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《寻访上海的30样小吃》之5－上海大馄饨 |
| 2010-12-13lvping.com |
| 第五样小吃：上海大馄饨大馄饨和小馄饨，都叫馄饨，但是包法、内容、吃口不一样。上海大馄饨，既然前面有个“上海”，必然能体现上海的特色。上海的大馄饨，不同于上海的小馄饨，从包法上说，小馄饨是一捏而就，大馄饨却真真是包出来的。我小时候也跟着妈妈包过大馄饨，一张四方的皮子对角平铺在桌子上，用筷子挑适量的菜肉，先包上一角，再翻上两边，最后在另一角上沾点水，包起，搭牢（1），一只飘飘亮亮的大馄饨就包好。但包得再好，总归没有姆妈包得好！小馄饨的芯子是纯肉的，大馄饨的芯子是菜肉的。早年上海的大馄饨，在老上海的心中有标准，菜要用荠菜。现在到好，全上海的荠菜大馄饨都不晓得跑到哪里去了？为啥？肉10元一斤，荠菜要10多块（写文章的时候正好是10月菜价最贵的时候），包荠菜大馄饨给你吃，店家吃啥？要么吃西北风！早年的上海大馄饨，还有一样是特别的，就是那张包馄饨的皮。这张皮是黄的，不是白的。上海滩现在竟然还有这种皮子的点心店，以至于有人特地跑到店里，对包馄饨的阿姨讲要买点皮子，国营阿姨立刻豁伊一眼（2）：阿拉伐是（3）皮子店！要想在新的一塌糊涂（4）的上海，去吃一碗老的一天世界（5）的大馄饨，相信是很多老上海的心愿，什么东西都新好，唯有老味道要老好。“盛心点心店”在顺昌路528号，若不是慕名而去，一个外地人基本不会踏入此门。店的门面与环境和新时代实在太不相配！而懂经（6）的老上海只要一看这种店面，不要讲，里面一定深藏着好东西！我前几个礼拜和老婆去过一次北京，老北京的小吃店若不是慕名而去，猛一看还真不敢踏入。一跨入门，扑面而来满耳的老北京腔，“儿”字在屋子堂上穿！虽然有些个听不懂，虽然有些个吃不来，可那滋味却装在我的心坎上，灌在了记忆的深处里。“盛心点心店”有80年的历史，可它的门面却是80年代的，里面的墙壁也是80年代的，80年代点心店的墙壁，是用一小块一小块白瓷砖贴出来的。头顶上的四只吊扇大概也有30多年。最最有劲，台子上放调羹的调羹架是80年代样子的。80年代样子的调羹架是啥样子的呢？是只三角型高高隆起的架子。三面当中挖空，食客拿调羹只能捏劳柄，一只只从下往上拿，到头有个洞，调羹就可以拿出来。哪里像现在的许多小吃店，调羹混了一堆，侬摸一几，伊摸一几，许多人特别奇怪，不摸调羹的柄只摸调羹的凹体，摸了放，摸一只还不够！这个调羹架即干净又科学，可以保证一个桌子的每一面坐的人都能拿到调羹，而且是一个干净的没有人摸过的调羹。要不是店里差刮里新（7）的台子，我真会以为回到了80年代。周围全是上海话，阿姨穿着白的工作服，还戴顶80年代饮食店的白帽子，面孔基本板着（国营阿姨面孔）。去了次北京后，回来发觉个有趣的现象，就是全国国营阿姨的脸基本一样，全板！现在要寻到全板的阿姨爷叔面孔，一是到国营小吃店，二是到国营大衙门！盛心的菜肉大馄饨7元，此店还有一种特大菜肉大馄饨，9元。盛心的荠菜鲜肉大馄饨、鲜肉小馄饨、鲜肉汤团都是上海市获奖产品，墙上挂着块铜质的奖状。大馄饨上来，色面看了实在亲切，黄哈哈（8）的碱水皮，吃一口，果然是那老味道：硬桥桥（9）。皮子硬桥桥，菜肉有一股麻油的香，却少了荠菜的野香。“路边的野花不要采”，因为野花有股子野香，是野香就容易让人的心发野。“盛心”得奖的是荠菜鲜肉大馄饨，我吃的却是青菜鲜肉大馄饨，味道虽然很不错，却没有让我的心发野。真的想念那口带着野味的荠菜鲜肉大馄饨，荠菜纤维比较粗，吃上去有“杠杠头”（10），能让牙齿在嘴巴里撒把野。早年姆妈包的时候，更要在大馄饨里放一点点猪油碎渣，一咬，喷香。“盛心”的大馄饨约十只，现代的男白领吃一碗正好，女白领可能吃八只就饱。没有油水的年代就难说了，我曾经可以吃30只。10只馄饨最少算二两半，总也要七两多一点。高中下乡劳动两个星期，只记得一件事，有个男同学在晚饭的时候吃掉70只大馄饨！最老卵（11）的是，伊到打谷场上兜了一圈回来后，再夯特（吃掉）30只！ “盛心”大馄饨的汤，远逊于“大富贵”三鲜小馄饨的汤，基本是白开水加盐加味精。据说上海早年大自鸣钟的“西园”，大馄饨汤是一绝。很多年前我姆妈用酱油和几只鸡蛋打碎做的大馄饨汤，更是一绝。现在连荠菜馄饨都吃不到，真担心在不那么远的将来，这种点心店也会成为一绝：只能回忆的一绝！注：搭牢（1）：搭住，粘牢 豁伊一眼（2）：白他一眼阿拉伐是（3）：我们不是一塌糊涂（4）：不得了 一体世界（5）：不得了懂经（6）：内行、识货 差刮里新（7）：崭新黄哈哈（8）：黄黄的硬桥桥（9）：硬邦邦杠杠头（10）：菜梗头老卵（11）：令人惊叹，有时褒意有时贬意上海滩有可能好吃的其他大馄饨店：美新、实惠、友联、丰裕、福德、德笼、章氏、王家沙、万寿斋、光明邨、又一村、五芳斋、白玉兰、普明面馆、富春小笼、城隍庙小吃世界等。小小申明：本文首发于携程。 |
| 转自:http://www.lvping.com/showjournal-d2-r1314844-journals.html271阅读 |
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