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《寻访上海的30样小吃》之4－上海小馄饨 |
| 2010-12-10lvping.com |
| 第四样小吃：上海小馄饨我有位中学女同学，改革开放后第一代白领，时尚界人士。去欧美公干犹如我等苏州出差，见识过法国的浪漫，意大利的激情，西班牙的奔放，品尝过几乎全世界的美食。国外公干是美差，倒时差却是苦事。一般人倒时差靠睡，这位同学靠吃。只要能吃上一碗上海的小馄饨，她就能很快把时差给倒过来。与其说她在倒时差，不如说她在倒心差。全中国不独上海，几乎每一个地方都有小馄饨。馄饨的包法、馅料各不相同，叫法也不同，北方叫馄饨，广东称云吞，新疆谓曲曲，福建名扁食，四川云抄手。馄饨的文字记载始见于西汉，它源于中国北方，兴于唐宋，初为祭祀，后为民间小吃。太古神祇盘古将混沌破开， 一分为二，天地即成。一个地方的食养一个地方的胃，一个地方的吃养一个地方的人。早年凭粮票供应的时候，全中国只有上海有半两粮票。小馄饨是为数不多只要“半两”粮票，有肉有汤有滋味的点心。上海的小馄饨，最大的特点是：肉一眼眼（1）。半两粮票，一度是全国人民的笑柄。我想当年出差到上海的外地人，面对这一眼眼（1）肉的小馄饨，嘴上不说，心里也一定泛嘀咕：上海人真小气。写上海小吃，一定绕不过上海小馄饨，也一定绕不过百年老店“大富贵”。创建于清朝光绪七年，听听就吓煞人。不过上海小馄饨是否诞生于清朝，我就不晓得了。“大富贵”在本人的《寻访上海的30客生煎》中已占有一席之地，原想在上海小吃三步曲（《寻访上海的30碗面》、《寻访上海的30客生煎》和《寻访上海的30样小吃》）中腾出个位置让与其他店家，可很多的网友和友人对我说，“大富贵”的小馄饨堪称“上海滩最好吃的小馄饨”，注意这句话，其中没有“之一”。我从小在南市泡大，什么样的小馄饨最好吃？我的眼、鼻、口、胃，了然于我的心，讲句“豁胖”（2）点的闲话，就是看、就是闻，我都能看出来、闻出来什么是最好吃的小馄饨！“大富贵”在一幢高楼的底层，处老西门闹市，门口的大字招牌“大富贵”下，是醒目的“创建于光绪七年”，想想店家要是能把光绪七年店里的碗都保留到今天，估计小馄饨也不要卖了，直接卖碗就可以再维持个百年。三鲜小馄饨3.5元，实在是很惊讶，如此的地段，如此的老店，如此的店堂（在上海的小吃店里绝对属于既干净又新派），在如此高的CPI时代，卖如此非CPI的价钱，不禁有些感动。“大富贵”什么都好，就是买了筹子后要自己排队领馄饨、找位子不好。在《寻访上海的30客生煎》中本人描绘过中午人多拥挤时的乱象。早上还好点，等不多时，一碗小馄饨就到手。早上的位子空，随便寻一个坐好。细看这碗据说是“上海滩最好的小馄饨”，汤水上飘着点油花，蛋皮一丝丝在汤里游荡，小虾皮若隐若现，榨菜粒沉寂汤底。小馄饨就小馄饨，为何要叫三鲜小馄饨呢？原来蛋皮、虾皮、榨菜三者是也。小馄饨散落在汤中，如一朵朵花。在“大富贵”，你可以看到小馄饨的制作过程，玻璃后工作间内的阿姨用筷子在不锈钢脸盆里挑点肉酱，用手一捏，一朵如花的、四边起着褶皱的小馄饨就成形了，皮是花瓣，中间的那一眼眼肉酱就是花蕾。这一挑一捏，全然就是上海的一景。我是真明白了我这个时尚女同学为何如此钟情于小馄饨。上海的小馄饨，骨子里有点像上海的女人，简约而雅致。不一定能填饱肚子，但一定能满足心智。吃小馄饨是要用调羹的，若是你有机会看一个上海的时尚女人吃小馄饨，一定很养眼。一个幽雅的上海女人，吃小馄饨，最漂亮的是拿调羹的姿势。小指末头（3）翘的程度基本与漂亮程度成正比，不过也有反过来的辰光。曾经有次吃小馄饨，边上坐一只拉耷胡子（4），伊吃小馄饨竟然翘小指末头！最吓人的是，伊竟然朝我飞了一眼。我是魂灵头出壳，鸡皮疙瘩竖起，拎起包就逃！大富贵里老阿姨比较多，可以比较安心吃我的小馄饨。一只入口，三个字：老味道。小馄饨的老味道是啥味道呢？“有一眼眼的面粉味！”（我这篇文章出来前，侬去Google、Baidu搜搜看，绝对不会有这句话）。小馄饨的芯子不是纯肉的吗？如何有面粉的味道？一只好的上海小馄饨，一眼眼肉是包裹在褶皱的皮子中的，而且是紧紧的包裹。初入口是皮子的味道，嚼着嚼着就会有一点点肉的味道了，再嚼就会嚼出带一眼眼面粉味的肉味道。这种面粉味，就是我从小吃到大的老味道。再喝口汤，汤清不油腻，味鲜不浓烈，这个就是上品的小馄饨汤。我也吃过用鸡汤或骨头汤做汤底的小馄饨，鲜是鲜，可盖过了小馄饨的本味。喧宾夺主了！我喜欢在吃小馄饨的时候，放一点点鲜辣粉。鲜辣粉是上海独有的调味品，血汤、肉丝炒面、缩头面中尤其少不了。判断一个小吃店是否正宗的本地小吃店，只要看一下桌子上有没有鲜辣粉即可。鲜辣粉一经加入，汤就更加别致，小馄饨的味道也愈发脱俗。每一只馄饨，都是享受，每一只馄饨，都是回味。一享受，一回味，再一看，碗已经朝底，汤水也已经一滴没有。一碗小馄饨下肚，胃是适意得来（5）！怪不得我同学可以倒时差。老实讲，一碗小馄饨下去，我倒伐想去上班，想做啥？继续回去困觉！上海小馄饨，讲到底，就是用最少的料，做出最精致的味道。这句话放在上海人身上就是：用最少的钱，花出最精致的人生！注：一眼眼（1）：一点点 “豁胖”（2）：打肿脸充胖子，也有“托大”的意思。 小指末头（3）：小指头 一只拉耷胡子（4）：一个大胡子 适意得来（5）：真舒服上海滩有可能好吃的其他小馄饨店：四新、盛心、富春、实惠、友联、丰裕、新川、光明邨、王家沙、大壶春、四如春、北万新、沈大成、鸿瑞兴、乔家栅、五芳斋、飞龙生煎、鲜得来排骨年糕等。小小申明：本文首发于携程。 |
| 转自:http://www.lvping.com/showjournal-d2-r1314740-journals.html234阅读 |
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