶啤酒，炒一盘螺丝，再来一份炒面。看人来人往，消磨夏天的暑气和无所向往的日子。那时的日子，是没有空调的房子，住着没有理想的小子。唯有这瓶冰镇的啤酒，和旺火中炒出的炒面，是实在的乐子。炒面，顾名思义是炒出来的。早年云南南路有一个常年摆的炒面摊，面放在一个巨大的扁平锅里炒，炒一锅够几十个人吃。排挡上的炒面，都是一份份现炒。准确地说，应该是翻炒而出，火要旺，师傅的手腕要好，在空中抖动翻转，只要三、两分钟，一份香喷喷的炒面就上桌。有时候，锅中翻飞的油，会被炉中的明火点燃，“噌”的一下，一窜老高，煞是好看，日子也就随着这升腾的火焰，而不再低下。后来，城管冒出来，排挡渐渐稀少。再后来，地沟油冒出来，人们不再踏足。有一次饭局，上来一份炒面，一位餐饮界的朋友吃了口，很权威的说：没有排挡上的炒面好吃。说得不过瘾，再加一句：还是地沟油炒出来的香。满座皆笑！炒面要用非常旺的火，一般饭店够不上这火，也就炒不出这味。既然是《寻访上海的30样小吃》，我总不见得去寻一家今天吃，明天就不知去向的摊头。要寻访，必然会有辛苦。《寻访上海的30碗面》和《寻访上海的30客生煎》，我都曾经到过非常远的地方，这次也不例外。从莘庄到川沙，相信没有人不认同，有责任的寻访者，比较不容易。从“徐川线”上下来，好似到了外地某个小城镇。中心城区热闹非凡，偏僻小路幽静异常。新川饮食店在一个僻静处，川黄路22号。从上海赶到川沙，就为吃一碗炒面，是否有些犯傻？要是你随我走进店里，去看看两个大师傅同时翻炒炒面，一定会认为值得。新川饮食店偏居一隅，没有受时代潮流裹卷，很好地保存了早年上海饮食店的规模和格局。店里的小吃品种异常丰富，几乎含盖上海小吃的半壁江山。小笼、生煎、锅贴、春卷、肉馒头、菜馒头，鲜肉小馄饨、菜肉大馄饨、鸡毛菜炒年糕、黄芽菜炒年糕、青菜肉丝汤年糕、肉丝菜汤面、肉丝炒面等等。小店24小时经营，早上还供应甜豆浆、咸豆浆、淡豆浆。两个大师傅一人一个锅子，中午时刻，几乎没有休息，不停在旺火上翻炒炒面。师傅先在锅中加油，大火只几秒钟就使油温上升，加肉丝煸炒，加已经煮过的面，加酱油，然后在旺火中翻炒，最后加鸡毛菜，只2、３分钟，一盘炒面就被服务员端到我面前。上海炒面，一定是很粗的面，否则就没有那种硬桥桥（1）的吃口。我到现在都没有弄懂，本邦菜为何是浓油酱赤？据说老早的年代，吃本邦菜的都是穷人，消耗大，吃口重。上海炒面，沿袭的就是本邦菜的特点，油大酱浓，吃起来蛮是豪爽。粗的炒面，出盘后每一根都不粘连在一起，这大概是上海炒面为何不用细面的原因。更妙的是，炒面可以一根一根吃。记得有一阵岁月，我孤家寡人，夜里睡不着，翻身起床，奔往炒面摊，要一份炒面，一根一根吃，竟然喝掉3瓶啤酒，醉眼朦胧，就着啤酒，只当一根根的炒面是一丝丝的龙虾肉，蹉跎岁月。上海炒面，鲜辣粉是必加调料，去腻，吊鲜。鲜辣粉，上海独有的调料，是一种很奇怪的调料，鲜是鲜，但不像味精，放过头会恶鲜（2）。辣是辣，可只是微辣，再怎么放，嗜辣的人都会不过瘾。鲜辣粉在上海小吃中起的作用可不小，全血汤、小馄饨、肉丝炒面、油豆腐线粉汤等，只要放上那么点，就会增色不少，味道也会愈发独特。这份独特，是上海小吃的独特，去往别处，没有！说句实在话，大老远的来，又是为寻访而来，我真恨不得把小店的小吃都吃个遍，但胃口就那么点。再说，这份炒面，味道也只是刚好过了我的嘴，离真正最好的上海炒面还差了点。从选料上说，真正最好的上海炒面，是粗圆而非粗方。真正最好的上海炒面，永远是：街头夜色下旺火中翻炒出的面。注：硬桥桥（1）：硬邦邦 恶鲜（2）：太鲜，鲜过了头 上海滩有可能好吃的其他炒面店：章氏等。小小申明：本文首发于携程 |
| 转自:http://www.lvping.com/showjournal-d2-r1315350-journals.html216阅读 |
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